6. Tiệt trùng 1 Mục đích
6.5. Áp suất đối kháng
Đồ hộp măng tây các thành phần ở trong bao gồm : chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao(t=1200C), các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp thường 1.7atm
Áp suất đối kháng khi tiệt trùng
7 . 1 . 120 15 20 15 0 0 P C T C B A a − − = − −
a: Thời gian đuổi khơng khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằng phút.
Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 - 10 phút
Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì khơng có thời gian đuổi khí a.
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (15phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (20phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (15phút).
T0: Nhiệt độ thanh trùng (1200C)
p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (1.7atm)
Sản phẩm
CB B
A
Đồ thị thanh trùng tổng quát cho sản phẩm đồ hộp
6.6.Những biến đổi của nguyên liệu sau quá trình tiệt trùng
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ 1200C thìchất lượng Măng tây sẽ giảm về màu sắc và mùi vị. Do trong măng có chứa1,2% đường glucid nên xảy ra q trình dehydrat hóa ( mất nước) dần dần để tạo thành các sản phẩm trung gian có màu và mùi thơm ở giai đoạn đầu nhưng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu thì màu sắc của măng sẽ sự sẫm màu, tạo mùi thơm của măng, làm giảm hàm lượng glucid trong Măng tây.
Măng tây trở nên mềm hơn do một số protit bị đông tụ, thuỷ phân làm giảm 1 phần giá trị dinh dưỡng.
Trong q trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong măng tây đi ra môi trường dịch ngâm tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của măng trong dịch ngâm.
Khối lượng của măng tây trong q trình tiệt trùng có thể giảm đi do măng có cấu trúc khơng bào lớn chứa dịch bào mà trong dịch bào chứa chủ yếu là các hợp chất
T(0C)
hợp chất hữa cơ trong khơng bào bị thốt ra ngồi và hịa tan vào môt trường lỏng trong hộp do đó nó làm giảm khối lượng đồng thời một phần dinh dưỡng cũng bị giảm đi.
Hàm lượng chất khoáng và vitamin cũng bị giảm đi do tiệt trùng ở nhiệt độ cao.