Chương 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5 Các phương pháp nghiên cứu
3.5.2 Phương pháp hóa sinh
3.5.2.1 Phương pháp định lượng đường tổng
Pha dung dịch saccharose 0,1% ( cân 500mg saccharose, sấy khô ở 600C hòa tan trong 500ml nước cất)
Pha các dung dịch đường với hàm lượng khác nhau: lấy 7 bình định mức 100ml rồi cho vào đó theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch saccharose 0,1% ở trên, cho nước cất tới vạch mức.
Pha phelnol 5%: cân 5g phenol trong 100ml nước cất.
Hút từ 7 dung dịch đường đã pha ở trên mỗi dung dịch 1ml cho vào ống nghiệm, lấy 1ml dung dịch phenol 5% và 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, để phản ứng trong 10 phút rồi lắc, để cách thủy 10-20 phút ở 25-300C, khi màu bền trong vài giờ thì tiến hành đi đo OD ở bước sóng 490nm. Ta dựng được đồ thị chuẩn, làm tương tự với mẫu cần xác định đường tổng ta sẽ xác định được giá trị đường tổng [8].
3.5.2.2 Phương pháp đo độ cồn
Dùng bình tỷ trọng:
Đầu tiên rửa sạch bình tỷ trọng, sấy khọ và làm lạnh trong bình hút ẩm, sau đó đem cân bình khơng ta được m1 gam.
Tiếp theo rót nước cất vào bình đến trên ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy có nhiệt độ 200C. Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình đồng thời thấm khơ phần không chứa nước, lau khơ nút và đậy lại. Lấy bình ra khỏi nồi điều nhiệt, lau khơ phía ngồi bình rồi đem cân ta được m2 gam. Tiếp theo đổ nước khỏi bình, tráng bình 2 đến 3 lần bằng dung dịch cần đo tỷ trọng rồi cũng rót chất lỏng tới trên vạch, sau đó làm tương tự như khi bình chứa nước cất, cân được khối lượng m3 gam. Tính d2020, tra phụ lục ta biết được nồng độ rượu cần đo [9].
d2020 = 1 2 1 3 m m m m − −
3.5.2.3 Phương pháp định lượng acid
Nguyên tắc: dựa trên phản ứng trung hịa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chất chỉ thị là phenolphtalein. Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính đượng acid tổng số có trong mẫu [9].
Hàm lượng acid tổng (tính theo g acid trên 1 lít (g/l)) được tính theo cơng thức:
V K
n
Ax =( × ×1000)/ , g/l. Trong đó:
Ax: lượng acid có trong 1 lít sản phẩm, g/l;
n: số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân mẫu thực, ml; V: lượng mẫu mang đi phân tích.
K: số g acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. (Với: Acid citric K=0,0064).
Nguyên tắc: Acid L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2
với chỉ thị là dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng.
Tiến hành: Lấy 10ml dịch quả cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung
dịch H2SO4 và thêm vài giọt tinh bột, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng I2 0,01N tới khi bắt đầu xuất hiện màu xanh [9].
Kết quả: Lượng vitamin C được tính theo cơng thức sau:
Hàm lượng vitamin C=
V n×0,88×1000
, mg/l.
Trong đó: n: số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ; 0,88: số mg vitamin C tương ứng với 1ml I2 0,01N;
V: số ml dịch quả đã lấy để phân tích.
3.5.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mơ tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Ở đây chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm để đánh giá về chất lượng cảm quan của sản phẩm rượu bưởi.
Phương pháp cho điểm :
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lượng sản phẩm. Do các chỉ tiêu có vai trị đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trị lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá [13].
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm rượu bưởi (TCVN 3217 – 79)
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu
Độ trong và màu sắc
5 Trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt sáng, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt.
3 Trong, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm, màu vàng.
2 Hơi đục, màu không đặc trưng cho sản phẩm, màu vàng sậm.
1 Đục nhiều, lắng cặn, màu không đặc trưng cho sản phẩm, màu vàng sậm đen.
0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng, có xuất hiện màu lạ
Mùi
5 Hịa hợp, thơm dịu, hồn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy.
3 Hơi nồng, ít đặc trưng cho sản phẩm.
2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Vị
5 Hịa hợp, m dịu, hậu vị tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chưa hoàn tồn hịa hợp, hậu vị vừa phải, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm bình thường. 3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc
trưng cho sản phẩm.
2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Đắng, sốc, khơng đặc trưng cho sản phẩm. 0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Rượu bưởi. Ngày .. Tháng .. Năm .. Họ tên người kiểm tra:…………………………………… Chữ ký:…….
Rượu bưởi được đánh giá cảm quan qua 4 chỉ tiêu với các hệ số trọng lượng như sau:
Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Độ trong và màu sắc Mùi Vị 0,8 1,2 2