Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3 Kết quả quá trình lên men rượu
4.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men
của dịch bưởi
Nồng độ H+ của mơi trường có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấm men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định. Đối với các loại nấm men để sản xuất rượu vang, pH thích hợp nhất để chúng hoạt động là từ 4 đến 6. Nếu pH thấp hơn thì nấm men có thể thay đổi hình thái, tế bào nhỏ hơn, khả năng lên men của nấm men sẽ giảm. Do đó việc xác định giá trị pH thích hợp là điều kiện cần thiết nhằm nâng cao hiệu quả của quá trình lên men.
Dịch bưởi sau khi ép tiến hành pha loãng theo tỷ lệ 1:1, điều chỉnh 0Bx=20, bổ sung Na2SO3 với hàm lượng 50mg/l, chuẩn bị 4 bình chứa dịch bưởi dùng lên men. Điều chỉnh pH ở 4 bình lần lượt về các giá trị pH=3,5; 4,0; 4,5; 5,0, sau đó bổ sung giống với tỷ lệ giống 10%. Tiến hành lên men và kiểm tra các thông số 0Bx, pH, đường tổng, acid tổng và độ rượu sau 7 ngày lên men. Số liệu thu được ghi nhận ở bảng 4.4.
Bảng 4.4: Biến động của quá trình lên men theo các giá trị pH
Dựa vào bảng số liệu nhận được ta thấy sau 7 ngày lên men giá trị 0Bx ứng với 4 giá trị pH ban đầu có sự chênh lệch đáng kể. Ta nhận thấy ở pH=4 hàm lượng chất khơ cịn lại ít nhất. Mặc khác lượng đường cịn sót lại cũng ít nhất điều này chứng tỏ ở giá trị pH= 4,0 thì khả năng lên men là tốt nhất và độ rượu thu được cao nhất so với các giá trị pH còn lại.
Dựa vào biểu đồ 4.2 ta thấy ở giá trị pH =3,5 lượng chất khơ cịn lại cao nhất đồng thời lượng cồn thu được thấp nhất so với các giá trị pH còn lại. Điều này chứng tỏ ở pH =3,5 nấm men bị ức chế một phần nào đó do đó hoạt động kém hiệu quả, hàm lượng đường cịn sót lại nhiều và lượng cồn thu được không cao. Trái lại ở pH=4,0 nấm men hoạt động rất mạnh, lượng đường sót lại cịn rất ít, hơn nữa độ rượu thu được cao hơn hẳn so với các giá trị pH còn lại.
pH ban đầu 3,5 4 4,5 5,0
Hàm lượng chất khô (0Bx) 6,5 5 6 6,5
pH sau 7 ngày lên men 3,45 3,84 4,04 4,27
Đường tổng (g/l) 5,23 2,45 2,87 3,14 Acid tổng (g/l) 7,68 6,272 4,864 1,792 Độ rượu (%V) 9,56 10,72 10,25 9,84 6,5 5 6 6,5 9,56 10,72 10,25 9,84 2 4 6 8 10 12
Từ kết quả nhận được ở trên chúng tôi chọn giá trị pH = 4,0 là giá trị pH thích hợp để tiến hành khảo sát các thơng số cịn lại trong các thí nghiệm sau.