Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3 Kết quả quá trình lên men rượu
4.3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến khả năng lên men
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì q trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn. Nếu lượng tế bào nấm men cho vào q ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men q nhiều thì mơi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi lạ, vị lạ đồng thời phí đi một lượng đáng kể men khơng có ích. Do đó việc xác định tỷ lệ nấm men thích hợp là rất cần thiết.
Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống cho vào dịch lên men, đầu tiên chúng tơi tiến hành ép bưởi lấy dịch sau đó lọc và pha lỗng theo tỷ lệ 1:1, tiến hành lên men với pH = 4,0, hàm lượng chất khô là 220Bx, bổ sung Na2SO3 50mg/l. Sau đó bổ sung giống với tỷ lệ 5%, 7%, 10%, 12% với chất lượng dịch nhân giống là 1,3×108tế bào/ml. Lên men ở nhiệt độ phịng và tiến hành kiểm tra các thơng số sau 7 ngày lên men. Kết quả sau 7 ngày lên men được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 4.6: Biến động của quá trình lên men theo các tỷ lệ giống khảo sát
Dựa vào bảng 4.6 và biểu đồ 4.4 cho thấy khi tăng hàm lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men thì độ rượu cũng tăng lên. Ở tỷ lệ giống 5% và 7% thì lượng đường cịn sót lại nhiều thể hiện ở giá trị đường tổng và 0Bx, đồng thời độ rượu tạo ra thấp. Cũng ở tỷ lệ nấm men này quá trình lên men dễ bị ảnh hưởng của sự tấn cơng bởi vi sinh vật khác. Đối với thí nghiệm bổ sung 10% và 12% tỷ lệ giống thì tổng số tế bào có trong dịch rượu bưởi cũng nhiều hơn so với tỷ lệ giống 5% và 7%.
Tỷ lệ giống (%) 5 7 10 12
Hàm lượng chất khô sau 7 ngày (0Bx) 6 6 6 5,5
pH 3,62 3,80 3,75 3,50 Đường tổng (g/l) 3,02 2,96 2,12 1,93 Acid tổng (g/l) 4,45 4,03 4,26 4,55 Độ rượu (%V) 9,0 10,15 10,85 10,90 6 6 6 5,5 9 10,15 10,85 10,9 0 2 4 6 8 10 12 5 7 10 12 Tỷ lệ giống (%)
Hàm lượng chất khô sau 7 ngày (0Bx) Độ rượu (%V)
Do đó sinh khối tế bào nấm men tăng nhanh, quá trình lên men diễn ra nhanh và triệt để hơn. Độ rượu tạo ra cũng cao hơn.
Ở tỷ lệ nấm men 12% thì độ rượu tạo ra cao hơn ở tỷ lệ 10%, tuy nhiên cao hơn khơng đáng kể. Do đó, chúng tơi chọn tỷ lệ nấm men bổ sung là 10% để làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
