Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.4 Thí nghiệm lên men tối ưu
Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men chúng tơi tiến hành lên men rượu với các thông số tối ưu đã thu nhận được từ các thí nghiệm trên. Bưởi sau khi ép lấy dịch bưởi đem lọc rồi pha loãng theo tỷ lệ 1:1, điều chỉnh
0Bx=22, bổ sung Na2SO3 với hàm lượng 50mg/l, chỉnh pH=4,0, bổ sung tỷ lệ nấm men 10%. Sau đó chúng tơi tiến hành lên men ở nhiệt độ phịng. Kết thúc q trình lên men chúng tôi thu nhận được kết quả trong bảng sau:
Bảng 4.7: Kết quả của quá trình lên men tối ưu
Từ kết quả nhận được chúng tôi thấy sau khi tối ưu các thông số và tiến hành lên men chúng tôi thu được rượu bưởi với độ rượu cao đồng thời hàm lượng đường tổng cịn lại rất ít. Điều này chứng tỏ khả năng lên men rượu với các thông số tối ưu mang lại hiệu quả. Tuy nhiên trong q trình lên men do có sự biến động nhiệt độ giữa các lần thí nghiệm nên kết quả giữa các lần thí nghiệm có sự thay đổi khác nhau, vì chúng tơi thực hiện các thí nghiệm ở nhiệt độ phịng chưa khảo sát ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ nên vẫn chưa đạt được kết quả tốt nhất. Mặc khác do chúng tơi chưa có điều kiện lặp lại tất cả các thí nghiệm nên chưa thể khắc phục được các sai số trong thực nghiệm và ít nhiều có ảnh hưởng đến kết quả. Tuy nhiên, qua khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men rượu bưởi chúng tơi đã đưa ra được các thông số như sau: tỷ lệ pha loãng dịch bưởi là 1:1; thời gian lên men chính tốt nhất là 7 ngày; pH ban đầu thích hợp là 4,0; hàm lượng chất khơ thích hợp là 220Bx; tỷ lệ nấm men thích hợp là 10%. Hàm lượng chất khô (0Bx) pH Đường tổng (g/l) Acid tổng (g/l) Độ rượu (%V) 5,5 3,85 1,65 4,90 10,98
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu bưởi
Sản phẩm đã được đánh giá bởi 8 thành viên có kết quả đánh giá cảm quan tương đồng nhau. Kết quả được thể hiện trong bảng sau:
Cảm quan viên (CQV) Các chỉ tiêu Độ trong và màu sắc Mùi Vị CQV 1 CQV 2 CQV 3 CQV 4 CQV 5 CQV 6 CQV 7 CQV 8 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 5 Tổng 35 33 36 TB chưa có trọng lượng 4,38 4,13 4,5 Hệ số trọng lượng 0,8 1,2 2 TB có trọng lượng 3,5 4,96 9 Tổng 17,46
Bưởi
Lựa chọn, phân loại
Rửa Gọt vỏ xanh Tách cùi trắng Tách vỏ múi Nghiền Nhận xét:
Với tổng số điểm đạt được là 17,46 thì sản phẩm đạt loại khá, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hầu hết đều đánh giá khá tốt về màu, mùi, vị và độ trong của sản phẩm.
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qui trình đề nghị:
Quả hư, thối
Vỏ xanh
Cùi trắng
Vỏ múi
Chế biến một số sản phẩm
Vắt
Lọc
Hiệu chỉnh dịch lên men
Lên men dịch nước bưởi
Làm trong Chiết chai Thanh trùng Để ổn định Rượu bưởi Giống Nhân giống
Sau khi tiến hành các thí nghiệm và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bưởi chúng tơi rút ra được những thơng số thích hợp như sau:
Tỷ lệ pha lỗng dịch bưởi thích hợp là 1:1
Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch bưởi để lên men là 10%. Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 220Bx. pH ban đầu thích hợp cho q trình lên men là 4.0.
Thời gian kết thúc quá trình lên men là 7 ngày.
Sản phẩm cuối cùng có độ rượu là 10.98%V được đánh giá cảm quan khá tốt với điểm tổng là 17,46.
5.2 Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn do đó chúng tơi chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bưởi như: độ pha loãng, thời gian lên men chính, nồng độ chất khơ, pH, và tỷ lệ men giống.
Bã
Để có một kết quả hồn thiện hơn về q trình lên men các loại dịch quả nói chung cũng như một quy trình sản xuất dịch quả bưởi lên men hoàn chỉnh hơn, chúng tơi đề nghị dựa trên các thơng số tìm được tiếp tục bố trí thí nghiệm nghiên cứu thêm:
Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men.
Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian tồn trữ thích hợp nhất cho sản phẩm sau khi tiến hành lên men chính để thu được sản phẩm cho đánh giá cảm quan cao nhất.
PHỤ LỤC
Bảng PL1: Số liệu nồng độ đường chuẩn
Nồng độ đường (μg) 10 20 30 40 50 60 70 Độ hấp thu (A) 0.274 0.374 0.456 0.553 0.637 0.725 0.818 Hình PL1: Đồ thị đường chuẩn y = 0.009x + 0.1889 R2 = 0.9996 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 20 40 60 80 Nồng độ đường OD
Hình PL2: Giống
Saccharomyces F28 Hình
Hình PL5: Dịch bưởi đang lên men
1. Đầu đề Đồ án tốt nghiệp Lên men rượu bưởi
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): - Khảo sát nguyên liệu bưởi.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu. - Tối ưu quá trình lên men rượu.
- Bước đầu đánh giá đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm. 3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 24/06/2009
5. Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn
1/ …T.S Nguyễn Thúy Hương
…………………………………………
2/ ……………………………………
…………………………………………
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO – HẠNH PHÚC ------------------------
KHOA : MT và CNSH BỘ MÔN: CNSH
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHÚ Ý: SV phải dán tờ này vào trang thứ nhất của bản thuyết minh
HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ BÉ MSSV: 105111005 NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 05DSH
Ngày tháng năm 20
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Chương 1: MỞ ĐẦU.............................................................................................1
Chương 2:TỔNG QUAN......................................................................................2
2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi........................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc bưởi.....................................................................................2
2.1.2 Phân loại.................................................................................................4
2.1.3 Đặc điểm thực vật và hình thái cây có múi - bưởi..............................11
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản........................................................................12
2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi.....................................................13
2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi..........................................................................15
2.1.7 Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam............................................17
2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi.....................................................................17
2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lẹn men rượu.........18
2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu........................................18
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu.............................20
2.3 Tổng quan về rượu vang quả..........................................................................24
2.3.1 Đặc điểm chung của rượu vang quả....................................................24
2.3.2 Thành phần và giá trị của rượu vang quả............................................24
PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): ………………………
Đơn vị:……………………………………………
Ngày bảo vệ:………………………………………
Điểm tổng kết:……………………………………
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................28
3.1 Nguyên liệu....................................................................................................28
3.2 Chủng vi sinh vật...........................................................................................28
3.3 Hóa chất và thiết bị........................................................................................28
3.4 Bố trí thí nghiệm............................................................................................29
3.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu..................................................................29
3.4.2 Nội dung nghiên cứu............................................................................30
3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi......................................30
3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm của Saccharomyces ceverisae F28 ................................................................................................................................30
3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu môi trường lên men...........................30
3.4.2.4 Lên men tối ưu.......................................................................35
3.5 Các phương pháp nghiên cứu........................................................................36
3.5.1 Phương pháp vi sinh............................................................................36
3.5.2 Phương pháp hóa sinh..........................................................................37
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................42
4.1 Kết quả khảo sát một số đặc điểm sinh học của giống Saccharomyces cerevisae F28.........................................................................................................................42
4.2 Kết quả khảo sát nguyên liệu........................................................................43
4.3 Kết quả quá trình lên men rượu....................................................................43
4.3.1 Thí nghiệm khảo sát độ pha lỗng của dịch bưởi trước khi lên men rượu ................................................................................................................................43
4.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men chính rượu bưởi ................44
4.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến khả năng lên men của dịch bưởi ........................................................................................................46
4.3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men ........................................................................................................................48
4.3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến khả năng lên men rượu .......................................................................................................................50
4.4 Thí nghiệm lên men tối ưu.............................................................................52
Chương 5 :KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................54
5.1 Kết luận..........................................................................................................54 5.2 Kiến nghị........................................................................................................55 Tài liệu tham khảo....................................................................................................I Phụ lục...................................................................................................................III