Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3 Kết quả quá trình lên men rượu
4.3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên
lên men
Nấm men sử dụng đường là nguồn cơ chất chủ yếu để sinh trưởng phát triển và tạo ra sản phẩm chính là cồn, các acid hữu cơ và CO2. Nếu nồng độ đường trong dịch lên men cao thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưng tốc độ chậm, và tốc độ lên men dường như ngừng lại khi nồng độ đường vượt quá 30%. Lý do là nếu nồng độ đường của dịch lên men quá cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, khi đó nó sẽ phá hủy trạng thái bình thường của nấm men, hậu quả là nấm men bị ức chế, cồn etylic sản xuất ra được ít, rượu nhạt. Cịn nếu hàm lượng đường q ít thì độ rượu thu được sẽ thấp và rượu vang dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật. Do đó việc xác định hàm lượng đường thích hợp để lên men là yếu tố cần thiết mang lại hiệu quả trong quá trình lên men rượu.
Trong thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến khả năng lên men rượu chúng tôi tiến hành khảo sát với ở 4 giá trị 0Bx khác nhau: 18; 20; 22; 24.
Dịch bưởi sau khi ép đem lọc sau đó pha lỗng với tỷ lệ 1:1, chuẩn bị 4 bình chứa dịch bưởi dùng lên men. Điều chỉnh 0Bx ở 4 bình lần lượt về các giá trị
0Bx=18; 20; 22; 24, bổ sung tỷ lệ giống 10%, bổ sung Na2SO3 với hàm lượng 50mg/l, chỉnh pH về giá trị pH = 4,0. Tiến hành lên men và kiểm tra các thông số
0Bx, pH, đường tổng, acid tổng và độ rượu sau 7 ngày lên men. Số liệu thu được ghi nhận ở bảng 4.5.
Bảng 4.5: Biến động của q trình lên men theo hàm lượng chất khơ
Sau 7 ngày lên men ở mẫu 180Bx lượng đường còn lại khá nhiều (2.45g/l) so với ba mẫu còn lại đồng thời lượng cồn tạo ra rất thấp. Do đó chúng tơi khơng chọn giá trị 0Bx = 18 để lên men. Ở ba mẫu 0Bx = 20, 0Bx = 22 và 0Bx = 24 chúng tơi nhận thấy lượng đường cịn lại trong mẫu 240Bx khá cao (2,65g/l), mặc khác lượng cồn tạo ra chênh lệch với hai mẫu 200Bx và 220Bx là khơng lớn lắm. Do đó chúng tơi cũng khơng chọn giá trị này để lên men.
Dựa vào biểu đồ 4.3 chúng tôi nhận thấy ở mẫu 220Bx hàm lượng chất khơ cịn lại là ít nhất và độ cồn thu được là cao nhất. Do đó chúng tơi chọn giá trị 0Bx=22 là giá trị tối ưu cho các thí nghiệm sau.
Hàm lượng chất khô ban đầu (0Bx) 18 20 22 24
Hàm lượng chất khô sau 7 ngày (0Bx) 6 6 6 7
pH 3,84 3,75 3,75 3,70 Đường tổng (g/l) 2,45 1,75 2,13 2,65 Acid tổng (g/l) 4,0 4,08 4,35 4,99 Độ rượu (%V) 8,0 10,45 10,50 10,50 6 6 6 7 8 10,45 10,5 10,5 0 2 4 6 8 10 12