Phần 2 Tổng quan nghiên cứu
2.1. Đặc điểm, tính chất vật lý, thành phần hóa học và công dụng của mật ong
2.1.1. Đặc điểm của mật ong
2.1.1.1. Các loại mật ong
Mật ong có tên khoa học là mel, là một chất lỏng, sánh, có vị ngọt do ong
hút mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành. Mật ong là một sản phẩm sẵn có ở thiên nhiên, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Trong q trình tạo mật, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật về tổ để luyện thành mật ong. Sự đa dạng và phong phú của các loại cây nguồn mật đã tạo nên các loại mật ong khác nhau như mật ong hoa vải, mật ong hoa nhãn, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa rừng (mật bạc hà, cỏ lào, chân chim, ...). Các loại mật ong khác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi nếp lên men, mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh, mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc.
Phần lớn mật ong của Việt Nam là mật ong đa hoa (ong hút mật từ nhiều loại hoa khác nhau). Ngồi ra, cịn có nhiều loại mật ong đơn hoa khác như mật ong cà phê, nhãn, táo, vải, bạc hà, cao su, điều,… Tuy nhiên, những sản phẩm này chỉ có số lượng nhỏ (Vũ Thục Linh, 2015).
Hình 2.1. Các loại mật ong
Nguồn: Vũ Thục Linh (2015)
Năng suất và chất lượng mật ong phụ thuộc vào nguồn mật hoa và loài ong. Nguồn mật hoa phụ thuộc vào điều kiện của từng vùng lãnh thổ. Ở nước ta, nguồn mật hoa lớn nhất có ở các tỉnh: Đắk Lắk (cây cà phê, điều, cao su), Đồng
Sản phẩm mật ong
Mật ong đa hoa (90%)
Cà phê Nhãn Các loại khác
Nai (cà phê, cao su và chôm chôm), Lâm Đồng (cây cà phê), Bình Phước (cây điều, cao su), Bắc Giang (cây vải), Hưng Yên (cây nhãn),...(Vũ Thục Linh, 2015).
Lồi ong cũng là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến năng suất và chất lượng mật ong. Ở Việt Nam thường có 6 lồi chính là: ong châu Âu (ong ngoại): Apis mellifera; ong châu Á (ong nội địa): Apis cerana; ong Khoái (ong gác kèo): Apis dorsata; ong ruồi đỏ: Apis florea; ong ruồi đen: Apis andreniformis; ong mật đá: Apis laboriosa, trong đó có 2 lồi ong được ni phổ biến nhất là: ong nội Apis cerana và ong ngoại Apis mellifera.
Ong nội địa Apis cerana đã được người dân ni từ hàng nghìn năm nay, chủ yếu là nuôi trong các tổ. Trong tự nhiên, chúng phân bố rất rộng rãi. Lượng mật dự trữ từ 10÷15 kg/đàn/năm. Đến nay ở nước ta cũng như một số nước trên thế giới đã chuyển loài ong này sang ni trong thùng có cầu di động, do đó mà năng suất mật tăng lên đáng kể.
Ong ngoại Apis mellifera có năng suất mật cao và cho nhiều loại sản phẩm. Loại ong này có đặc tính xây tổ giống như ong Apis cerana, nhưng do kích thước cơ thể lớn, số qn đơng, vì vậy tổ của chúng phải rộng, lỗ tổ to hơn lỗ tổ ong
Apis cerana, lượng mật dự trữ lớn từ 25÷30 kg/đàn/năm và chúng địi hỏi nguồn
hoa tập trung (EatuHoney, 2022; Thai & Toan, 2018).
2.1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, trong đó, một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng mật ong, đó là:
Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc trưng riêng. Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa vải, hoa nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm,…
Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến chất lượng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội thơm hơn mật ong ngoại (có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh thì chất lượng mật tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt, làm cho tất các lỗ tổ chứa mật đều được vít nắp hồn tồn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không nhộng và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, các chỉ tiêu chất lượng đều cao.
Chất lượng thùng ni ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật. Thùng ni ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà độ ẩm, nếu
ẩm độ bên ngoài cao, mật sẽ hút nước vào. Cầu cũ, chất lượng kém khi quay mật sẽ dễ bị vỡ, mật ong thu được bị lẫn nhiều tạp chất.
Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mịn) làm cho mật có màu đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín. Khơng nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1÷2% trong vài ngày (Ngô ĐắcThắng, 1999).
2.1.1.3. Tiêu chuẩn mật ong
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, đường khử (glucose và fructose), đường saccharose, HMF, enzyme, hoạt tính diastase, axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật. Tuỳ theo mỗi quốc gia và vùng lãnh thổ, các chỉ tiêu trên được tiêu chuẩn hoá.
Trong bảng 2.1 giới thiệu tiêu chuẩn mật ong của một số nước trên thế giới và Việt Nam.
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn mật ong trên thế giới và Việt Nam (TCVN 12605:2019)
TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
FAO/WHO/EU
Tiêu chuẩn Việt Nam Mật hoa Mật lá Hỗn tạp
1 Hàm lượng nước (%) < 20 < 23 < 21 < 21
2 Hàm lượng đường khử tự do (%) > 60 > 45 > 45 > 60
3 Hàm lượng đường sucrose (%) < 5 < 5 < 5 < 5
4 Độ acid tự do (mili đương lượng/kg) <50 < 50 < 50 <50
5 Diastase (Schade) >8 >8 >8 >8
6 Chất rắn không tan trong nước (%) < 0,1 < 0,1 < 0,1 < 0,1
7 Tỷ lệ HMF (mg/kg) <40 <40 <40 <40
Nguồn: FAO (2019); Bộ KH-CN (2019)
2.1.2. Tính chất vật lý và thành phần hố học
2.1.2.1. Tính chất vật lý
Màu sắc của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc và độ tuổi của sản phẩm. Nhìn chung, màu sắc của mật ong Việt Nam dao động từ màu hổ phách nhạt đến màu hổ phách thường, nhưng phổ biến nhất là mật ong có màu hổ phách nhạt. Thông thường mật ong cao su và keo (là các loại mật được lấy từ loài ong hút mật hoa của cây cao su và cây keo) có màu sắc đậm hơn so với các sản phẩm mật
ong hoa thông thường. Màu sắc của mật ong keo dao động từ màu hổ phách nhạt cho đến màu hổ phách đậm. Mật ong keo của các tỉnh phía Bắc Việt Nam thường có màu hổ phách nhạt.
Độ ẩm cũng là một trong những yếu tố có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng sản phẩm mật ong Việt Nam (thường dao động từ 2228%) do khí hậu Việt Nam có độ ẩm cao (Vũ Thục Linh, 2015).
Độ ẩm cân bằng: Ở Việt Nam có độ ẩm cao và sự chênh lệch ẩm giữa các mùa lớn nên mật ong được bảo quản ở ẩm độ dưới 18% là phù hợp (Vũ Kế Hoạch & cs., 2010).
Độ ẩm cân bằng cũng là một trong những yếu tố có ảnh lớn đối với chất lượng sản phẩm mật ong. Do mật ong có tính hút ẩm mạnh nên cần lưu ý trong quá trình chế biến và bảo quản. Theo Bogdanov (2014), mật ong bình thường có ẩm độ nhỏ hơn 18% sẽ hấp thụ ẩm từ khơng khí có độ ẩm tương đối trên 60% (Bảng 2.2).
Bảng 2.2. Trạng thái cân bằng độ ẩm môi trường và độ ẩm của mật ong
RH khơng khí (%) 50 55 60 65 70 75 80
Độ ẩm cân bằng (%) 15,9 16,8 18,3 20,9 24,2 28,3 33,1
Nguồn: Bogdanov (2014)
Hàm lượng nước và khả năng lên men của mật ong là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của mật ong. Lượng nước trung bình trong mật ong khi thu hoạch có ẩm độ từ 22÷23%, sau khi tách nước có hàm lượng từ 18÷19% để tránh hiện tượng lên men. Hàm lượng nước cao hơn 20% thường dễ bị lên men, khi bị lên men sẽ sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm. Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong.
Bảng 2.3. Hàm lượng nước và khả năng lên men của mật ong
Hàm lượng nước Khả năng lên men
Nhỏ hơn 17,1% Khơng lên men
17,7÷18,0% Khơng lên men nếu số lượng nấm men <1000 tế bào/g
18,1÷19,0% Khơng lên men nếu số lượng nấm men <10 tế bào/g
19,1÷20,0% Khơng lên men nếu số lượng nấm men <1 tế bào/g
Trên 20% Rất dễ lên men
Độ nhớt động học: Độ nhớt động học của mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng nước trong mật ong. Nếu nhiệt độ và hàm lượng nước càng tăng thì độ nhớt càng giảm và ngược lại (Abu-Jdayil & cs., 2002). Theo Bogdanov (2014), độ nhớt của mật ong phụ thuộc vào lượng nước có trong mật và nhiệt độ bảo quản (Bảng 2.4).
Bảng 2.4. Sự phụ thuộc của độ nhớt động học vào lượng nước và nhiệt độ của mật ong Nhiệt độ oC Độ ẩm (%) 15 oC 20oC 25oC 30oC 35oC 14,2 >800 540 250 120 80 15,5 650 250 130 80 30 17,1 293 115 75 30 20 18,0 200 85 50 20 18 Nguồn: Bogdanov (2014)
Khối lượng riêng (tỷ trọng) của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ, nếu nhiệt độ và hàm lượng nước tăng thì tỷ trọng của mật ong giảm, và ngược lại (Bảng 2.5).
Bảng 2.5. Sự biến đổi khối lượng riêng của mật ong so với độ ẩm ở 20oC
Độ ẩm (%) Khối lượng riêng (kg/m3) Độ ẩm (%) Khối lượng riêng (kg/m3)
13 1504,4 20 1486,5 14 1501,8 21 1484,0 15 1499,2 22 1481,5 16 1496,6 23 1479,0 17 1494,0 24 1476,5 18 1491,5 25 1474,0 19 1489,0 Nguồn: Bogdanov (2014) 2.1.2.2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Thành phần và tỷ lệ các chất hoá học quan trọng của mật ong được trình bày ở bảng 2.6.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học chủ yếu của mật ong
TT Thành phần hóa học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ dao động (%)
I Thành phần chủ yếu % 1 Nước 17,90 13,21 ÷ 26,50 2 Fructose 39,44 37,07 ÷ 42,65 3 Glucose 28,15 18,20 ÷ 32,10 4 Sucrose 3,19 0,36 ÷ 16,57 5 Đường khác 8,5 0,1 ÷ 16,0 II Thành phần phụ % 1 Khống chất 0,36 0,11 ÷ 0,72 2 Nitrogen (protein) 1,13 0,22 ÷ 2,93 3 Acid tổng số 0,17 ÷ 1,17 4 Vitamins, Enzyme < 0,1% 5 Hợp chất phenolic 0,1 0,02÷2 Nguồn: Alvarez-Suarez (2017)
Đường là thành phần chính của mật ong, trong đó glucose và fructose chiếm tới 80÷95% tổng lượng đường của mật ong. Đường sucrose chiếm khoảng 1÷5%, cịn lại là các đường khác như: maltose, isomaltose, melezitose, erlose. Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh ngay trong các lỗ tổ. Mật ong chứa nhiều đường fructose thì thường khơng bị kết tinh hoặc ít bị kết tinh. Thành phần đường trong mật ong là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của mật ong (Fuente & cs., 2011; D’Arcy, 2007).
Tỷ lệ đường glucose và fructose trong mật ong Việt Nam rất đa dạng, tùy thuộc vào loại mật. Thông thường, tỷ lệ này lớn hơn 1,1 với hàm lượng glucose và fructose chiếm từ 65-70% tổng lượng đường trong mật. Các loại mật ong đơn hoa, đặc biệt là mật ong bạc hà và mật ong nhãn được đánh giá là những loại mật ong tốt nhất nhờ vào mùi hương của chúng. Mật ong bạc hà có nguồn gốc từ Hà Giang (phía Bắc Việt Nam). Ngồi mật ong bạc hà, khơng có số liệu cụ thể nào nói về tính vật lý và hóa học của các loại mật ong đơn hoa của Việt Nam, ngay cả đối với sản phẩm mật ong nhãn (Vũ Thục Linh, 2015).
Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong khơng bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất.
Hàm lượng enzyme diastase: trong mật ong có chứa một lượng enzyme invertase, hàm lượng enzyme invertase là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích enzyme invertase nên người ta đã dùng chỉ số enzyme diastase tỉ lệ thuận với enzyme invertase. Chỉ số enzyme diastase đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số diastase cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, khơng có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kỹ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn.
Hàm lượng HMF là sản phẩm phân hủy của đường fructose (Ajlouni & Sujirapinyokul, 2010). Trên thế giới, hàm lượng HMF được sử dụng như là một tiêu chuẩn để đánh giá độ tươi của mật ong. Tiêu chuẩn EU qui định lượng HMF tối đa là 40 mg/kg dung dịch mật ong, mật ong từ vùng nhiệt đới và những hỗn hợp với chúng thì khơng q 80 mg/kg mật. Tổ chức những người nuôi ong của vài nước như Đức, Ý, Phần Lan công bố không vượt mức 15 mg/kg mật cho những nhãn hiệu mật ong chất lượng. Hàm lượng HMF phụ thuộc nhiệt độ, khi nhiệt độ vượt quá 50oC sẽ làm hàm lượng HMF tăng cao (Tosi &cs., 2004; Tosi &cs., 2002; Nguyễn Hay & cs., 2012). Vì vậy, cần khống chế nhiệt độ cơ đặc an tồn < 50oC (Dimins & cs., 2013). Nhiệt độ tăng tác động đến quá trình hình thành và gia tăng hàm lượng HMF có trong mật ong. Khi khoảng nhiệt độ từ 45÷50oC thì HMF bắt đầu tăng nhưng rất ít. Khi nhiệt độ trên 51oC thì HMF tăng rất nhanh. Do vậy, nhiệt độ để chế biến mật ong không vượt quá 51oC (Dimins & cs., 2013).
Hình 2.2. Đồ thị biểu diễn hàm số HMF theo nhiệt độ của mật ong
2.1.3. Công dụng của mật ong
Mật ong và các sản phẩm từ mật ong khá đa dạng và có giá trị cao, được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. Mật ong có mặt trong các sản phẩm thơ cho tới các sản phẩm tinh tế, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm đáp ứng nhu cầu sức khỏe cho con người.
2.1.3.1. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Mật ong chứa nhiều chất bổ dưỡng như axít amin, protein, vitamin, khống chất, các đường hấp thu nhanh (Fructose, Glucose) và sự đa dạng các enzyme làm kích thích hệ tiêu hóa nên tác dụng bồi bổ, chống mệt mỏi, tăng cường sức khỏe. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, mật ong và các sản phẩm từ mật ong được chế biến như mật ong nguyên chất, nước màu, các sản phẩm phối hợp với mật ong (đông trùng hạ thảo, sâm, tỏi, gừng, chanh đào ngâm mật ong).
2.1.3.2. Trong công nghiệp sản xuất dược phẩm
Mật ong được dùng để chế biến các loại thuốc: làm lành vết thương, chữa mất ngủ, giảm các triệu chứng ho khan, ho đờm, chữa ung thư thận, phổi và giúp an thần. Ngồi ra, mật ong cịn được sử dụng để điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy, khó tiêu, viêm dạ dày, viêm đại tràng (Ristic, 2021; Đỗ Văn Hiếu, 2021).
2.1.3.3. Trong công nghiệp sản xuất mỹ phẩm
Mật ong được sử dụng để trị mụn trứng cá, làm mờ vết thâm, dưỡng ẩm và làm trắng da, tẩy tế bào chết trên da, làm sạch lỗ chân lơng, làm dầu xả tóc và chăm sóc tóc bóng mượt,...
Nhờ cơng dụng và lợi ích của việc sử dụng mật ong đã làm cho nhu cầu sử dụng mật ong ngày càng tăng cao trên tồn thế giới.
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ MẬT ONG
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mật ong trên thế giới
Tính đến năm 2019, có khoảng 90 triệu tổ ong trên thế giới, tăng khoảng 80