Phần 2 Tổng quan nghiên cứu
2.3. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong
2.3.1. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong trên thế giới
Đối với các nước có độ ẩm khơng khí thấp, mật ong khi khai thác sẽ có hàm lượng nước thấp hơn những nước có độ ẩm khơng khí cao nhất là vùng nhiệt đới. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mật ong ở những vùng có có độ ẩm khơng khí thấp trên hình 2.3 (Baglio, 2018).
Hình 2.3. Quy trình chế biến mật ong thương mại (Ấn Độ)
Nguồn: Baglio (2018)
Quy trình cơng nghệ sản xuất gồm có các khâu chính như sau:
Chiết xuất ban đầu
Sau khi thu hoạch ban đầu các bánh tổ được đưa vào máy quay ly tâm để chiết xuất mật ra khỏi bánh tổ. Hoạt động phải được thực hiện trong các phịng đặc biệt, có khả năng sưởi ấm. Việc chiết xuất phải được thực hiện ở mức độ tinh sạch với mục đích loại bỏ sáp các hạt và bọt khí trộn lẫn với mật ong trong q trình khai thác. Sau đó mật được gạn và lọc.
Đối với mật ong có tỷ lệ nước cao, ảnh hưởng đến q trình bảo quản, do đó, cần thực hiện bước khử ẩm và giá trị độ ẩm tương đối từ 1818,5%.
Nhiệt độ phịng sẽ được duy trì ổn định nhiệt ở nhiệt độ khơng đổi. Nhiệt độ phải từ 3235°C. Q trình xử lý nên được kéo dài trong khoảng thời gian 1236 giờ tùy thuộc vào độ ẩm bên trong.
Hóa lỏng và phối trộn
Trạng thái vật lý của mật ong chiết xuất thường có thể yêu cầu một bước hóa lỏng, tùy thuộc vào độ đơng đặc hoặc độ dính. Tuy nhiên, do khả năng ổn định nhiệt thấp của một số thành phần mật ong (enzyme, vitamin,...) và các biến đổi có thể có hại và khơng thể phục hồi sau khi đun nóng, q trình hóa lỏng phải diễn ra ở nhiệt độ không quá 40oC trong thời gian ngắn nhất.
Về hóa học một lượng phân tử nước sẽ bay hơi, đồng thời làm giảm enzyme trong mật.
Chiết xuất ban đầu
Thanh trùng Hút ẩm
Hóa lỏng và phối trộn
Xử lý nhiệt
Mật ong cung cấp thường khác nhau, cần phải tiến hành một bước phối trộn để thu được sản phẩm cuối cùng đồng nhất (các thông số là màu sắc, kết cấu và độ ẩm). Bước trộn được thực hiện trong các thùng chứa mật sau khi gia nhiệt. Một trục quay được đặt ở tâm của thùng chứa: trục chính và các cánh xoắn đặt ở các độ cao khác nhau để dung dịch trộn đều.
Xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý gia nhiệt có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến các tính năng cơ bản của mật ong theo quan điểm cảm quan. Đun nóng mật ong dẫn đến chuyển sang màu nâu dần dần và sự mất đi các chất dễ bay hơi đặc trưng cho mùi thơm, thay đổi cấu trúc tinh thể, tăng lượng đường tổng số và đồng thời giảm lượng đường đơn, tăng tổng độ axit, tích hoạt một phần các enzyme, tăng lượng (HMF).
Các dụng cụ chế biến và gia nhiệt để sản xuất mật ong là máy lạnh truyền thống (điều chỉnh nhiệt độ phù hợp) và các phịng nóng (có lưu thơng khơng khí cưỡng bức bằng bộ điều chỉnh nhiệt). Ngồi ra, có thể sử dụng các bồn có lớp áo nước bên ngồi để lưu thơng nước nóng liên tục và máy khuấy trung tâm.
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng là một q trình làm nóng, các hạt tinh thể nhỏ chẳng hạn như phấn hoa, bụi,… sẽ tự kết tụ xung quanh các bọt khí cực nhỏ và các tinh thể nhỏ đóng vai trị là hạt nhân kết tụ. Q trình này có thể giúp mật ong kết tinh.
Thông thường, nhiệt độ phải được tăng nhanh lên đến 72oC, nhiệt độ này được duy trì trong khoảng 120s, sau đó cần làm lạnh nhanh dung dịch mật ong
Đóng gói và bảo quản
Đối với cơ sở sản xuất có sản lượng mật ong vừa hoặc lớn, có thể sử dụng thiết bị bơm định lượng và dán nhãn tự động vào các lọ để đóng gói và bảo quản (Baglio, 2018).
2.3.2. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong ở Việt Nam
Hình 2.4 là sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến mật ong ở Việt Nam được tổng hợp từ nhiều cơ sở sản xuất khác nhau. Mỗi cơ sở có qui trình cơng nghệ chế biến mật ong riêng tùy thuộc vào qui mô sản xuất, chất lượng sản phẩm và nguồn nguyên liệu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng mật ong xuất khẩu sơ đồ qui trình cơng nghệ chung cho các cơ sở chế biến mật ong trong nước được thể hiện trên hình 2.4.
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mật ong ở Việt Nam
Nguồn: Matilak (2020)
Quy trình cơng nghệ gồm có các khâu chính như sau:
Thu hoạch mật ong: Việc khai thác mật ong phụ thuộc vào địa điểm và thay
thế đàn ong. Đối với đàn ong mạnh có lượng ong lớn, ong phủ đầy cầu thì số lượng ong thợ đi làm việc ngoài trời nhiều hơn dẫn đến năng suất cao hơn. Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp hồn tồn có như vậy hàm lượng nước trong mật ong thấp và chất lượng mật mới được đảm bảo. Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật đặc hơn vì khơng lẫn mật hoa mới lấy về trong ngày. Dùng máy quay mật loại ly tâm để ấu trùng không bị văng ra. Trước khi quay phải rũ hết ong bám trên bánh tổ rồi dùng dao cắt vít nắp bằng cách đưa dao từ dưới lên để không làm vỡ bánh tổ. Đặt các cầu đã cắt nắp vào trong thùng quay và quay đều tay với tốc độ tăng dần để mật văng ra khỏi tay quay, sau đó trả các cầu đã quay mật xong trở lại đàn cũ để ong tiếp tục nuôi dưỡng ấu trùng và tiếp tục trữ mật.
Lọc thô mật: Mật ong mới quay ly tâm xong thường lẫn nhiều tạp chất như:
ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong,… Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng. Ở các cơ sở nuôi ong, mật ong vừa ly tâm xong cho chảy qua lưới có kích thước lỗ lưới từ 1,0÷1,5 mm. Với mặt lưới nhỏ thì lưới được thiết kế theo hình bán cầu để tăng diện tích hữu ích, để mật chảy nhanh.
Thu hoạch mật ong
Lọc tinh Lọc thô
Khuấy trộn
Lắng
Cô đặc mật ong Đóng gói và bảo quản
Khuấy trộn: Do mật ong từ nhiều nguồn khác nhau nên sau khi lọc thô ta cho vào bồn trộn để tiến hành hoà trộn mật ong lại với nhau. Khuấy trộn mật ong nhằm làm đồng nhất mật. Bồn trộn gồm có một bồn đứng có thể tích khoảng 16÷20 ngàn lít, bên trong có cánh khuấy, cánh khuấy quay với tốc độ 50÷70 vịng/phút.
Lắng: Lắng nhằm mục đích làm cho mật trong hơn, giảm bớt bọt và loại đi
các chất có khối lượng riêng lớn hơn hay nhỏ hơn mật. Các tạp chất như: cát, đất,... có khối lượng riêng lớn hơn sẽ chìm xuống đáy bồn (hay cịn gọi là cặn), sau một thời gian lớp cặn này càng nhiều ta tiến hành rửa bồn lắng để loại bỏ chúng, tạp chất như: phấn hoa, râu ong, chân ong,... nhẹ hơn sẽ nổi lên phía trên. Sau khi khuấy trộn, mật ong được bơm lên chứa trong bồn (16.000÷20.000lít), để lắng trong vịng 3÷5 ngày có thể loại đi các tạp chất nặng.
Lọc tinh: Nhằm loại bỏ các tạp chất có kích thước rất nhỏ như: sáp, phấn hoa, côn trùng,... Mật ong sau khi qua lọc tinh có thể lọc các tạp chất rắn có kích thước từ 0,5÷1,0 mm. Sau khi lọc các hạt tạp chất rắn cịn lại trong mật có kích thước từ vài trăm đến vài micromet. Hiện nay có nhiều thiết bị lọc như: lưới lọc, khay lọc, máy lọc ép, lọc theo phương pháp hút chân không. Sau khi lọc tinh vẫn còn một số tạp chất rất nhỏ li ti, thường là phấn hoa. Các tạp chất này đối với thị trường châu Âu thì chấp nhận, cịn thị trường Mỹ thì khơng được.
Cơ đặc mật ong: Thông thường mật ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước lớn hơn 20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn, sau nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua. Thể hiện trên miệng chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để q lâu cịn có vị cay (HMF cao) là mật đã hỏng. Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường glucose cao. Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng là phương pháp lọc phiến để tách nước trong mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước <18,5%. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là tốc độ lọc thấp, thời gian lọc kéo dài. Vì vậy, hiện nay người ta thường dùng thiết bị hạ thuỷ phần hay thiết bị cơ đặc.
Đóng gói và bảo quản mật ong: Sau khi giảm thủy phần đến tiêu chuẩn, tại
các Công ty, mật được cho vào các thùng phi lớn (200 lít) để xuất khẩu hay các hũ nhỏ hay chai nhỏ (250ml, 500ml,...) để tiêu dùng nội địa. Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn trong điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất