Phần 5 Kết luận và kiến nghị
2.6. Thành phần hóa học chủ yếu của mật ong
TT Thành phần hóa học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ dao động (%)
I Thành phần chủ yếu % 1 Nước 17,90 13,21 ÷ 26,50 2 Fructose 39,44 37,07 ÷ 42,65 3 Glucose 28,15 18,20 ÷ 32,10 4 Sucrose 3,19 0,36 ÷ 16,57 5 Đường khác 8,5 0,1 ÷ 16,0 II Thành phần phụ % 1 Khoáng chất 0,36 0,11 ÷ 0,72 2 Nitrogen (protein) 1,13 0,22 ÷ 2,93 3 Acid tổng số 0,17 ÷ 1,17 4 Vitamins, Enzyme < 0,1% 5 Hợp chất phenolic 0,1 0,02÷2 Nguồn: Alvarez-Suarez (2017)
Đường là thành phần chính của mật ong, trong đó glucose và fructose chiếm tới 80÷95% tổng lượng đường của mật ong. Đường sucrose chiếm khoảng 1÷5%, cịn lại là các đường khác như: maltose, isomaltose, melezitose, erlose. Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh ngay trong các lỗ tổ. Mật ong chứa nhiều đường fructose thì thường khơng bị kết tinh hoặc ít bị kết tinh. Thành phần đường trong mật ong là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của mật ong (Fuente & cs., 2011; D’Arcy, 2007).
Tỷ lệ đường glucose và fructose trong mật ong Việt Nam rất đa dạng, tùy thuộc vào loại mật. Thông thường, tỷ lệ này lớn hơn 1,1 với hàm lượng glucose và fructose chiếm từ 65-70% tổng lượng đường trong mật. Các loại mật ong đơn hoa, đặc biệt là mật ong bạc hà và mật ong nhãn được đánh giá là những loại mật ong tốt nhất nhờ vào mùi hương của chúng. Mật ong bạc hà có nguồn gốc từ Hà Giang (phía Bắc Việt Nam). Ngồi mật ong bạc hà, khơng có số liệu cụ thể nào nói về tính vật lý và hóa học của các loại mật ong đơn hoa của Việt Nam, ngay cả đối với sản phẩm mật ong nhãn (Vũ Thục Linh, 2015).
Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong khơng bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất.
Hàm lượng enzyme diastase: trong mật ong có chứa một lượng enzyme invertase, hàm lượng enzyme invertase là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích enzyme invertase nên người ta đã dùng chỉ số enzyme diastase tỉ lệ thuận với enzyme invertase. Chỉ số enzyme diastase đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số diastase cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, khơng có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ. Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong. Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kỹ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn.
Hàm lượng HMF là sản phẩm phân hủy của đường fructose (Ajlouni & Sujirapinyokul, 2010). Trên thế giới, hàm lượng HMF được sử dụng như là một tiêu chuẩn để đánh giá độ tươi của mật ong. Tiêu chuẩn EU qui định lượng HMF tối đa là 40 mg/kg dung dịch mật ong, mật ong từ vùng nhiệt đới và những hỗn hợp với chúng thì khơng q 80 mg/kg mật. Tổ chức những người nuôi ong của vài nước như Đức, Ý, Phần Lan công bố không vượt mức 15 mg/kg mật cho những nhãn hiệu mật ong chất lượng. Hàm lượng HMF phụ thuộc nhiệt độ, khi nhiệt độ vượt quá 50oC sẽ làm hàm lượng HMF tăng cao (Tosi &cs., 2004; Tosi &cs., 2002; Nguyễn Hay & cs., 2012). Vì vậy, cần khống chế nhiệt độ cơ đặc an tồn < 50oC (Dimins & cs., 2013). Nhiệt độ tăng tác động đến quá trình hình thành và gia tăng hàm lượng HMF có trong mật ong. Khi khoảng nhiệt độ từ 45÷50oC thì HMF bắt đầu tăng nhưng rất ít. Khi nhiệt độ trên 51oC thì HMF tăng rất nhanh. Do vậy, nhiệt độ để chế biến mật ong không vượt quá 51oC (Dimins & cs., 2013).
Hình 2.2. Đồ thị biểu diễn hàm số HMF theo nhiệt độ của mật ong
2.1.3. Công dụng của mật ong
Mật ong và các sản phẩm từ mật ong khá đa dạng và có giá trị cao, được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. Mật ong có mặt trong các sản phẩm thơ cho tới các sản phẩm tinh tế, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm đáp ứng nhu cầu sức khỏe cho con người.
2.1.3.1. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Mật ong chứa nhiều chất bổ dưỡng như axít amin, protein, vitamin, khống chất, các đường hấp thu nhanh (Fructose, Glucose) và sự đa dạng các enzyme làm kích thích hệ tiêu hóa nên tác dụng bồi bổ, chống mệt mỏi, tăng cường sức khỏe. Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, mật ong và các sản phẩm từ mật ong được chế biến như mật ong nguyên chất, nước màu, các sản phẩm phối hợp với mật ong (đông trùng hạ thảo, sâm, tỏi, gừng, chanh đào ngâm mật ong).
2.1.3.2. Trong công nghiệp sản xuất dược phẩm
Mật ong được dùng để chế biến các loại thuốc: làm lành vết thương, chữa mất ngủ, giảm các triệu chứng ho khan, ho đờm, chữa ung thư thận, phổi và giúp an thần. Ngồi ra, mật ong cịn được sử dụng để điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy, khó tiêu, viêm dạ dày, viêm đại tràng (Ristic, 2021; Đỗ Văn Hiếu, 2021).
2.1.3.3. Trong công nghiệp sản xuất mỹ phẩm
Mật ong được sử dụng để trị mụn trứng cá, làm mờ vết thâm, dưỡng ẩm và làm trắng da, tẩy tế bào chết trên da, làm sạch lỗ chân lơng, làm dầu xả tóc và chăm sóc tóc bóng mượt,...
Nhờ cơng dụng và lợi ích của việc sử dụng mật ong đã làm cho nhu cầu sử dụng mật ong ngày càng tăng cao trên tồn thế giới.
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ MẬT ONG
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mật ong trên thế giới
Tính đến năm 2019, có khoảng 90 triệu tổ ong trên thế giới, tăng khoảng 80 triệu đàn ong so với năm 2010. Sản lượng mật ong sản xuất toàn cầu đạt đỉnh vào năm 2015 vào khoảng 1,87 triệu tấn và từ đó giảm xuống cịn khoảng 1,85 triệu tấn vào năm 2020.
Thị trường tiêu thụ mật ong tồn cầu khoảng 8 tỷ đơ la Mỹ vào năm 2020 (Shahbandeh, 2021). Ấn Độ là quốc gia có số lượng đàn ong cao nhất (khoảng 12
triệu đàn), tiếp theo là Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ. Tuy Trung Quốc có số lượng đàn ong ít hơn nhưng vượt xa Ấn Độ về sản lượng (khoảng 444.000 tấn mật ong trong cùng năm đó), chiếm khoảng 30% khối lượng thị trường mật ong toàn cầu. Nếu so sánh, Mỹ chỉ có khoảng 2,8 triệu đàn ong, nhưng có sản lượng mật ong đứng hàng đầu trên thế giới và cũng là nước nhập khẩu mật ong lớn (thu mua khoảng 441 triệu USD mật ong) từ các nước khác vào năm 2020 (Shahbandeh, 2021).
Thị trường tiêu thụ mật ong tự nhiên toàn cầu được phân khúc theo Địa lý (Bắc Mỹ, Châu Âu, Nam Mỹ, Châu Á Thái Bình Dương, Trung Đông và Châu Phi). Dự báo thị trường mật ong tự nhiên toàn cầu được sẽ đạt tốc độ tăng trưởng (CAGR) là 5,4% trong giai đoạn từ năm 20212026. Trong khi Ấn Độ, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ là những nước sản xuất mật ong lớn thì Đức và Nhật Bản là những nước nhập khẩu mật ong lớn nhất.
Với nhu cầu ngày càng tăng từ người tiêu dùng và lợi ích sức khỏe cao, thị trường tiêu thụ mật ong dự kiến sẽ tăng trưởng trong giai đoạn tới bắt đầu từ năm 2022 (Intelligence, 2022).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mật ong ở trong nước
Theo Hội ni ong Việt Nam, ước tính nước ta hiện có trên 1,7 triệu đàn ong. Số người nuôi ong khoảng 35 nghìn người và có khoảng trên 30 doanh nghiệp xuất khẩu mật ong (Uyên-Hương, 2022).
Nhìn chung, các nhà nuôi ong và đàn ong nằm rải rác khắp cả nước, nhưng tập trung chủ yếu ở Đắc Lắc, Đồng Nai, Gia Lai, Lâm Đồng, Bình Phước, Bắc Giang, Hưng Yên,... Quy mô của các trang trại ong ở phía Bắc nhỏ hơn nhiều so với khu vực miền Nam. Tuy nhiên, người ni ong có thể di chuyển đàn ong từ vùng này sang vùng khác tùy vào nguồn mật hoa.
Hiện tại, tỉnh Đắk Lắk là địa phương có sản lượng mật ong và xuất khẩu lớn nhất cả nước (thương hiệu Dak Honey). Điều kiện tự nhiên của Đắk Lắk có nhiều thuận lợi cho phát triển ngành chăn nuôi ong mật. Đắk Lắk khơng chỉ có diện tích rừng tự nhiên lớn nhất nước mà cịn có hàng trăm ngàn ha cà phê, cao su, điều,... Đây là nguồn thức ăn dồi dào, ổn định theo mùa để phát triển ngành chăn nuôi ong với năng suất và chất lượng cao trên cơ sở các nguồn thức ăn thiên nhiên. Quy mô đàn ong ở Đắk Lắk lên đến gần 300.000 đàn. Sản lượng bình quân hàng năm lên đến 10.000 tấn mật ong (Quang-Huy, 2017).
Đồng Nai cũng là một trong những địa phương có nghề ni ong phát triển sau Đắk Lắk, với quy mơ trên 200.000 đàn ong. Sản lượng bình quân hàng năm lên đến 6.000 tấn mật ong (Vũ Thục Linh, 2015).
Ngồi ra cịn một số địa phương khác nuôi ong như: Gia Lai, Bình Phước, vùng Tây Nam Bộ, Bắc Giang, Hưng Yên,... với quy mô đàn ong nhỏ hơn.
Do nhu cầu tiêu thụ và giá trị xuất khẩu mật ong trên thế giới tăng cao nên trong những năm qua, Chính phủ đã ưu tiên nhiều cơ chế, chính sách để thực hiện tái cơ cấu nơng nghiệp, trong đó có chủ trương, chính sách phát triển nuôi ong đối với cây trồng gắn ứng dụng khoa học công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm ong mật theo định hướng tái cơ cấu ngành nông nghiệp, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng thu nhập cho người sản xuất.
Hiện nay,Việt Nam nằm trong số 6 nước xuất khẩu mật ong hàng đầu trên thế giới và sản phẩm mật ong của Việt nam được xuất khẩu sang 12 quốc gia và lãnh thổ, trong đó 95% xuất khẩu sang Mỹ, 5% xuất khẩu sang EU và một số nước khác (Chu Khôi, 2021).
Theo số liệu Thống kê thương mại Quốc tế hàng năm (HSO2), sản lượng và kim ngạch xuất khẩu mật ong ở nước ta không ngừng tăng lên. Năm 2017 sản lượng là 14,21 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu là 63,274USD. Năm 2018 sản lượng là 14,77 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu là 65,783 triệu USD. Năm 2020 sản lượng là 21,5 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu là 70,66 triệu USD và 9 tháng đầu năm 2021 kim ngạch xuất khẩu là 83 triệu USD (UN Comtrade, 2021; WITS, 2019; Tridge, 2020; Chu Khôi, 2021).
Như vậy ngành ni ong mật là ngành có hiệu quả kinh tế cao và có tiềm năng phát triển, đóng góp nguồn ngoại tệ lớn cho ngân sách quốc gia, đồng thời nâng cao mức thu nhập và ổn định công ăn việc làm cho người nuôi ong.
2.3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MẬT ONG
2.3.1. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong trên thế giới
Đối với các nước có độ ẩm khơng khí thấp, mật ong khi khai thác sẽ có hàm lượng nước thấp hơn những nước có độ ẩm khơng khí cao nhất là vùng nhiệt đới. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mật ong ở những vùng có có độ ẩm khơng khí thấp trên hình 2.3 (Baglio, 2018).
Hình 2.3. Quy trình chế biến mật ong thương mại (Ấn Độ)
Nguồn: Baglio (2018)
Quy trình cơng nghệ sản xuất gồm có các khâu chính như sau:
Chiết xuất ban đầu
Sau khi thu hoạch ban đầu các bánh tổ được đưa vào máy quay ly tâm để chiết xuất mật ra khỏi bánh tổ. Hoạt động phải được thực hiện trong các phịng đặc biệt, có khả năng sưởi ấm. Việc chiết xuất phải được thực hiện ở mức độ tinh sạch với mục đích loại bỏ sáp các hạt và bọt khí trộn lẫn với mật ong trong q trình khai thác. Sau đó mật được gạn và lọc.
Đối với mật ong có tỷ lệ nước cao, ảnh hưởng đến q trình bảo quản, do đó, cần thực hiện bước khử ẩm và giá trị độ ẩm tương đối từ 1818,5%.
Nhiệt độ phịng sẽ được duy trì ổn định nhiệt ở nhiệt độ không đổi. Nhiệt độ phải từ 3235°C. Quá trình xử lý nên được kéo dài trong khoảng thời gian 1236 giờ tùy thuộc vào độ ẩm bên trong.
Hóa lỏng và phối trộn
Trạng thái vật lý của mật ong chiết xuất thường có thể yêu cầu một bước hóa lỏng, tùy thuộc vào độ đơng đặc hoặc độ dính. Tuy nhiên, do khả năng ổn định nhiệt thấp của một số thành phần mật ong (enzyme, vitamin,...) và các biến đổi có thể có hại và khơng thể phục hồi sau khi đun nóng, q trình hóa lỏng phải diễn ra ở nhiệt độ không quá 40oC trong thời gian ngắn nhất.
Về hóa học một lượng phân tử nước sẽ bay hơi, đồng thời làm giảm enzyme trong mật.
Chiết xuất ban đầu
Thanh trùng Hút ẩm
Hóa lỏng và phối trộn
Xử lý nhiệt
Mật ong cung cấp thường khác nhau, cần phải tiến hành một bước phối trộn để thu được sản phẩm cuối cùng đồng nhất (các thông số là màu sắc, kết cấu và độ ẩm). Bước trộn được thực hiện trong các thùng chứa mật sau khi gia nhiệt. Một trục quay được đặt ở tâm của thùng chứa: trục chính và các cánh xoắn đặt ở các độ cao khác nhau để dung dịch trộn đều.
Xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý gia nhiệt có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến các tính năng cơ bản của mật ong theo quan điểm cảm quan. Đun nóng mật ong dẫn đến chuyển sang màu nâu dần dần và sự mất đi các chất dễ bay hơi đặc trưng cho mùi thơm, thay đổi cấu trúc tinh thể, tăng lượng đường tổng số và đồng thời giảm lượng đường đơn, tăng tổng độ axit, tích hoạt một phần các enzyme, tăng lượng (HMF).
Các dụng cụ chế biến và gia nhiệt để sản xuất mật ong là máy lạnh truyền thống (điều chỉnh nhiệt độ phù hợp) và các phịng nóng (có lưu thơng khơng khí cưỡng bức bằng bộ điều chỉnh nhiệt). Ngồi ra, có thể sử dụng các bồn có lớp áo nước bên ngồi để lưu thơng nước nóng liên tục và máy khuấy trung tâm.
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng là một q trình làm nóng, các hạt tinh thể nhỏ chẳng hạn như phấn hoa, bụi,… sẽ tự kết tụ xung quanh các bọt khí cực nhỏ và các tinh thể nhỏ đóng vai trị là hạt nhân kết tụ. Q trình này có thể giúp mật ong kết tinh.
Thông thường, nhiệt độ phải được tăng nhanh lên đến 72oC, nhiệt độ này được duy trì trong khoảng 120s, sau đó cần làm lạnh nhanh dung dịch mật ong
Đóng gói và bảo quản
Đối với cơ sở sản xuất có sản lượng mật ong vừa hoặc lớn, có thể sử dụng thiết bị bơm định lượng và dán nhãn tự động vào các lọ để đóng gói và bảo quản (Baglio, 2018).
2.3.2. Quy trình cơng nghệ chế biến mật ong ở Việt Nam
Hình 2.4 là sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến mật ong ở Việt Nam được tổng hợp từ nhiều cơ sở sản xuất khác nhau. Mỗi cơ sở có qui trình cơng nghệ chế biến mật ong riêng tùy thuộc vào qui mô sản xuất, chất lượng sản phẩm và nguồn nguyên liệu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng mật ong xuất khẩu sơ đồ qui trình cơng nghệ chung cho các cơ sở chế biến mật ong trong nước được thể hiện trên hình 2.4.
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất mật ong ở Việt Nam
Nguồn: Matilak (2020)
Quy trình cơng nghệ gồm có các khâu chính như sau:
Thu hoạch mật ong: Việc khai thác mật ong phụ thuộc vào địa điểm và thay
thế đàn ong. Đối với đàn ong mạnh có lượng ong lớn, ong phủ đầy cầu thì số lượng ong thợ đi làm việc ngoài trời nhiều hơn dẫn đến năng suất cao hơn. Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp hồn tồn có như vậy hàm lượng nước trong mật ong thấp và chất lượng mật mới được đảm bảo. Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật đặc hơn vì khơng lẫn mật hoa mới lấy về trong ngày. Dùng máy quay mật loại ly tâm để ấu trùng