CH NG 2 : NGUYÊN LIU VÀ PH NG PHÁP
3.3. Phân lp nm ment ngun nguyên li u/th c p hm Vit Nam
3.3.3 .c tính sinh lý
i) Kh n ng s d ng các lo i đ ng
Môi tr ng dùng đ kh o sát kh n ng s d ng các lo i đ ng có ch a bromothymol blue. N m men có kh n ng s d ng đ ng và t o ra acid s làm môi tr ng chuy n sang màu vàng. N u mơi tr ng sau khi lên men khơng có acid, dung d ch s có màu xanh. Khí cacbonic đ c t o ra s b gi l i trong ng Durham.
Hình C1a cho th y n m men Y. lipolytica có kh n ng chuy n hóa glucose, tuy nhiên khơng sinh khí và mơi tr ng sau ni c y có màu vàng nh t (ít acid trong mơi tr ng). Nghiên c u c p đ t bào ch ng minh r ng s tích t acid acetic trong t bào n m men Y. lipolytica là do ho t tính c a enzyme tham gia vào q trình đ ng hóa c b n gi m trong đi u ki n ngu n nit khan hi m [66]. Khi đó, enzyme adenosine monophosphate deaminase đ c kích ho t chuy n hóa AMP, cofactor c n thi t cho enzyme ATP-citrate lyase (enzyme chuy n hóa acid citric thành oxaloacetate and acetyl-CoA). K t qu là ho t tính c a enzyme ATP-citrate lyase gi m d n đ n đ t đo n chu trình Krebs và s tích t c a các s n ph m trao đ i ch t trong giai đo n đ u chu trình, nh là acid citric [7]. Tuy nhiên, môi tr ng đ kh o sát kh n ng lên men các lo i đ ng có ch a peptone (ngu n acid amin và peptide t do), d dàng đ c n m men s d ng, nên chu trình Krebs di n ra bình th ng, khơng có s tích t acid h u c . H n n a, acid h u c nh acid citric ch đ c ti t ra môi tr ng nuôi c y khi h th ng v n chuy n citrate đ c kích ho t d i đi u ki n ngu n nit khan hi m [93]. Do đó, n m men ch sinh ra acid khi s d ng h t l ng peptone trong môi tr ng nuôi c y. M t khác, n m men Y. lipolytica có kh n ng s d ng fructose, sinh nhi u acid
trong mơi tr ng ni c y (Hình C1b). Ledesma-Amaro và Jean-MarcNicaud (2016) [94] công b r ng n m men Y. lipolytica h p thu fructose t t h n glucose. K t qu là, n m men t ng sinh nhanh trong môi tr ng ch a fructose, s d ng nhanh peptone có trong mơi tr ng và sinh acid nhi u h n so v i khi nuôi c y trên mơi tr ng có glucose. Ng c l i, n m men này không th s d ng saccharose và lactose (Hình C2). N m men Y. lipolytica khơng th chuy n hóa saccharose do chúng thi u gene mã hóa enzyme invertase [58]. Nhìn chung, k t qu kh o sát kh n ng s d ng các lo i đ ng c a n m men Y. lipolytica phù h p v i các công b tr c đây [58, 95].
41
N m men phân l p t nem chua (N3) có kh n ng lên men glucose và fructose thành acid h u c (môi tr ng nuôi c y chuy n màu vàng) và sinh khí ( ng Durham có khí) (Hình C1) trong khi chúng khơng có kh n ng s d ng saccharose và lactose (Hình C2).
M t khác, n m men phân l p t ph ph m tôm (S2) có kh n ng lên men c 4 lo i đ ng kh o sát sinh acid trong mơi tr ng và sinh khí trong ng Durham (Hình C1 và Hình C2).
ii) Kh n ng sinh urease
N m men có kh n ng sinh urease s th y phân urea thành CO2 và NH3, làm t ng pH môi tr ng, chuy n môi tr ng ch a phenol đ sang màu đ đ m. Hình C3 cho th y c 3 lồi n m men đ u khơng có kh n ng sinh urease. Hàm l ng urea trong tơm ch kho ng 6mg/100g [96] và có th lo i b nh vào acid h u c . Do đó, vi c khơng có kh n ng sinh urease không ph i là đi m tr l n đ i v i ti m n ng x lý tôm c a các n m men này.
iii) Nhi t đ sinh tr ng t i đa
K t qu hình C5 và hình C6 cho th y n m men Y. lipolytica khơng có kh n ng sinh tr ng nhi t đ 37ΔC và 42ΔC trên c ba môi tr ng nuôi c y g m PDA, YPA và YPDA. K t qu này phù h p v i công b c a Käppeli và c ng s (1984) [62] và Fraser và Bramley (2004) [61]. Các tác gi công b r ng n m men r t nh y c m v i nhi t đ cao t 32-34°C và g n nh khơng có kh n ng phát tri n nhi t đ trên 32°C. nhi t đ 30ΔC, n m men Y. lipolytica sinh tr ng t t trên môi tr ng PDA và YPDA (Hình C4a và c), ng c l i, sinh tr ng kém trên môi tr ng YPA (Hình C4b). i u này có th do mơi tr ng YP khơng cung c p ngu n carbon cho quá trình sinh tr ng c a n m men Y. lipolytica.
N m men phân l p t nem chua (N3) có th sinh tr ng t t trên t t c các môi tr ng nhi t đ 30ΔC (Hình C4). K t qu này có th gi i thích do nem chua th ng đ c lên men nhi t đ 28-32ΔC v i nguyên li u s n xu t ch y u là th t và m [97], d n đ n n m men trên nem thích nghi v i đi u ki n môi tr ng thi u glucose. Tuy nhiên, khi t ng nhi t đ nuôi c y lên 37ΔC và 42ΔC, khu n l c c a n m men N3 trên các môi tr ng th a th t d n (Hình C5 và Hình C6).
42
Nhi t đ nuôi tôm th chân tr ng phù h p 29-33ΔC, trên 35ΔC tôm phát tri n ch m, b n và t l s ng d i 50% [98]. K t qu sinh tr ng c a n m men phân l p t ph ph m tôm (S2) c ng cho th y chúng sinh tr ng t t nhi t đ 30ΔC trên c ba môi tr ng nuôi c y và sinh tr ng kém d n khi t ng nhi t đ ni c y đ n 37ΔC và 42ΔC (Hình C4, Hình C5 và Hình C6).
Kh n ng ch u đ c nhi t đ cao c a n m men N3 và S2 là u đi m đáng l u ý c a chúng, m r ng kh n ng ng d ng chúng nh ng đ a ph ng có nhi t đ trung bình cao.