Cơ sở vật chất kỹ thuật của Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống là tư liệu lao động của Doanh nghiệp ấy hay nói cách khác đó là tồn bộ những phương tiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống của Doanh nghiệp
Đối với mỗi Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống thì cơ sở vật chất, kỹ thuật được phan ra làm hai loại:
- Nhà xưởng tức là các khu vực sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống - Trang thiết bị dụng cụ cần phải bố trí khai thác và sử dụng một cách hợp lý thì năng suất lao động mới đạt hiệu quả cao. Tuỳ theo đặc điểm quy mô của từng Doanh nghiệp mà có cách bố trí, khai thác cơ sở vật chất theo các cách khác nhau, nhưng vẫn cần phải có sự hợp lý , khoa học, bố trí các khu vực theo một dây chuyền sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, tránh va chạm chồng chéo giữa các khu vực
+ Khu vực chế biến sản phẩm: là toàn bộ những khu vự c cần thiết phục vụ cho quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống
+ Khu vực tiếp nhận thực phẩm hàng hố: do quy mơ của nhà hàng là vừa và nhỏ nên khu vực này được bố trí bình thường, khơng q cầu kỳ, khơng gian thống mát, độ sáng đầy đủ, mặt bằng lát gạch khô, thấm nước, khơng trơn
trượt , có vịi nước gần đó nên rất dễ cho việc cọ rửa vệ sinh khu vực này chuyên dùng để làm việc tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm, không dùng làm việc khác
+ Khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm
Khu vực này được bố trí gần khu vựctiếp nhận thực phẩm hàng hoá và rất đơn giản. Khi nhập nguyên liệu vào kho thì được thủ kho phân ra từng loại và được sắp xếp vào từng khu vực riêng biệt. Đối với thực phẩm khô được đặt trên dàn chống được ẩm ướt, thực phẩm tươi sống thì bảo quản trong tủ lạnh…Khi bảo quản lạnh thì các thực phẩm được bao gói cẩn thận để tránh thực phẩm bị khơ héo, ảnh hưởng mùi.
+ Khu vực sơ chế cắt thái:
Khu vực này cũng rắt thơng thống và sạch sẽ, được lắp đặt hệ thống ánh sáng đầy đủ, nền nhà được thiết kế nghiêng, được lát gạch có ma sát chống trơn trượt và rất dễ vệ sinh.
Có hai hệ thống bịn rửa và 3 vịi rửa rất thuận tiện
Các dụng cụ đầy đủ chủng loại to, nhỏ khác nhau bằng nhưa, nhôm, tre…được để trên gác rất gọn gàng, vưa tầm tay với.
Các loại dao thớt được đặt cạnh bàn sơ chế, cắt thái với đầy đủ chủng loại đẩm bảo nhu cầu làm việc dao chặt, dao tháI, dao tỉa hoa…thớt sống, thớ chín, thớt thái rau…
Nhà hàng khơng có từng khu vực chế biến riêng cho từng loại thực phẩm nhưng có những dụng cụ chứa đựng riêng biệt nên cũng không làm ảnh hưởng giữa các loại thực phẩm với nhau.
Sauk hi sơ chế xong thì sẽ được đưa vào khu vệ sinh để rửa, sau đó được cát tháI và chế biến. Và sau khi sơ chế, cắt thái xong khu vực này được quýet dọn và vệ sinh sạch sẽ ngay không để lại lần sau
+ Khu vực chế biến
Khu vực này được bố trí gần cửa ra vào hướng bên phải. khu vực này là một dãy bếp ga công nghiệp chạy dọc từ ngồi vào,và được bố trí thêm các
vịi nước bên trên cạnh các bếp để sử dụng khi nấu cùng với các dụng cụ chuyên dùng như, các loại mưối, vợt, đũa… với nhiều chủng loại khác nhau bằng inox, nhôm , tre…
Bên trên đỉnh các bếp là các quạt thơng khói, thơng gió. Đối diện với dãy bàn để gia vị và ra đồ. Trên dãy bàn này là cái giá để gia vị, bên cạnh là chỗ để các dao cát thái … Bên cạnh dãy bếp ga là nỗi bếp điện để nấu cơm kèm theo các vật dụng cần thiết để nấu cơm như mi hớt bọt, xẻng để đảo xới cơm… và có thêm vịi nước để lấy nước nấu cơm đồng thời để cọ rửa sàn ln trong nhà bếp có rất nhiều chủng loại dụng cụ gia vị nên mọi người thống nhất quy định để riêng mỗi loại một chỗ, khi dùng xong phải đặt đúng vị trí để lần sâu khi dùng lấy cho dễ rất thuận tiện và ngăn nắp
Trước khi ra về ca trưởng kiểm tra lại hoàn toàn bếp từ hệ thống điện, ga, nước..,
+ Khu vực chia và xuất thức ăn
Do đặc điiểm nhà hàng là cơm văn phòng, thời gian ăn eo hẹp và họ cũng khơng địi hỏi cầu kỳ về các trình bày. điều họ quan tâm và đòi hỏi là thời gian nhanh, thức ăn đảm bảo vệ sinh an tồn, chất lượng nên việc trình bày rất đơn giản và thức ăn chủ yếu được đựng vào đĩa sứ to, mỗi phần thức ăn để riêng ra một góc. Với những món ăn có trạng thái lỏng như các món sốt, kho, hầm… thì được đựng ra bát riêng tránh đổ ra cơm và thức ăn khác
Thức ăn được định suất trình bày và được đặt lên bàn luân chuyển nhân viên bàn có trách nhiệm đề ý khi nào món ăn được đưa ra thì mang ra cho khách.
Khu vực này khơng q rộng bởi nó khơng cần q nhiều khơng gian vì thức ăn được trình bày định suất dến đâu thì được chuyển ra cho khách ln
Đĩa bát dựng thức ăn được vệ sinh lau khô và để vào tủ đựng bát đĩa riêng được thiết kế đúng với tầm tay của nhân viênvà gần ngay bàn chia suất, thìa mi chun dùng đựoc treo cạnh tủ bát đĩa rất ngăn nắp, gọn gàng
Bàn chia thức ăn được làm bằng inox, nhẵn, vuông để dễ cọ rửa, sau mỗi lần kết thúc một công việcđều được vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định
+ Khu vực vệ sinh
Được bố trí gần bếp nhằm hạn chế việc đi lại nhiều của nhân viên vì các thiết bị , dụng cụ được cọ rửa thường xuyên, khu vực này có 2 hệ thống bồn rửa và 3 hệ thống rửa và có bố trí các hố ga để thoát nước dễ dàng, tường đwocj lát gạch men cao khoảng 2m nhằm được cọ rửa, nền cũng được lát gạch chống trơn, trượt, được thiết kế nghiêng 10- 150 để thoát nước.
Sau khi rửa xong các thiét bị dụng cụ đựơc rửa xong các thiết bị, dụng cụ được sắp xếp gọn gàng như khi lấy ra và có hệ thống sấy kho nhằm giữ gìn thiết bị được lâu dài hơn.
Sau khi hồn tất cơng việc thì tiếnâhnhf tổng vệ sinh lại tất cả các khu vực, kiểm tra lại toàn bộ trang thiết bị dụng cụ và giao ca
Khi xảy ra hư hỏng hay thất thốt bất cứ cái gì thì cũng phải báo ngay cho lãnh đạo để kịp thời bổ sung sửa chữa
* Trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp + Thiết bị lạnh
Chủ yếu là tủ lạnh lơn nhỏ gồm 3 chiếc
- Một tủ lạnh chuyên dùng để bảo quản các loại rau, củ, quả
- Một tủ lạnh chuyên dùng để bảo quản các đồ thịt hải sản tươi sống
- Một tủ lạnh chuyên dùng để bảo quản những thực phẩm có thể tận dụng lại hoặc là bán thành phẩm
Tất cả được ở nơi khô ráo, thơng thống sạch sẽ và được vệ sinh bảo dưỡng theo định kỳ. Thực phẩm đưa vào tủ lạnh đều được bao gói cẩn thậnvà được sắp xếp hợp lý theo từng chủng loại, từng ngăn nên việc lấy ra rất dễ dàng
+ Thiết bị nhiệt Gồm
- Các loại bếp : bếp gas, bếp điện, bếp điện, bếp than, bếp cồn - Các loại lị : lị điện, lị vi sóng
* Bếp gas: nhà hàng dùng chủ yếu là bếp gas công nghiệp với công suất lớn để luộc, xào, nấu…các thực phẩm
* Bếp điện: nhà hàng đung bếp điện để nấu cơm rất tiện dụng
* Bếp cồn : do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là có lẩu nênviệc bố trí mua và sử dụng loại bếp này rất tiện lợi
* Bếp than: được dùng với mục đích là ninh, hầm, kho…hoặc có thể dùng giữ nóng các món ăn
Các loại bếp này được lắp dặt rất hợp lý, gọn gàng, cũng được vệ sinh bảo dưỡng theo định kỳ
* Lị điện: nhà hàng có 2 lị điện để quay, nướng thực phẩm
* Lò vi sang: dùng để làm cho thực phẩm để đá mềm hơn, dễ chế biến hơnvà dùng để quay nướng một số món đơn giản
+ các loại dụng cụ chuyên dùng và thô sơ
Các loại dụng cụ này của nhà hàng rất phong phú và đa dạng về kích cỡ và chủng loại, ln đáp ứng đủ nhu cầu chế biến ,các loại dụng cụ này đều được vệ sinhvà cất gọn gàng ngay sau khi sử dụng xong
+ Các thiết bị phụ trợ khác
Gồm các hệ thống cấp thốt nước, thơng hơi, thơng gió, chiếu sáng… các thiết bị này đều được lắp đặt rất hợp lý, luôn được xem xét, bảo dưỡng nên ln đảm bảo nhà bếp sáng sạch, thơng thống. Từ đó việc chế biến cũng được diễn ra suôn sẻ, không bị gây trở ngại từ các thiết bị này