VI/ Tìm hiểu chi phí đánh giá hiệu quả hoạt độngcủa đơn vị
I/Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu gia vị Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
1.Nhập dự trữ bảo quản các nguyên liệu gia vị
Nguyên liệu là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật hợac các bán thành phẩm, các hợp chất hữư cơ, vô cơ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng độc hại đối với cơ thể cả trước mắt lẫn lâu dài
Trong quá trình chế biến các món ăn ngun liệu thực phẩm đóng vai trị quan trọng nhất bởi vì nó trực tiếp quyết định chất lượng món ăn tạo thành sản phẩm đồng thời nó ảnh hưởng trực tiếp nhiều mặt hoạt động sản xuất kinh doanhcủa Donh nghiệp như chi phí, giá thành, chất lượng, uy tín…
+ Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính mà nhà hàng sử dụng là thịt bị, thịt lợn, thịt gà, hải sản tơm mực, cá…
Việc nhập nguyên liệu này do bộ phận tiếp phẩm đảm nhận, trước khi muốn nhập một nguồn ngun liệu gì đó thì bộ phận tiếp phẩm đi tìm hiểu về nguồn cung ứng trên thị trường xem chất lượng như thế nào, có phù hợp với nhà hàng mình khơng, có đảm bảo vệ sinh khơng, có mang đén tận nơi khi cần và đủ không rồi mới tiến hành nhập, nên việc nhập ngun liệu khơng có gì là khó khăn. vài lần nhập về đầu tiên thì thì bộ phận này kiểm tra rất kỹ về số lương và chất lưọng chủng loại… xem đã đúng, đủ theo yêu cầu chưa nhưng khi đã làm ăn lâu dài, nhà cung cấp đã có uy tín với nhà hàng ,đảm bảo các yêu cầu của nhà hàng thì bộ phận tiếp phẩm khơng cần xem xét và kiểm tra kỹ nữa để cho họ có cảm giác thoải mái hơn khi cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng
Thường nguyên liệu chính nhập về để sử dụng trong một ngày, nên khi hết một ngày làm việc bộ phận chế biến hoặc bếp trưởng phải kiểm tra lại các loại nguyên liệu thực phẩm cần mua cho ngày chế biến hôm sau và giao cho bọ phận tiép phẩm để bộ phận này mua. Nếu việc mua gặp khó khăn thì như nguồn hàng hết hặc giá cả thị trường tăng thay đổi đột ngột .. thì báo cho bếp trưởng , bếp trưởng sẽ ra quyết định mua hay mua sản phẩm thay thế
Nguyên liệu sau khi nhập sẽ được chuẩn bị cho chế biến ln hoặc có thể để bảo quản trong tủ lạnh
+ Nguyên liệu phụ
Là nguyên liệu có tác dụng làm tăng khối lượng, chất lượng của món ăn, nguyên liệu phụ cũng góp phần làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cảm quan của món ăn .Giúp cho món ăn phong phú hoàn thiện hơn về hương sắc và mùi vị
Nguyên liệu phụ mà nhà hàng thường sử dụng là các loại rau, củ, quả…tuỳ từng mùa mà có những loại thích hợp
Nguyên liệu phụ này cũng được nhập vào buổi sáng để sử dụng cho cả ngày, nếu hơm nào q đơng khách thì phải đi mua thêm cịn nếu lượng khách q ít thì sẽ thừa và được bảo quản trong tủ lạnh để đến ngày hôm sau
Các loại nguyên liệu này khơng để q 3 ngày vì lúc đó nó sẽ bị ơi, giá trị dinh dưỡng khơng cịn nhiều nhà hàng sẽ bỏ đi, mua loại mới nhưng thương là không để dự trữ các loại này đên 3 ngày. Do nhà hàng áng chừng được lượng khách trong một ngày nên chỉ mua đồ chỉ dùng trong ngày đó
+ Các loại gia vị
Gia vị là những loại nguyên liệu thực phẩm có mùi vị, máu sắc rieng biệt dùng để tẩm ướp cho vào các nguyên liệu thực phẩm trong qúa trình tẩm ướp, chế biến, ăn kèm… làm thay đổi trạng thái màu sắc, mùi vị và gia tăng giá trị cảm quan cho món ăn theo ý của người chế biến
Nhà hàng thường sử dụng các loại gia vị: + Gia vị mặn: muối, mắm…
+ Gia vị ngọt: đường, mì chính… + Gia vị chua: chanh,dấm, mẻ… + Gia vị cay: ớt, tiêu, gừng…
+ Gia vị thơm: hoa hồi, thảo quả, quế chi… + Gia vị béo: dầu, mỡ…
+ Gia vị hỗn hợp: bột cari, ngũ vị hương… + Gia vị tạo màu: nghệ, cà chua, hạt điều… + Gia vị là rượu, bia
Tuỳ thuộc vào nhóm khách với những khẩu vị ăn khác nhau, tuỳ theo từng vùng miền, phong tục tập quán, tôn giáo mà nhà hàng sử dụng các loại gia vị khác nhau và phù hợp với từng loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ để tạo ra một món ăn hồn chỉnh
Và trong thực tế thì các loại gia vị này nhiều khi khơng có sự tách biệt rạch rịi có thể cùng một loại thực phẩm nhưng với món ăn này là ngun liệu chính nhưng ở món ăn khác lại là nguyên liệu phụ hoặc có thể làm gia vị
Với các loại gia vị tươi thời gian sử dụng ngắn hơn như rau thơm, hành hoa, ớt… thì việc mua dự trữ và sử dụng trong vịng khoảng 2 ngày và số lượng vừa đủ dùng trong 2 ngày
Với những gia vị khô như: muối, tiêu, lá thơm… hoặc gia vị mặn như: nước mắm, xì dầu… gia vị béo như : dầu, bơ…thì được nhập với số lượng nhiều, nhập theo lô, theo thing, vừa tiết liệm được thời gian, vừa tiết kiệm được chi phí bởi nhập với số lượng nhiều sẽ rẻ hơn. Cũng bởi đặc tính của các laọi gia vị này là thời gian sử dụng lâu, có thể để hàng tháng nên chúng được nhập
về với số lượng nhiều, dự trữ và bảo quản trên giá cao, khô ráo theo từng loại, định kỳ được kiểm tra và kê hàng để bổ sung cho kịp thời