nhiệt độ nóng chảy của nó.
Nói một cách đơn giản, phản ứng Caramel là phản ứng tách nước ra khỏi đường (như saccharose hay glucose), tiếp sau đó là các phản ứng đồng phân hóa và trùng hợp.
Chẳng hạn với saccharose, sơ đồ phản ứng Caramel hóa như sau:
CỈ2H22O >C6Hỉ0O + C6Hỉ0O
V-------V--------' V_______v______J V_________v______J
saccharose gỉu cose ýructose
Đến 185 - 190°c sẽ tạo thành isosaccharose:
Q^1(A + C6Hl0O5 -» Cl2H2ữOlữ
V y V V y V V y V
gỉu cose /ructose ỉsosaccharose
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nưđc và tạo thành caramelans (CI2HI809 hay C24H360i8) có màu vàng:
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 35 MSSV: 60301459
2CUH2ữ°iữ ~2Hl° > (CUH\%°9 )hayC24H36ơ18
I V I V
V V
isosaccharose carameỉans
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelens:
C12H20°10 + W6Ớ18—^C36^48Ỡ24^2Ỡ
Và mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelins có màu nâu đen.
Sự biến nhiệt của đường gây ra vị ngọt đắng tương tự với mật đường. Caramel được sử dụng trong hương liệu và làm tăng vị cho thực phẩm bao gồm đường caramel, bánh ngọt và bánh bích quy. Khi đường tình khiết được Caramel hóa thì nó trở thành Caramel. Phản ứng Caramel tạo ra màu và mùi vị mong muốn cho các loại bánh mì, cà phê, rau quả, bia và đậu phông. Những ảnh hưởng không mong muốn của phản ứng Caramel là mùi đường cháy và vị khét.
Giống như phản ứng Maillard, phản ứng Caramel là một loại phản ứng hóa nâu phi enzyme. Tuy nhiên khơng giống với phản ứng Maillard ở chỗ phản ứng Caramel là một q trình tự oxi hóa cịn phản ứng Maillard là một phản ứng vđi acid amine.
Khi quá trình xảy ra, các hợp chất hóa học dễ bay hơi thốt ra tạo nên mùi Caramel. Khi q trình Caramel hóa có liên quan đến saccharose thì ta phải thêm một phân tử rníđc vào saccharose để phân tách nó thành glucose và ữuctose làm tăng khôi lượng đường.
1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Caramel:
Phản ứng Caramel xảy ra ở nhiệt độ tương đối cao khi so sánh với những phản ứng hóa nâu khác và nó phụ thuộc vào loại đường. Bảng 1.7 chỉ ra nhiệt độ bắt đầu phản ứng Caramel của một vài loại carbohydrate thơng dụng. Bảng này dựa vào độ tình khiết của carbohydrate. Trong một thực phẩm có nhiều loại carbohydrate khác nhau và những thành phần khác, tất cả đều ảnh hưởng đến nhiệt độ phản ứng Caramel cũng như những bưđc xảy ra phản ứng do đó tạo ra màu và mùi vị khác nhau.
Bảng 1.7 : Nhiệt độ bắt đầu phản ứng Caramel của một vài loại carbohydrate thơng
thường Đường Nhiệt độ Fructose 95 - Ì00°c Lactose 223 - 252°c Glucose ỈT ) 'sị Saccharose 160- 180°c
Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần, pH của mơi trường, thời gian đun nóng,... người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự Caramel ở nhiệt độ thấp hơn điểm nóng chảy của đường. Ví dụ như, saccharose có thể bắt đầu biến đổi ngay khi ở nhiệt độ
135°c.
1.4.2.3 Các giai đoạn của phản ứng Caramel:
Trên thực tế, phản ứng Caramel là một loạt những phản ứng hóa học phức tạp vẫn chưa được hiểu rõ.
Phản ứng Caramel bắt đầu bằng sự nấu chảy đường ở nhiệt độ cao, tiếp sau đó là q trình sơi tạo bọt. ơ giai đoạn này, saccharose phân hủy thành glucose và íructose. Tiếp theo là bước cơ đặc, ở bước này, những đường đơn bị mất nước và phản ứng vđi nhau và tạo thành những hợp chất như diíructose-anhydride. Bước kế tiếp là đồng phân hóa aldose thành ketose
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 37 MSSV: 60301459 và những phản ứng tách nước thêm nữa. Những phản ứng cuối cùng bao gồm phản ứng phân đoạn (tạo mùi) và phản ứng trùng hợp (tạo màu).
Hard Crack Extra- hard CrackLight Carmel Medium Carmel Dark Carmel Black Jack 100 102 104 110- 115 119- 122 129 165 - 166 168 180 180- 188 188 -204 210
Đường tan chảy và các chất bẩn nổi trên bề mặt. ______________________________ Không màu, mềm khi làm nguội, khơng thay đổi mùi vị. Dùng làm mặt bóng hay lớp phủ.
Không màu, không thay đổi mùi vị. Dùng trong mứt trái cây. __________________ Không màu, khi làm nguội thì mềm vừa,
không thay đổi mùi vị. Dùng làm lđp phủ trên bề mặt kẹo, làm bánh trứng đường, kẹo mềm fondant, kẹo mềm íudge và kẹo dẻo. ___________________ Không màu, rắn chắc khi làm nguội, không thay đổi mùi vị. Dùng trong kẹo mềm caramel.
Không màu, rắn chắc khi làm nguội, không thay đổi mùi vị. Dùng trong kẹo hơi cứng (semi-hard candy _______________ Không màu, cứng khi làm nguội, không thay đổi mùi vị. Dùng trong kẹo butterscotch và kẹo cứng. _____________ Có màu nhạt, khi làm nguội thì tạo mãnh vỡ giông thủy tinh, không thay đổi mùi vị. Dùng trong kẹo cứng.
Màu hổ phách tái đến màu nâu vàng, giàu hương.
Từ màu nâu vàng đến màu nâu hạt dẻ, giàu mùi vị.
Màu rất tối và đắng, có mùi cháy. Dùng để tạo màu nhưng kém ngọt.
Được biet như màu “máu khỉ” (monkey’s blood). ơ giai đoạn này, đường bị phân hủy thành carbon tinh khiết. Có mùi vị Light Crack Hình ảnh 12 Nước bốc hơi Small Thread Large ThreadSmall Ball Large Ball
Bảng 1.8 ; Các giai đoạn của phán ứng caramel saccharoseNhiệt độ, °c Đặc điếm và ứng dụng
Bước
10
Tốc độ phát triển màu cao nhất gây ra bởi ữuctose khi phản ứng Caramel íructose xảy ra ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, những sản phẩm bánh mì có chứa mật ong hay syrup íructose nhìn chung có màu tối hơn một chút so vđi những sản phẩm làm từ đường.
1.4.2.5 Vai trò của phản ứng Caramel trong sản xuất bánh kẹo:
Caramel là một trong những loại phản ứng hóa nâu quan trọng trong thực
phẩm bên cạnh những phản ứng như Maillard và sự hóa nâu của enzyme. Phản ứng Caramel gây ra những biến đổi quan trọng trong thực phẩm khơng chỉ về màu sắc mà cịn về mùi vị.
Trong suốt phản ứng Caramel có tạo ra một vài hợp chất mùi cũng như các sản phẩm caramel trùng hợp. Caramel là một hỗn hợp phức tạp gồm nhiều thành phần có phân tử lượng lổn khác nhau. Chúng có thể được chia thành 3 nhổm: