- Chiết tách từ quả của cây Dioscoreophyllum cumminisii:
DÙNG các CHẤT TỢO NGỌT THAY THẾ ĐƯỜNG TRONG B0NH KẸO
3.4 Tính rén chắc: [8]
Hình 3.3: Anh hưỏng của việc thay thế hồn tồn đường bằng các chất tạo ngọt lên
độ rắn chắc của vỏ bánh 1400 1200 1000 cn 8 300 "5 600 c 'S 4Ữ0 o 200 0
■ O Ng ày Ng à y S Í N g ày O ă N g ầ y a 4 Ng ày
— 7.00OI OI ^ 6.00 § 5.00 Ụ} c 4,00 ■= 3,00 o 2,00 ^ 1.00 Ể 0,00
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 114 MSSV: 60301459
Nhìn chung, những bánh mới khơng đường có cấu trúc vỏ mềm hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Mau bánh mới có xylitol thì giảm độ cứng nhiều nhất (gần 50%). Chỉ bánh làm bằng mannitol là tăng độ cứng của vỏ, điều này có liên quan đến độ dày của bánh.Độ rắn chắc của vỏ bánh tăng dần trong quá trình bảo quản trong 4 ngày. Bánh có sorbitol, maltitol, và xylitol cho cấu trúc rất giông với mẫu bánh đôi chứng. Những ảnh hưởng này chủ yếu là do sự khác biệt về khả năng liên kết với nước của các chất tạo ngọt - hên quan đến những điều kiện thuận lợi để mất nước trong bảo quản, và những tương tác của chất tạo ngọt với tinh bột sẽ ảnh hưởng đến sự thối hóa tinh bột.
3.5 Tính cảm ơuan: [8]
Bảng 3.1 : Đánh giá cảm quan của bánh làm từ các chất tạo ngọt khác nhau so vđi đường
Maỉtitoỉ Mannitol Sorbitol Xylitol Isomaltose Oỉigo/ructose Polydextrose
Mùi Cường độ 4,31 2,14 4,20 3,92 3,81 6,48 6,23 Điểm đáng giá 4,8 3,24 4,47 4,69 4,41 4,24 4,32 Ngọt 4,32 2,99 3,66 4,82 2,99 2,44 2,86 Điểm đáng giá 4,54 2,87 3,87 5,15 2,93 2,37 2,28 Hậu vị Cường độ 4,66 3,05 4,10 5,46 3,27 5,21 5,32 Điểm đáng giá 4,59 3,09 3,92 5,66 3,59 2,70 2,85 Cấu trúc Độ cứng khi sờ 5,49 8,49 3,38 4,43 4,26 6,21 6,32 Độ cứng khi ăn 5,60 7,76 3,43 3,99 4,15 5,93 6,02 Điểm đáng giá 4,47 2,24 4,36 4,70 4,30 4,19 4,35 Hình dáng Đồng đều 5,27 3,1 4,44 6,99 3,22 6,27 6,20 Điểm đáng giá 4,9 3,32 4,21 5,99 3,93 4,05 4,16
Nhìn bảng 3.1, polydextrose và oligructose cho cường độ mùi cao nhất trong bánh xốp, trong khi mannitol cho mùi bánh xấu nhất. Trong mối liên quan đến độ ngọt, bánh xếp thí nghiệm với xylitol gần giống vđi mẫu đối chứng, kế đến là bánh làm với maltitol và sorbitol. Những bánh thí nghiệm vđi oligoíructose và oligodextrose cho độ ngọt thấp nhất. Những kết quả này hoàn toàn đồng ý với khả năng tạo ngọt của polyols và oligosaccharides (Altschul, 1993).
SYTH: Trần Thị Thúy Liễu 115 MSSY: 60301459
Nói đến hậu vị, bánh được đánh giá cao nhất, thậm chí cao hơn cả mẫu đối chứng là bánh làm bằng xylitol, kế đến là bánh làm bằng maltitol. Bánh có hậu vị xấu là oligofructose và polydextrose.
Những cái bánh làm bằng xylitol có điểm gần với mẫu đốì chứng nhất. Ta cũng có thể thấy là có thể dùng maltitol làm bánh để thay thế saccharose. Bánh có điểm đánh giá thấp nhất là mannitol, kế đến là oligoíructose và polydextrose. sỏ dĩ oligofructose và polydextrose có điểm thấp chủ yếu là do vị và hậu vị của nó. Điều này hồn tồn hợp lý với bảng 3.1.
p ,#>s ^ ^
^ <b° -s-
Hình 3.4: Biểu thị điểm cảm quan trung bình của các sản phẩm thí nghiệm so với mẫu đối chứng (Control)
3.5 Kết luân: 181
Sự thay thế saccharose trong thí nghiệm làm bánh xơ"p để tạo ra sản phẩm có đặc tính tương tự và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng là có thể thực hiện được.
Trong sơ" 7 loại chất tạo ngọt thí nghiệm, xylitol là chất thay thế saccharose tốt nhất vì bánh làm bằng xylitol cho điểm đánh giá cảm quan tương tự với bánh làm từ đường nhất, thậm chí là vượt trội hơn ở một vài đặc điểm như vị, hậu vị và hình dáng bề ngồi của bánh. Chỉ có một điều trở ngại của loại chất tạo ngọt này là giá thành cao và nó khơng tham gia phản ứng Maillard. Kết quả là bánh làm ra có màu nhạt hơn so với bánh làm từ saccharose hay từ những chất tạo ngọt khác - những chất tạo ngọt có thể tham gia phản ứng hóa nâu trực tiếp hay biến đổi do nhiệt độ.
Maltitol cũng được xem là chất thay thế saccharose có thể phát triển được mặc dù điểm đánh giá cảm quan của nó thâ"p hơn so vđi bánh làm từ xylitol. Ngược lại, mannitol là châ"t thay thế saccharose tệ nhâ"t trong sơ" những chất thí nghiệm.
Ngồi ra, Hess và đồng nghiệp (1983) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc dùng aspartame và ữuctose và hỗn hợp của hai chất này lên tính chất của một vài loại bánh. Họ nhận thấy rằng bánh có thêm ữuctose (với lượng 25%) được nhận xét là mềm, dễ gãy hơn bánh có thêm aspartame.
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 117 MSSV: 60301459
Askar và đồng nghiệp (1987) đã nghiên cứu việc dùng hỗn hợp saccharose (với lượng 0%, 25%, 50% và 100%) với những chất thay thế đường (íructose, xylitol và sorbitol) hay những
chất tạo ngọt (acesulfame-K, aspartame và saccharin) lên tính chất của bánh dinh dưỡng thành phẩm (resultant dietetic cake). Kết quả thu được cho thấy việc thay thế saccharose bằng những chất tạo ngọt hay những chất thay thế đường khác ở mức trên 25% sẽ làm giảm
chất lượng và tính ưa chuộng của bánh.TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), “Hóa Sinh Cơng Nghiệp ”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002, 443p.
[2] Lê Văn Việt Mần, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống”, tập 2 - Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại Học Quốc Gia Tp. HCM, 2006,
259p.
[3] Aurora A. Saulo, Extension Specialist in Food Technology,“Sugars and
Sweeteners ìn Food”, Cooperative Extension Service, Food Safety and Technology, Mar. 2005, FST-16.
[4] Bemard w. Miniíie, c. Chem., F. R. I. c., F. I. F. s. T., “Chocolate, cocoa
and con/ectionery”, Science and technology second edition, AVI publishing company, INC, Chicago USA, 1979, 720p.
[5] c. J. K. Henry (Oxíord Brookes University) and c. Chapman (Unilever R & D Colworth), “The nutritỉon handhook for food processors”, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002, 496p.
[6] David H.Watson, “Food Chemical saýety, Vol2: additỉves”, Woodhead Publishing Limited, 2000.
[7] El-Said A. Attia, Hassan A. Shehata & Ahmed Askar, “An alternatỉve
ýormula for the sweetenỉng of reduced-calorie cakes”, Food Chemistry, Vol 48, 1993,
pages 169-172.
[8] Felicidad Ronda, Manuel Gómez, Carlos A. Blanco, Pedro A. Caballero,
“Effects of polyols and nondỉgestible oỉigosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes", Food Chemistry, Vol 90, 2005, pages 549-555.
[9] Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski, “The New Intense Svveetener
[10] Gordon G. Birch, “Sweetness and sweeteners”, Endeavour, New Series, Vol 11, No. 1,1987, pages 21-25.
[11] Gordon G. Brirch, Kieran A. Haywood, Gary G. Hanniffy, Catherine M. Coyle, Wm. J. Spillane, “Apparent specỉỷic volumes and tastes of cyclamate, other
suựamates, saccharìn and acesuựame sweeteners”, Elsevier, Food Chemistry, Vol 84,
2004, pages 429-435.
[12] Imad Toíeili and Stanley Dziedzic, “Synthesừ and taste properties of
maltose and maltitol analogues", Food Chemistry, Vol 47,1993, pages 17-22.
[13] International Sweeteners Association, “Sweeteners in all conýidence” [14] Jamuel A. Matz, “Technology o/biscuits, crackers and cookỉes", third edition, 1992, 404p.
[15] l.Nutr.Biochem, Vishwanath M.Sardesai and Tammi H.Waldshan,
“Naturaland synthetic intense sweeteners”, Vol 2,1991, pages 236-244.
[16] Joumal of Chromatography, Yue Jiang, Hai-Tao Lu and Feng Chen,
“Preparative puriýication of glycyrrhìzin extracted from the root of lỉquorice using high-speed counter-current chromatography”, Vol 1033, Issue 1, 9 April 2004, pages
183-186 .
[17] Marie-Odile Portmann, Samira Serghat & Mohamed Mathlouthi, “Study
of some ýactors affectìng intensity/time characteristics of sweetness”, Food Chemistry,
Vol 44,1992, pages 83 - 92.
[18] R.c. Borrelli, c. Mennella, F. Barba, M. Russo, G.L. Russo, K. Krome, H.F. Erbersdobler, V. Faist, V. Fogliano, “Characterization of coloured compounds
obtained by enzymatic extraction of bakery Products”, Food and Chemical Toxicology,
Vol 41, 2003, pages 1367-1374.
[19] Robert s. Igoe, MS, MBA, Y. H. Hui, PhD, “Dictionary of Food
Ingredients”, Fourth Edition, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 2001,
234p.
[20] Sandra Mundt, Bronislaw L. Wedzicha, “A kinetic modelfor browning in
the baking o/biscuits: Effects ofwater actỉvừy and temperature”, Swiss Society of Food Science and Technology, LWT 40, 2007, pages 1078-1082.
[21] Shigeyuki Hamada, “Roỉe of sweeteners in the etiology and prevention
SYTH: Trần Thị Thúy Liễu 119 MSSY: 60301459
[22] Susan s. Schiííman, Elizabeth A. Sattely-Miller, Brevick G. Graham, Jeanette L. Bennett, Barbara J. Booth, Nitìn Desai and Ihab Bishay, “Effect of
temperature, pH, and ions on sweet taste", Phisiology & Behavior, Vol 68, Issuue 4, 2000, pages 469 - 481.
[23] Tetsuo Suami, Leslie Hough, Tomoya Machinami, Takayuki saito & Katsumi Nakamura, “Molecular mechanisms of sweet taste: saccharin, acesuựame- K,
cyclamate and their derỉvatỉves”, Elsevier, Food Chemistry, Vol 63, No. 3, 1998, pages
391-396.
[24] Tineke Hoopman, Gordon Birch, Samira Serghat, Marie-Odile Portmann & Mohamed Mathlouthi, “Soỉute-solvent interactions and the sweet taste of small
carbohydrates. Part II: Sweetness intensity and persistence ỉn ethanol- water mỉxtures", Food Chemistry, Vol 46,1993, pages 147-153
[25] www.industry.daniscosugar.com [26] www.xylitol.org [27] www.xylitol-cn.com [28] www.wikipedia.org [29] http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction [30] http://www.maltitol-maltisorb.roquette.com/ [31 ] hhtp//www.FAO stevia.htm
[32] http//.www.933_ Sweetening agent Stevioside (WHO Food Additives Series 42).htm