- Caramelins (C125H188O80) (như bước 12 trong bảng 1.8)
I.S Khả nẩng tiêu hóa:
1.5.1 ^Đùth nạhĩtu [19]
Khả năng tiêu hóa bao gồm các quá trình cơ học, như nhai, nhào trộn, nghiền nhuyễn thực phẩm, cũng như các hoạt động hóa học của enzym tiêu hóa và những chất khác như mật. Sự tiêu hóa hóa học bắt đầu trong miệng với hoạt động của nước bọt lên thực phẩm, nhưtig hầu hết diễn ra ở dạ dày và ruột non, nơi thức ăn là đối tượng của dịch vị, dịch tụy và succus entericus
1.5.2 Sí) iánli khả năntị tiên hóa eủu e ehất tạo ntjot: [28]
Khả năng tiêu hóa lactose: Để tiêu hóa được lactose cần có enzyme lactase (Pl-4 disaccharidase) được tiết ra bởi lông tơ của ruột (intestinal villi) và enzyme này phân cắt phân tử lactose thành glucose và galactose dễ hấp thụ. Vì lactose có mặt trong hầu hết các
con người khơng cịn khả năng chuyển hóa lactose. Do đó sự mất lactase cũng là một loại bệnh ở người trưởng thành.
Khả năng tiêu hóa xylitol: được cơ thể hấp thu chậm nhưng hoàn toàn. Tiêu thụ một lượng lớn xylitol ảnh hưởng đến nhuận tràng.
Khả năng tiêu hóa sorbitol: Sorbitol được dùng trong cơ thể và 98% sorbitol trong
thực phẩm được tiêu hóa và 2% bị thải ra ngồi, trong cơ thể, sorbitol được tiêu hóa kém, nó phân hủy chậm tạo thành glucose. Lượng lớn sorbitol (khoảng 50g hay hơn đối với người lớn) có thể dẫn đến đau bụng, đầy hơi và tiêu chảy nhẹ đến nặng hay thậm chí gây ra những vấn đề nghiêm trọng về dạ dày. Sorbitol cũng có thể làm nặng hơn những bệnh ở ruột. Bệnh màng lưới (retinopathy) và bệnh thần kinh (neuropathy) của những người bệnh đái tháo đường có thể liên quan đến hàm lượng quá mức sorbitol trong tế bào mắt và thần kinh. Có quá nhiều sorbitol trong tế bào có thể gây phá hủy tế bào.
đối với những người có vấn đề về hậu mơn thì nên chắc chắn là khơng nên dùng maltitol hay những loại rượu đường tương tự khác. Maltitol dễ dàng được dùng trong thực phẩm vđi một lượng khổng lồ (do nó có những tính chất giống với đường) nên nó sẽ trở thành một chất độc đối vđi thành dạ dày.
Khả năng tiêu hóa stevioside: Sự chuyển hố của Stevioside rất chậm (hệ số thấm là
0,16.10'6 cm/s). Sau 48 giờ, stevioside bị thải ra ngoài theo phân và nước tiểu.
Khả năng tiêu hóa saccharin: Saccharin đi trực tiếp qua hệ thống tiêu hóa của người mà khơng được tiêu hóa. Nó khơng ảnh hưởng đến mức insulin trong máu và không tạo năng lượng.
Khả năng tiêu hóa cyclamate: ơ người, cyclamate được hấp thụ từ ruột và được bài
cứu thì lượng cyclamate chuyển hóa > 0,2% lượng cyclamate sử dụng vào cơ thể mỗi ngày.
Khả năng tiêu hóa acesulfame-K: Nó khơng được chuyển hóa hay tồn trữ trong cơ
thể, được cơ thể hấp thụ nhanh chóng và sau đó đào thải ra ngồi
Khả năng tiêu hóa aspartame: Aspartame bị thủy phân hồn tồn trong q trình
tiêu hóa thành một lượng methanol và acid amine aspartic acid và phenylalanine. Những thành phần này sau đó được hấp thụ vào máu và được cơ thể sử dụng theo cách giống như khi chúng bất nguồn từ những thức ăn và đồ uống khác. Khơng có sự tích lũy aspartame hay thành phần của nó trong cơ thể con người.
Khả năng tiêu hóa sucralose: Khơng chuyển hóa, bị bài tiết ra ngoài theo phân và
nước tiểu. Một lượng sucralose ăn vào không để lại dạ dày, chúng được thải ra qua phân và chỉ có 11 - 27% được hấp thụ. Sucralose dễ bị phân hủy bởi vi sinh vật và giải phóng ra mơi trường.Chương 2: NHỮNG CHẤT T(ỊO NGỌT sử DỤNG TRONG
B0NH KẸO
2.1. Nhóm cố a\á tri dinh ảỉS&na:
2.1.1. íừtóm gíaciđ:
2.1.1.1 JỈÙMớ^ẳẨLẽẨJtarid&: 2.1.1.1.1 Glucose: [4], [28]
2.1.1.1.1.1 Cơng thức cấu tạo:
Tên hóa học: 6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Từ đồng nghĩa với D-glucose: dexừose Đồng phân của D-glucose: a-D- glucose; yổ-D-glucose Khối lượng phân tử: 180,16 g/mol Nhiệt nóng chảy: a-D-glucose: 146°C; P-D-glucose: 150°c Tỷ trọng: 1,54 g/cm3
Glucose là một monosaccharide (hoặc đường đơn), là một carbohydrate quan trọng trong sinh học. Tế bào sử dụng nó như một nguồn năng lượng và là chất chuyển hóa trung gian (metabolic intermediate). Glucose là một trong những sản phẩm chính của q trình quang hợp và bắt đầu hô hấp của tế bào ở cả tế bào prokaryote và eukaryote. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp là glykos có nghĩa là ngọt, cộng thêm hậu tố “~ose” có nghĩa là carbohydrate.
Dạng D-glucose thường được gọi là dextrose (dextrose monohydrate), đặc biệt trong công nghệ thực phẩm. L-glucose không được tế bào sử dụng.
Cấu trúc:
Glucose (C6HI206) chứa 6 nguyên tử carbon và một nhóm aldehyde và vì vậy nó được biết như là aldohexose. Phân tử glucose có thể tồn tại như một vịng hở (acyclic) và vịng kín (cyclic) (cân bằng nhau). Dạng vịng kín là kết quả của phản ứng nội phân tử
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 47 MSSV: 60301459
giữa nguyên tử carbon aldehyde và C-5 nhóm hydroxyl để tạo thành hemiacetal nội phân tử. Trong dung dịch nước, cả hai dạng đều tồn tại cân bằng và ỏ pH 7 thì mạch vịng chiếm ưu thế hơn. Một vịng chứa 5 nguyên tử carbon và 1 nguyên tử oxy, tương tự cấu trúc của pyran, do đó glucose mạch vịng được biết như là glucopyranose. Trong vòng này, mỗi
nguyên tử carbon được liên kết với nhóm hydroxyl về một phía với sự ngoại lệ của nguyên tử carbon thứ 5, carbon thứ 5 này hên kết vđi carbon thứ 6 ngồi vịng tạo thành nhóm CH2OH.
Đổng phân:
Đường aldohexose có 16 đồng phân lập thể quang học. Có sự phân chia thành 2 nhóm L và D vđi 8 loại đường. Glucose là một trong những loại đường này. L và D-glucose là hai đồng phân lập thể. Chỉ 7 trong sơ" 8 loại đường được tìm thây trong các sinh vật sống, trong đó D-glucose (Glu), D-galactose (Gal) and D-mannose (Man) là quan trọng nhất.
Các dạng của dextrose: dextrose có thể tồn tại ở 3 dạng: