- Chiết tách từ quả của cây Dioscoreophyllum cumminisii:
C6H12NH2+NH2S03H C6H12NH 2: NH2S03H
CgH12NH2: NH2S03H+ C6H12NH2 ^ C6H12NHS03H.NH2C6H12+ NH3 C6H12NHSO 3H.NH2C6H12+ NaOH _ CgH12NHS03Na + CgH12NH2 + H20
Hiệu suất sodium cyclamate thu được so với khối lượng của cyclohexylamine ban đầu là 175%
222.2.3. Đặc điểm của cyclamate và các muối Natri, Calci của nó:
• Khả năng hịa tan
- Cyclamic acid: Tan rất ít trong nước nóng và lạnh. Độ tan ở 25°c (tính bằng
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 99 MSSV: 60301459
+ Trong nước là 13 + Trong rượu là 25 + Trong axeton là 16 + Trong glycerin là 90
- Sodium cyclamate: Tan nhiều trong nước tại nhiệt độ phịng, khơng tan trong
rượu, ether, benzene, chloroform. Độ hòa tan của sodium cyclamate tại 20°C: 200g/l
- Calcium cyclamate: Dễ tan trong nước tại nhiệt độ phòng. Độ hòa tan của calcium cyclamate tại 20°C: 250g/l
Bởi vì cyclamate tan tốt trong nước nên nó được dùng rộng rãi trong sản xuất thức uống và nhiều loại thực phẩm khác nhau như các loại bánh nướng.
ơ 25°c có thể thu được dung dịch na tri cyclamate 21%. Nếu tính rằng độ hịa tan của saccharose ở 25°c là 68% thì mức độ ngọt như thế có thể đạt được chỉ cần hòa tan 2 -
2,5% natri cyclamate
Sodium cyclamate là một hợp chất tinh khiết. Tuy nhiên, cũng như bất kỳ hợp chất hóa học nào khác, nó vẫn cịn chứa một lượng nhỏ tạp chất. Lượng tạp chất này tính bằng mg/kg sản phẩm.
Cyclamate có thể tìm thấy ở 2 dạng: ngậm nước (HC) với 15% nước và dạng khan (AC) vđi hàm ẩm khoảng 1%.
Hàm lượng ẩm trong cả 2 dạng trên đều khơng ảnh hưởng đến tính chất chung cũng như cách thức sử dạng cyclamate mà nó chỉ ảnh huởng đến cường độ ngọt của nó. Trong đó thì dạng HC có cường độ ngọt thấp hơn so với dạng AC vì nó chứa nưổc. Dạng AC có giá tiền mắc hơn dạng HC khoảng 15% o Nhiệt độ nóng chảy:
Nhiệt độ nóng chảy của calcium cyclamate : >300°c Nhiệt độ nóng chảy của cyclamic acid: 169 - 179°c o
Tính ổn định:
Khơng có phản ứng hóa nâu. Bởi vì cyclamate khác với đường saccharose là khơng bị caramel hóa do tác dụng nhiệt trong q trình chế biến, nên nó thích hợp cho quay thịt và dăm bông nếu theo yêu cầu của quy trình cần thêm một lượng đường hất định.
Trong khi saccharose bị chảy và bị phân hủy ngay nhiệt độ cao hơn 100 - 120°c và ở 170 - 180°c quá trình này xảy ra rất mãnh liệt thì natri cyclamate lại bền và chỉ bị phân
hủy ở 280 - 500°c. Bởi vậy các chế độ nhiệt được áp dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm thực phẩm hồn tồn khơng làm cyclamate bị thay đổi.
Ngồi ra cyclamate cịn bền với acid và kiềm là 2 chất có thể sử dụng trong sản xuất thực phẩm và như vậy không bị mất tác dụng tạo ngọt.
Nhiều nhà nghiên cứu cho biết rằng natri cyclamater không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, do vậy các sản phẩm sử dụng nó thường bền hơn khi bảo quản
Sự phân hủy được gia tăng trong amino acid và trong dung dịch vitamin tan trong nước tại nhiệt độ cao
Ổn định dưới điều kiện sản xuất thức uống nhẹ (pH = 2 - 7 ) , điều kiện tiệt trùng và xử lý UHT.
o Tạo cấu trúc:
Nhiều sự quan sát chứng tỏ rằng trong một sơ" trường hợp cyclamate ít nhiều làm giảm độ bền của chất đông.
Canxi cyclamate sẽ làm độ bền của keo đông gelatin giảm đi và làm giảm chất lượng các loại keo khác. Natri cyclamate không làm giảm chất lượng của keo đơng từ colagen và cũng ít ảnh hưởng đến các lọai keo đơng khác.
Khi cần thiết và theo yêu cầu natri cyclamate có thể sử dụng phơi hợp với gelatin, anginit natri, tinh bột... cũng như các chất tạo ngọt khác như saccharose, saccharin .
Có thể cho natri cyclamate trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hịa tan hồn toàn.
Ngoài ra khi sản xuất mứt quả hạt mà mứt quả mềm cũng cho phép sử dụng canxi cyclamate, khi đó phải ghi chú trên nhãn hiệu đồ hộp. o Sự thủy phân:
Acid cyclamic bị thủy phân chậm trong nước nóng. Q trình thủy phân thành acid sulphuric và cyclohexylamine chậm khi ỏ dạng dung dịch
Ổn định ở pH = 2 - 7 tại nhiệt độ bình thường , khi pH = 2,1 thì từ lkg cyclamate sẽ bị thủy phân thành :