Có nhiều phương pháp trích ly, sau đây là một phương pháp điển hình: Phương
pháp trích ly bằng CO2 + H2O, CO2 + C2H5OH và CO2 + H2O + C2ĨỈ5OH:
- Để sản xuất Stevioside cần trải qua 2 giai đoạn: bước tiền xử lý bằng SCFE với CO2 và bước thứ hai với hỗn hợp dung mơi trích ly bao gồm CO2 + H20, Cơ2 +
C2H5OH và CƠ2 + H20 + C2H5OH .
- Bước đầu tiên có thơng số kĩ thuật là 200 bar và 30°c. Glycosides được thu ở
120 và 200 bar tại các nhiệt độ 16,3 và 45°c
2.2.1.2.3. Đặc điểm:
Sản phẩm thương mại stevioside có dạng tinh thể, màu trắng, có khả năng hút ẩm cao nên cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo.
StÉYiQSide (CAS 57817-88-7. MY 804.98. G 38 Heo018)
Độ ngọt cao gấp 250- 300 lần so với đường Saccharose, tiết kiệm khi sử dụng. Stevioside có vị ngọt rõ nhưng thoảng nhẹ vị đắng.
Không sinh năng lượng, không làm tăng nồng độ đường trong máu như đường thông thường, được sử dụng cho người đái tháo đường.
Ơn định trong qui trình chế biến (nó bền nhiệt, bền pH):
+ Chịu nhiệt cho đến 198°c, không bị phá vở ở nhiệt độ như saccrine hoặc aspartame.
+ Khả năng chịu tốt trong dung dịch acid và trong muồi (dung dịch Stevioside trong pH từ 3 - 9 ở 100°c trong lgiờ không bị mất đáng kể.
+ Không bị ảnh hưởng lẫn nhau với các chất cấu tạo nên sản phẩm. Khơng lên men, vì vậy khơng là nguồn thức ăn cho nấm men.
Stevioside tan nhiều trong nước. Tăng mùi vị, có thể dùng chung với mi, acid hữu cơ hoặc với amino acid. Nó cho vị bạc hà, hậu vị đắng nhưng có thể làm giảm bằng cách tăng độ tình khiết trong q trình trích ly. Có thể pha hài hịa mùi vị cho sản phẩm.
Không gây sâu răng. Không độc, kiểm tra rộng rãi ở động vật và người. Ưng dụng cho người không gây ảnh hưởng xấu.
Không tạo ra phản ứng Maillard khi nằm trong hỗn hợp với amino acid hoặc protein. Stevioside là 1 Glycoside đúng nghĩa hơn là Saccharide.
2.2.I.2.4. ứng dụng:
Từ những năm 1970, stevioside được dùng như một chất tạo ngọt ở Nhật bởi một mình nó hay dùng kết hợp vđi những chất tạo ngọt khác trong nước uống, rau giầm, hải sản sấy khô, chất làm tăng mùi vị, bánh kẹo, chewing gum. Nó cũng là chất tạo ngọt được dùng ở Nam Hàn Quốc và Brazil.
2.2.1.3 Thaumatin: [13], [28]
2.2.1.3.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
Thaumatìn là một chất tạo ngọt có bản chất protein, Thaumatìn được tìm thấy đầu tiên trong hỗn hợp protein được phân lập từ cây katemíe (Thaumatococcus daniellii Bennett) ở Tây Phi.
Có 5 loại thaumatìn: I, II, a, b ca, nhưng có 2 loại phổ biến là Thaumatìn I và Thaumatìn II. Hai loại Thaumatìn này khác nhau bởi 5 acid amine.
SYTH: Trần Thị Thúy Liễu 85 MSSY: 60301459
Độ hấp thu cực đại của thaumatìn ở bước sóng 279nm là 11,5-13.
Thaumatìn bao gồm 207 acid amine ở dạng nếp gấp p, với 8 liên kết disulíite. Nó có đủ tất cả các loại acid amine trừ histìdin. Các liên kết ngang disulíite thì bền nhiệt, cản trở sự biến tính và bảo vệ cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptìde. Sự vững chắc của cấu trúc bậc 3 ảnh hưởng đến tính năng cơng nghệ của thaumatìn. Sự phân hủy của cầu disulíite gây mất vị ngọt.
Hàm lượng cho phép: khơng giới hạn.
Trích ly từ hạt: thaumatìn có thể trích ly từ vỏ hạt. Hồ tan các thành phần sợi của vỏ
hạt vào dung mơi. Sau đó dùng màng membrane để tách các thành phần protein, nhưng vẫn còn một số hợp chất hữu cơ không phải protein như: arabinogalactan, Arabinoglucuronoxylan, polysaccharide, thành phần của gum và chất nhầy của cây. Bước cuối cùng của quá trình, thaumatin được sấy để bảo quản và vận chuyển. Ớ giai đoạn làm sạch sản phẩm hoàn toàn phù hợp yêu cầu chất lượng của những quy định về thực phẩm.Phương pháp vỉ sinh: Để sản xuất thaumatin với lượng lớn và giá thành rẻ, người ta nghiên cứu việc cấy gen của thaumatin vào vi sinh vật. Thaumatin II được cấy vơ tính vào vi khuẩn E. coli trong điều kiện có cung cấp lactose và tryptophan. Thaumatin được sản xuất ở mức độ thấp, khoảng 500 phân tử trong 1 tế bào. Ngồi E. coli người ta có thể sử dụng Bacillus subtilis, Streptomyces lividans, Saccharomyces cerevisae, Kluyveromyces lactics ...
2.2.1.3.3. Đặc điểm:
Tạo ít năng lượng (hay hầu như không tạo năng lượng) và là một chất trự hương. HỢp chất này được dùng đầu tiên cho mục đích bổ sung mùi và khơng là sản phẩm dành riêng để tạo ngọt. Một cách tự nhiên, thaumatin được tổng hợp bởi cơ thể người.
Một vài protein trong họ thaumatin (Simple Modular Architecture Research Tool accession #SM00205) là những chất tạo ngọt tự nhiên có độ ngọt mạnh gấp 2000 lần độ ngọt của đường. Mặc dù rất ngọt nhưng vị của thaumatin khác rất rõ so với vị của đường. Khi dùng với liều lượng cao, độ ngọt của thaumatin được cảm nhận rất chậm, hiệu quả tạo ngọt của thaumatin kéo dài, khoảng 30 phút, nó để lại hậu vị của cam thảo.
Do có 8 cầu nối disulíite trong cấu trúc làm cho thaumatin bền nhiệt và áp suất trong các quá trình như tiệt trùng UHT, thanh trùng, khuấy đảo, gia nhiệt và ép đùn trong pH từ 2-8. Thaumatin ổn định trong điều kiện sấy thăng hoa và giữ nơi khơ thống trong vịng 2 năm. Tính chất ngọt của nó phụ thuộc vào nhiệt độ và pH, ở điều kiện pH=7, nhiệt độ 70°c
thaumatin mất dần vị ngọt.
Thaumatin tan trong nước, rượu, glycerol và propylene glycol. Điểm đẳng điện pl= 11-12.
Thaumatin tạo ra vị ngọt lâu trên một khoảng rộng trên lưỡi, nó khơng bị giới hạn chỉ ở đầu lưỡi như những chất ngọt thông thường khác. Dung dịch thaumatin được pha loãng tổi nồng độ 10 - 8M vẫn tạo vị ngọt. Ớ những nồng độ thấp hơn, khi vị ngọt không được nhận ra, thaumatin có tác dụng làm tăng mùi vị. Vì vậy, thaumatin có thể được dùng để giảm ngưỡng cảm nhận của nhiều hợp chất, ngay cả với những mùi vị (ở một số nồng độ) làm giảm ngưỡng cảm nhận vị ngọt. Ví dụ ngưỡng cảm nhận vị cay bạc hà giảm 90%, vị thịt bị giảm 50% khi có mặt của thaumatin với hàm lượng 5.10'5% (w/v).
SVTH: Trần Thị Thúy Liễu 87 MSSV: 60301459
2.2.1.3.4. ứng dụng:
Mặc dù không được dùng trong thực phẩm nấu hay nưđng, nhưng thaumatin có thể được dùng như một chất làm kéo dài hương vị cho một vài sản phẩm mỹ phẩm hay dược phẩm.
Thaumatin được chấp nhận dùng trong thức ăn và nước uống ở Israel, Nhật và Khối Châu Au. Nó được chấp nhận dùng ở Mỹ ơ Mỹ, nó được xem là một phụ gia tạo mùi (FEMA GRAS 3732), làm tăng hương vị trong thức uống, mứt và jelly, đồ gia vị, các sẵn phẩm sữa, yogurt, phơ mai, cà phê hịa tan, trà hòa tan và chewing gum. Thaumatin được
biết đến với cái tên Thalin™.
Những sản phẩm có thể dùng thaumatin: - Chewing gum
- Bánh, kẹo - Ca cao - Kem
- Kem đánh răng và nước súc miệng - Nước ngọt
- Thức uống có cồn
- Yaourt và các món ưáng miệng - Phơ mai - Jam và marmalades - Đồ gia vị - Phụ gia thực phẩm - Sản phẩm y học. 2.2.1.4. Monelin: [2], [3], [15], [28]
Monellin là một protein tạo ngọt có 2 mạch (two-chain sweet protein) có nguồn gốc từ cây bụi ở Tây Phi, được gọi là serendipity berry - Dioscoreophyllum cummỉnsii.
2.2.1.4.2. Phương pháp thu nhận:
Có 4phương pháp để thu nhận monellin :