d Sơ chế (GMP4)
Mục đích: loại bỏ nội tạng, bỏ răng, mắt làm sạch thao yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân khâu sơ chế đổ lên bàn inox phủ
lớp đá lên bề mặt rồi dùng dao và tay lấy nội tạng, răng, mắt ra ngồi, sao đó dùng tay chà xát lên các xúc tu rồi cho vào thau nhựa bảo quản trong dung dịch nƣớc muối.
Yêu cầu kỹ thuật: công đoạn lấy răng phải khéo léo, không lấy phần thịt chổ răng ra ngồi vì làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản phải ≤ 40C, nồng độ mối trong dung dịch bảo quản từ 2 – 3 %, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối. Tổ trƣởng, cơng nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồsơ: các thơng số về q trình sơ chế đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn sơ chế.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối với tần suất đúng theo quy định (1 giờ/ lần). Cuối công đoạn nhân viên QC có kiểm tra lại chất lƣợng của bán thành phẩm rồi mới chuyển sang công đoạn tiếp theo. Cơng nhân có tần suất ƣớp đá nguyên liệu rất thấp, tuy nhiên chỉ chiếm một lƣợng nhỏ.
Hình 4.4 Cơng đoạn sơ chế
e Rửa 2 (GMP5)
Mục đích: làm sạch phần nội tạng, tạp chất bán trên bán thành phẩm, loại bỏ
một phần vi sinh vật.
Các tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏđá, tạp chất bẩn.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần, thời gian bảo quản: ≤ 48 giờ, trọng lƣợng mỗi rổ 3 kg/ lần.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ trƣởng, cơng nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ: các thơng số về q trình rửa 2 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn rửa 2.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
f Kiểm KST (GMP6) (CCP2)
Mục đích: phát hiện, loại bỏ những con bị nhiễm kí sinh trùng.
Cách tiến hành: đặt bán thành phẩm lên bàn soi, quan sát bằng mắt thƣờng bên
trong khoang bụng, trong cơ thịt. Nếu phát hiện kí sinh trùng thì loại bỏ ngay.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.
Phân công trách nhiệm: nhân viên QC trực tiếp thực hiện công đoạn này.
Lưu trữ hồsơ: các thơng số về q trình kiểm KST đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của cơng đoạn kiểm KST.
Nhận xét: trong suốt q trình nhân viên QC thực hiện tốt nhiệm vụ của mình,
những con bạch tuộc bị nhiễm KST bị nhân viên loại và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất.
g Ngâm phụ gia (GMP7)
Mục đích: cải thiện giá trị cảm quản cho bán thành phẩm, làm bạch tuộc săn chắt, sáng, giảm bớt mùi hôi.
Cách tiến hành: cho bán thành phẩm vào bồn chứa dung dịch đã pha trƣớc, bật
công tắt máy quay.
Yêu cầu kỹ thuật: nồng độ dung dịch muối: 2 – 3%, loại phụ gia, nồng độ phụ
gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng, tỉ lệ dung dịch: bạch tuộc: 1: 1, nhiệt độ ngâm quay: ≤ 4 0C, số vòng quay: 20 vòng/ phút.
Phân cơng trách nhiệm: Điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên KCS có vai trị kiểm tra nồng độ dung dịch ngâm, thời gian ngâm.
Lưu trữ hồsơ: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.
Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
h Rửa 3 (GMP8)
Mục đích: rửa sạch các hóa chất, phụ gia bán trên bán thành phẩm sau khi
ngâm.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ. Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ
vào biểu mẫu của công đoạn rửa 3.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và cơng nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0
C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
i Phân cở (GMP9)
Mục đích: loại bỏ những con dạt, khơng đúng yêu cầu, tạo độ đồng đều cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cách tiến hành: bán thành phẩm đƣợc công nhân đƣa lên bàn inox lắp đá vảy
lên mặt, và tiến hành chia bán thành phẩm theo các kích cở nhƣ sau: 10 – 20:50 g – 100 g
20 – 40:25 g – 49 g 40 – 60:17 g – 24 g up: 16 g
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra lại kích thƣớc từng bán thành phẩm sau cơng đoan. Tổ trƣởng, cơng nhân khu phân cở có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình phân cở đƣợc nhân viên QC ghi đầy
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và cơng nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ tâm bán thành phẩm theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
j Rửa 4 (GMP10)
Mục đích: loại bỏ tạp chất bán trên nguyên liệu trong quá trình phân cở.
Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ. Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.
k Cấp đơng IQF (GMP11)
Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ, giảm lƣợng nƣớc tự do bên trong sản phẩm thuận
lợi cho quá trình bảo quản.
Cách tiến hành: xếp từng con bạch tuộc theo hình dáng yêu cầu của khách hàng lên băng chuyền IQF.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ băng chuyền: - 360C ÷ -450C, nhiệt độ tâm sản phẩm: < -180C.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, nhiệt độ tâm bán thành phẩm. Tổ trƣởng, cơng nhân khu cấp đơng có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình cấp đơng đƣợc nhân viên QC ghi đầy
đủ vào biểu mẫu của công đoạn cấp đơng.
Nhận xét: trong suốt q trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ băng chuyền, tâm bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
Hình 4.7 Cấp đơng IQF
l Cân, mạbăng, vơ túi PE (GMP12, GMP13)
Mục đích: sát định khối lƣợng, chống hiện tƣợng cháy lạnh, vô túi theo yêu cầu khách hàng.
Cách tiến hành: nhúng ngập từng rổ đựng bán thành phẩm vào bồn nƣớc trong
khoảng thời gian 3-4 giây.
Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc mạ băng: ≤ 40C, tỉ lệ nƣớc mạ băng tuỳ thuộc vào yêu cầu khách hàng và phù hợp với yêu cầu luật định có liên quan.
Phân cơng trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc
trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, nhiệt độ tâm bán thành phẩm. Tổ trƣởng, cơng nhân khu cấp đơng có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình cân, mạ băng, cấp đông đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn cân, mạ băng, cấp đông.
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ băng, tâm bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Công nhân tiến hành cân chính xác khối lƣợng để nhân viên QC chon chế độ mạ băng thích hợp.
m Dị kim loại (GMP14) (CCP3)
Mục đích: loại bỏ những thành phẩm có chứa kim loại.
Yêu cầu: Máy đƣợc kiểm tra độ chính xác, bằng mẫu thử chuẩn Fe:1.5 mm, SUS: 2.5mm, Non – Fe 1.5 mm.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc
trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra độ chính xác của máy.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình dị kim loại đƣợc nhân viên QC ghi
Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và cơng nhân
thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra độ chính xác của máy với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bán thành phẩm bị nhiễm kim loại bị loại bỏ.
Hình 4.8 Máy dị kim loại
n Bao gói, đóng thùng bảo quản (GMP15, GMP16)
Mục đích: thuận thiên cho quá trình vận chuyển và bảo quản.
Cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật: đóng thùng xốp nhƣ sau: trƣớc tiên cho 1 túi
PE lớn vào thùng lót, từng con bạch tuộc đƣợc xếp vào thùng theo từng lớp, mỗi lớp 3.0 kg sau đó phủ 1 lớp PE, cho 0.5 kg đá gel + 0.5 kg đá CO2 (tỷ lệ đá /bạch tuộc: 1/3), phủ 1 lớp PE, tiếp tục xếp bạch tuộc và đá nhƣ trên cho đến khi đầy thùng, 5-10 kg /thùng, gấp miệng bao PE lớn. Dán băng keo trong xung quanh miệng thùng. Kiểm tra đầy đủ các thông tin về yêu cầu dán nhãn trên mỗi thùng trƣớc khi đóng gói. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở kho chuyên dụng có nhiệt độ ≤ -18 0C, sản phẩm đƣợc bảo quản trƣớc sẽ đƣợc xuất kho trƣớc.
Phân cơng trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ tâm bán thành phẩm. Thủ kho hƣớng dẫn sắp xếp hàng, lên kế hoạch xuất hàng đúng quy định.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình bao gói đóng thùng, bảo quản đƣợc
nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của cơng đoạn bao gói, đóng thùng, bảo quản. Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và thủ kho thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho, tâm bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là thủ tục, thao tác, yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra đƣợc áp dụng trực tiếp lên quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng, đã đƣợc giải thích ở nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty. Các vấn đề về vệ sinh tại từng cơng đoạn phải đƣợc kiểm sốt bằng SSOP.
4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
a An toàn nguồn nƣớc
Yêu cầu: nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh công nhân nên phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc sử dụng trong các nhà máy thủy sản phải đạt yêu cầu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng liên minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng.
Điều kiện của công ty: nƣớc sử dụng của cơng ty đƣợc bơm từ giếng khoan có
độ sâu từ 300 – 350 m, có hệ thống ống dẫn bằng nhựa, và cung cấp đủ nƣớc cho quá trình sản xuất. Hiện tại nhà máy có một hệ thống sử lý nƣớc sạch đƣợc xây dựng bên ngoài khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và làm vệ sinh thƣờng xuyên, có hệ thống máy bơm điều áp để có thể đƣa nƣớc dễ dàng vào khu vực sản xuất.
Hệ thống xửlý nước của công ty: Quy trình xử lý Nƣớc giếng khoan 300-350m Bể chứa Lọc thô Lọc tinh (các cột lọc thẩm thấu ngƣợc) Bể điều áp suất Bổ sung chlorin ( 0.5 – 1 ppm) Bể chứa Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch
Nƣớc giếng đƣợc bơm lên từ độ sâu 300 – 350 m đƣợc cho vào bể chứa chờ xử lý, sau đó đƣợc bơm qua hệ thống màng lọc để loại bỏ các tạp chất lớn, rồi đƣợc bơm vào các cột lọc tinh để tinh lọc theo nguyên lý thẩm thấu ngƣợc, sau đó đƣợc bơm vào bể điều áp nhằm tạo sự trên lệch áp xuất cho nƣớc tự động chảy vào khu vực sản xuất, tại đây nƣớc đƣợc bổ sung chlorine với nồng độ từ 0.5 – 1 ppm.
Các thủ tục cần tuân thủ: hệ thống xử lý nƣớc phải nằm ngoài khu vực sản xuất, đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên, phải đƣợc đảm bảo hoạt đông tốt. Các thiết bị lọc, hệ thống đƣờng ống dẫn, bể chứa phải đƣợc tháo, lắp vệ sinh theo chu kì. Phải kiểm tra dƣ dƣợng chlorine trong nƣớc mỗi ngày.
Hồsơ lưu trữ: kết quả kiểm tra dƣ lƣợng clorine trong nƣớc hằng ngày, báo cáo
vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc theo chu kì, đƣợc lƣu hai năm trong phịng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: hằng ngày tổ trực bảo vệ có tiến hành kiểm tra và làm vệ sinh xung quanh khu vực, phó phịng quản lý chất lƣợng tiến hành xuống thẩm định và kiểm tra thƣờng xuyên. Hệ thống có báo tự động khi lƣợng cholorin hết hoặc dƣ. Do nƣớc đƣợc bom lên từ giếng có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao 30 – 35 0C.
b SSOP an toàn vệsinh nƣớc đá
Yêu cầu: nƣớc đá đƣợc sử dụng trực tiếp với sản phẩm và các dụng cụ trong quá