.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu

Một phần của tài liệu KHAO SAT UNG DUNG MATLAB TRONG DIEU KHIEN TU DONG (Trang 26)

(Nguồn: công ty TNHH Sao Mai, 2011)

Ngâm quay, rửa 3 (GMP 4)

Phân cở, rửa 4 (GMP 5) Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên

liệu, rửa 1, bảo quản (GMP1)

Sơ chế, rửa 2, bảo quản (GMP 2)

Kiểm tra KST (GMP 3)

Cấp đông IQF, cân, mạbăng (GMP 6)

Dị kim loại (GMP 7)

Bao gói, đóng thùng (GMP 8)

a. Mục đích: tìm hiểu và nắm rõ quy trình cơng nghệ, các thao tác thực hiện trong sản xuất. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề, ghi nhận các thông số kỹ thuật tại từng công đoạn.

b. Cách tiến hành:

Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài. Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất.

Tiếp xúc với phịng cơng nghệ và công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm hiểu các thao tác trong dây chuyền sản xuất.

Quan sát, thực hiện các thao tác nhƣ:

Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu. Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.

Sơ chế: phƣơng pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật và cách tiến hành.

Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.

Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, u cầu kỹ thuật. Cấp đơng, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật. Dị kim loại: mục đích, cách tiến hành, u cầu kỹ thuật.

Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật. Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật.

3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP

a. Mục tiêu: tìm hiểu nắm các vấn đề liên quan tới việc áp dụng HACCP. Các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF.

b. Cách tiến hành: làm thực tế tại công ty, thu thập tài liệu, sát định CCP tại các cơng đoạn trong quy trình, GMP trong từng công đoạn và SSOP trong từng quy trình sản xuất, tham khảo tài liệu mà cơng ty cung cấp.

3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất

a. Mc tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh

tranh.

b. Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận q trình làm việc và hoạt động

của cơng ty.

CHƢƠNG 4:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đơng IQFtại cơng ty 4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đơng IQFtại cơng ty

4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đơng IQF tại công ty

GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu CCP1 GMP2 Rửa 1 GMP3 Bảo quản GMP4 Sơ chế GMP5 Rửa 2 GMP6 Kiểm ký sinh trùng CCP2 GMP7 Ngâm phụ gia GMP8 Rửa 3 GMP9 Phân cở GMP10 Rửa 4 GMP11 Cấp đông IQF GMP12 Cân mạ băng GMP13 Vô túi PE GMP14 Dò kim loại CCP3 GMP15 Bao gói đóng thùng GMP16 Bảo quản

Nguồn: công ty TNHH Minh Đăng

Hình 4.1 sơ đồ chế biến bạch tuộc cấp đơng IQF

4.1.2 Thuyết minh quy trình

a Tiếp nhn nguyên liu (GMP1) (CCP1)

Mục đích: chọn đƣợc những nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng đƣợc các

yêu cầu của công ty và khách hàng đặt ra, sau đó đƣa vào khu vực sản xuất.

Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc thu mua từ các đại lý và vận chuyển về công

ty bằng xe chuyên dùng. Tại đây, QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và chất lƣợng nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu đánh giá màu, mùi để phân loại nguyên liệu. Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu. Công nhân tiến hành đƣa nguyên liệu từ trên xe chuyên dụng vào khu vực chờ cân, sau đó tiến hành cân để xác định khối lƣợng nguyên liệu.

Yêu cu k thut: Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải từ -1 – 4 0C, lô hàng phải có giấy cam kết của ngƣời bán, cảm quan các bạch tuộc tƣơi, đẹp, không mùi lạ, không lẫn bạch tuộc đốm xanh, mỗi sọt nguyên liệu không quá 20 kg.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc

trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra chất lƣợng từng lô hàng, lấy mẫu đƣa về phịng phân tích vi sinh và chất lƣợng, tính tốn tỉ lệ phần trăm size từng lô hàng và chuyển số liệu cho bộ phận thống kê. Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ h sơ: các thông số về nguyên liệu và kết quả kiểm tra đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận nhân viên điều hành, QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC có lấy mẫu phân tích vi sinh với tần suất đúng quy định (2-3 ngày/ 1 lần). Những lô hàng không đạt đƣợc QC trƣởng quyết định trả về. Mỗi lần nhập nguyên liệu tổ phải quy động công nhân với số lƣợng lớn gây tình trạng thiếu nhân lực.

b Ra 1 (GMP2)

Mục đích: loại bỏ các tạp chất, một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân cho vào từng sọt sau đó nhúng sọt

ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Thao tác đƣợc thực hiện 2 lần / 1 sọt.

Yêu cu k thut: Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 oC, tần suất thay nƣớc: 10 sọt/ lần, mỗi sọt không quá: 20 kg, số lần rửa: 2 lần / sọt.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc

trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ tài liu: các thông số về quá trình rửa 1 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ

vào biểu mẫu của công đoạn rửa 1.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình xử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 350C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.

c Bo qun (GMP3)

Mục đích: bảo quản nguyên liệu khi nguyên liệu q nhiều, q trình sơ chế khơng theo kịp.

Cách tiến hành: cho nƣớc vào khoảng 1/3 bồn chứa, bổ sung nƣớc muối bảo hòa, cho đá vẩy vào, đổ từng sọt nguyên liệu vào bồn, lắp mặt nguyên liệu bằng đá vẩy.

Yêu cu k thut: nhiệt độ nƣớc bảo quản ≤ 4 0C, nồng độ muối từ 2 – 3%, mỗi bồn chỉ bảo quản từ 300 – 400 kg nguyên liệu, thời gian bảo quản không quá 24 giờ, tần suất thay nƣớc 12 giờ/ lần.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc

trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối. Tổ trƣởng, cơng nhân khu tiếp nhận ngun liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ tài liu: các thơng số về q trình bảo quản đƣợc nhân viên QC ghi đầy

Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Những bồn nguyên liệu nào quá 24 giờ đƣợc nhân viên QC cho bảo quản lại.

Hình 4.3 Bảo quản ƣớt

d Sơ chế (GMP4)

Mục đích: loại bỏ nội tạng, bỏ răng, mắt làm sạch thao yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân khâu sơ chế đổ lên bàn inox phủ

lớp đá lên bề mặt rồi dùng dao và tay lấy nội tạng, răng, mắt ra ngồi, sao đó dùng tay chà xát lên các xúc tu rồi cho vào thau nhựa bảo quản trong dung dịch nƣớc muối.

Yêu cu k thut: công đoạn lấy răng phải khéo léo, không lấy phần thịt chổ răng ra ngồi vì làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản phải ≤ 40C, nồng độ mối trong dung dịch bảo quản từ 2 – 3 %, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối. Tổ trƣởng, cơng nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ hsơ: các thơng số về q trình sơ chế đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn sơ chế.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối với tần suất đúng theo quy định (1 giờ/ lần). Cuối công đoạn nhân viên QC có kiểm tra lại chất lƣợng của bán thành phẩm rồi mới chuyển sang công đoạn tiếp theo. Cơng nhân có tần suất ƣớp đá nguyên liệu rất thấp, tuy nhiên chỉ chiếm một lƣợng nhỏ.

Hình 4.4 Cơng đoạn sơ chế

e Ra 2 (GMP5)

Mục đích: làm sạch phần nội tạng, tạp chất bán trên bán thành phẩm, loại bỏ

một phần vi sinh vật.

Các tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏđá, tạp chất bẩn.

Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần, thời gian bảo quản: ≤ 48 giờ, trọng lƣợng mỗi rổ 3 kg/ lần.

Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ nƣớc rửa. Tổ trƣởng, cơng nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ h sơ: các thơng số về q trình rửa 2 đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ

vào biểu mẫu của công đoạn rửa 2.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.

f Kim KST (GMP6) (CCP2)

Mục đích: phát hiện, loại bỏ những con bị nhiễm kí sinh trùng.

Cách tiến hành: đặt bán thành phẩm lên bàn soi, quan sát bằng mắt thƣờng bên

trong khoang bụng, trong cơ thịt. Nếu phát hiện kí sinh trùng thì loại bỏ ngay.

Yêu cu k thut: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.

Phân công trách nhim: nhân viên QC trực tiếp thực hiện công đoạn này.

Lưu trữ hsơ: các thơng số về q trình kiểm KST đƣợc nhân viên QC ghi đầy

đủ vào biểu mẫu của cơng đoạn kiểm KST.

Nhn xét: trong suốt q trình nhân viên QC thực hiện tốt nhiệm vụ của mình,

những con bạch tuộc bị nhiễm KST bị nhân viên loại và đƣa ra khỏi khu vực sản xuất.

g Ngâm ph gia (GMP7)

Mục đích: cải thiện giá trị cảm quản cho bán thành phẩm, làm bạch tuộc săn chắt, sáng, giảm bớt mùi hôi.

Cách tiến hành: cho bán thành phẩm vào bồn chứa dung dịch đã pha trƣớc, bật

công tắt máy quay.

Yêu cu k thut: nồng độ dung dịch muối: 2 – 3%, loại phụ gia, nồng độ phụ

gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng, tỉ lệ dung dịch: bạch tuộc: 1: 1, nhiệt độ ngâm quay: ≤ 4 0C, số vòng quay: 20 vòng/ phút.

Phân cơng trách nhim: Điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên KCS có vai trị kiểm tra nồng độ dung dịch ngâm, thời gian ngâm.

Lưu trữ hsơ: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy

đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.

Nhân xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân

thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).

h Ra 3 (GMP8)

Mục đích: rửa sạch các hóa chất, phụ gia bán trên bán thành phẩm sau khi

ngâm.

Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ. Yếu cu k thut: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc

trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ tài liu: các thông số về quá trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ

vào biểu mẫu của công đoạn rửa 3.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và cơng nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0

C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.

i Phân c (GMP9)

Mục đích: loại bỏ những con dạt, khơng đúng yêu cầu, tạo độ đồng đều cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.

Cách tiến hành: bán thành phẩm đƣợc công nhân đƣa lên bàn inox lắp đá vảy

lên mặt, và tiến hành chia bán thành phẩm theo các kích cở nhƣ sau: 10 – 20:50 g – 100 g

20 – 40:25 g – 49 g 40 – 60:17 g – 24 g up: 16 g

Yêu cu k thut: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống nền.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra lại kích thƣớc từng bán thành phẩm sau cơng đoan. Tổ trƣởng, cơng nhân khu phân cở có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ tài liu: các thơng số về q trình phân cở đƣợc nhân viên QC ghi đầy

Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và cơng nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ tâm bán thành phẩm theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).

j Ra 4 (GMP10)

Mc đích: loại bỏ tạp chất bán trên nguyên liệu trong quá trình phân cở.

Cách tiến hành: nhúng rổ ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ. Yếu cu k thut: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng mỗi rổ khoảng 3 kg, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần hoặc khi thấy nƣớc đổi màu.

Phân công trách nhim: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc

trong suốt quá trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

Lưu trữ tài liu: các thông số về quá trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn ngâm quay.

Nhn xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và công nhân thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần). Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua quá trình sử lý rồi vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh bằng đá vẩy liên tục.

k Cấp đơng IQF (GMP11)

Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ, giảm lƣợng nƣớc tự do bên trong sản phẩm thuận

lợi cho quá trình bảo quản.

Cách tiến hành: xếp từng con bạch tuộc theo hình dáng yêu cầu của khách hàng

Một phần của tài liệu KHAO SAT UNG DUNG MATLAB TRONG DIEU KHIEN TU DONG (Trang 26)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(61 trang)