n Bao gói, đóng thùng bảo quản (GMP15, GMP16)
Mục đích: thuận thiên cho q trình vận chuyển và bảo quản.
Cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật: đóng thùng xốp nhƣ sau: trƣớc tiên cho 1 túi
PE lớn vào thùng lót, từng con bạch tuộc đƣợc xếp vào thùng theo từng lớp, mỗi lớp 3.0 kg sau đó phủ 1 lớp PE, cho 0.5 kg đá gel + 0.5 kg đá CO2 (tỷ lệ đá /bạch tuộc: 1/3), phủ 1 lớp PE, tiếp tục xếp bạch tuộc và đá nhƣ trên cho đến khi đầy thùng, 5-10 kg /thùng, gấp miệng bao PE lớn. Dán băng keo trong xung quanh miệng thùng. Kiểm tra đầy đủ các thông tin về yêu cầu dán nhãn trên mỗi thùng trƣớc khi đóng gói. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở kho chuyên dụng có nhiệt độ ≤ -18 0C, sản phẩm đƣợc bảo quản trƣớc sẽ đƣợc xuất kho trƣớc.
Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc trong suốt q trình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ tâm bán thành phẩm. Thủ kho hƣớng dẫn sắp xếp hàng, lên kế hoạch xuất hàng đúng quy định.
Lưu trữ tài liệu: các thơng số về q trình bao gói đóng thùng, bảo quản đƣợc
nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu của công đoạn bao gói, đóng thùng, bảo quản. Nhận xét: trong suốt quá trình, bộ phận điều hành, nhân viên QC và thủ kho thực hiện tốt nhiệm vụ của mình. Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ kho, tâm bán thành phẩm với tần suất đúng theo tần suất quy định (1 giờ/ lần).
4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là thủ tục, thao tác, yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra đƣợc áp dụng trực tiếp lên quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng, đã đƣợc giải thích ở nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tại công ty. Các vấn đề về vệ sinh tại từng công đoạn phải đƣợc kiểm soát bằng SSOP.
4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
a An toàn nguồn nƣớc
Yêu cầu: nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh công nhân nên phải đảm
bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc sử dụng trong các nhà máy thủy sản phải đạt yêu cầu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng liên minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng.
Điều kiện của công ty: nƣớc sử dụng của cơng ty đƣợc bơm từ giếng khoan có
độ sâu từ 300 – 350 m, có hệ thống ống dẫn bằng nhựa, và cung cấp đủ nƣớc cho q trình sản xuất. Hiện tại nhà máy có một hệ thống sử lý nƣớc sạch đƣợc xây dựng bên ngoài khu vực sản xuất, đƣợc kiểm tra và làm vệ sinh thƣờng xuyên, có hệ thống máy bơm điều áp để có thể đƣa nƣớc dễ dàng vào khu vực sản xuất.
Hệ thống xửlý nước của công ty: Quy trình xử lý Nƣớc giếng khoan 300-350m Bể chứa Lọc thô Lọc tinh (các cột lọc thẩm thấu ngƣợc) Bể điều áp suất Bổ sung chlorin ( 0.5 – 1 ppm) Bể chứa Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch
Nƣớc giếng đƣợc bơm lên từ độ sâu 300 – 350 m đƣợc cho vào bể chứa chờ xử lý, sau đó đƣợc bơm qua hệ thống màng lọc để loại bỏ các tạp chất lớn, rồi đƣợc bơm vào các cột lọc tinh để tinh lọc theo nguyên lý thẩm thấu ngƣợc, sau đó đƣợc bơm vào bể điều áp nhằm tạo sự trên lệch áp xuất cho nƣớc tự động chảy vào khu vực sản xuất, tại đây nƣớc đƣợc bổ sung chlorine với nồng độ từ 0.5 – 1 ppm.
Các thủ tục cần tuân thủ: hệ thống xử lý nƣớc phải nằm ngoài khu vực sản xuất, đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên, phải đƣợc đảm bảo hoạt đông tốt. Các thiết bị lọc, hệ thống đƣờng ống dẫn, bể chứa phải đƣợc tháo, lắp vệ sinh theo chu kì. Phải kiểm tra dƣ dƣợng chlorine trong nƣớc mỗi ngày.
Hồsơ lưu trữ: kết quả kiểm tra dƣ lƣợng clorine trong nƣớc hằng ngày, báo cáo
vệ sinh hệ thống xử lý nƣớc theo chu kì, đƣợc lƣu hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: hằng ngày tổ trực bảo vệ có tiến hành kiểm tra và làm vệ sinh xung quanh khu vực, phó phịng quản lý chất lƣợng tiến hành xuống thẩm định và kiểm tra thƣờng xuyên. Hệ thống có báo tự động khi lƣợng cholorin hết hoặc dƣ. Do nƣớc đƣợc bom lên từ giếng có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao 30 – 35 0C.
b SSOP an toàn vệsinh nƣớc đá
Yêu cầu: nƣớc đá đƣợc sử dụng trực tiếp với sản phẩm và các dụng cụ trong quá trình chế biến nên phải đƣợc đảm bảo vệ sinh.
Điều kiện của cơng ty: cơng ty có ba kho đá vảy đƣợc bố trí trong khu vực sản
xuất, mỗi kho có một cối xay đá vảy riêng, có cơng suất 500 kg/ giờ kho đƣợc làm bằng inox, dƣới kho có lỗ thốt nƣớc, mỗi kho có bố trí bản hƣớng dẫn, cào inox và rổ xúc inox chuyên dụng.
Các thủ tục cần tuân thủ: cửa kho phải ln đóng, chỉ mở khi lấy đá, mỗi kho
chỉ phục vụ cho một khu vực sản xuất riêng biệt, không đƣợc lấy đá khi có đèn báo hiệu, khơng sử dụng các dụng cụ bên ngoài để lấy đá, khi lấy đá đứng bên ngoài kho, trƣờng hợp muốn vào trong phải mang ủng chuyên dụng, phải thƣờng xuyên vệ sinh xung quanh khu vực tủ đá.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi
hoạt động và vệ sinh khu vực kho đá.
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát kho đá đƣợc lƣu trữ hai năm trong
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này.
Cơng ty chƣa có đầu tƣ hệ thống sản xuất đá cây.
Hình 4.10 kho đá vảy
c SSOP bề mặt tiếp xúc
Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ: bao tay, yếm, ủng các
dụng cụ: thau nhựa, rổ nhựa, bàn inox, bồn rửa, bồn chứa, dao, nhíp… Các bề mặt tiếp xúc gián tiếp nhƣ: tƣờng, trần, nền nhà, đèn, máy móc phải đảm bảo duy trì vệ sinh tốt nhất trƣớc khi bắt đầu sản xuất.
Điều kiện của công ty: các dụng cụ, thiết bị trên điều đƣợc làm bằng inox hoặc
nhựa, có các hóa chất tẩy rửa nhƣ xà phồng, cồn, chlorin… có thiết bị phun áp lực để rửa những dụng cụ, chất bẩn khó vệ sinh.
Thủ tục cần tuân thủ: dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chảy, vòi nƣớc, xà phồng… dung dịch sát trùng chlorin 100 ppm, hóa chất tạo bọt 2% hoặc theo yêu cầu sử dụng.
Vệ sinh sau sản xuất:
+ Đối với các dụng cụ sản xuất nhƣ: thau, rổ, xe bàn, thùng chứa… bảo hộ lao động: găng tay, ủng, yếm… đƣợc vệ sinh theo quy trình sau:
Dọn hết tạp chất rửa bằng nƣớc sạch dùng bàn chảy rửa bằng xà phồng rửa lại bằng nƣớc sạch ngâm chlorine.
Dọn hết tạp chất, tháo hết bộ phân khó vệ sinh dùng vòi áp lực cao rửa
sạch tạp chất chà rửa bằng bàn chảy, nƣớc, xà phồng rửa bằng nƣớc sạch phun bọt khắp bề mặt xịt rửa với vòi cao áp.
Vệ sinh trƣớc ca sản xuất:
Nhƣ vệ sinh sau sản xuất nhƣ không sử dụng chlorine và xà phồng.
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên. Tổ
trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động và vệ sinh. Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phịng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số cơng nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này. Một số cơng nhân cịn lơ là trong việc vệ sinh sau ca sản xuất.
d SSOP vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: tất cả mọi ngƣời phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trƣớc khi đi vào sản xuất. Có đầy đủ phƣơng tiện rửa khử trùng tại các vị trí thích hợp và hoạt động cịn tốt, có kế hoạch bảo trì thƣờng xun.
Điều kiện của cơng ty: cơng ty có bố trí phƣơng tiện rửa, khử trùng tại tất cả các
lối ra, vào trong khu vực sản xuất, có lên kế hoạch sửa chữa theo định kì. Có bản hƣớng dẫn vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào khu vực sản xuất, có trang bị cho công nhân và nhân viên các bảo hộlao động nhƣ: yếm, ủng, găng tay…
Các thủ tục cần tuân thủ: khi vào khu vực sản xuất công nhân không đƣợc mang nữ trang, các vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bản hƣớng dẫn. Việc khử trùng tay là bắt buộc sau khi đi vệ sinh hoặc cầm nắm bắt kì vật dụng gì khi chƣa đƣợc vệ sinh. Khi đi ra ngoài khu vực sản xuất không đƣợc mặc bảo hộ lao động.
Các bƣớc thực hiện và khử trùng tay trƣớc khi vào xƣởng: Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch.
Bƣớc 2: rửa bằng xà phồng.
Bƣớc 3: rửa lại tay bằng nƣớc sạch.
Bƣớc 4: nhúng hai tay vào dung dịch chlorine 10 ppm. Bƣớc 5: lau sạch tay bằng khăn chuyên dụng.
Phân công trách nhiệm: tất cả mọi ngƣời vào khu vƣc sản xuất phải thực hiện
quy định này. Tổ trƣởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động vệ sinh. Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng
quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trƣởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này. Cơng ty có hệ thống camara giám sát quy phạm trên. Một số cơng nhân cịn lơ là trong việc đeo khẩu trang và găng tay.
Hình 4.11 Bệ rửa tay
e SSOP bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Yêu cầu: bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
nhằm tránh lẫn lộn với vật liệu khác: dầu bơi trơn, hóa chất tẩy rửa và các tác nhân nguy hiểm khác… phải có nhãn ghi đúng và sử dụng đúng mục đích.
Điều kiện hiện nay của công ty: hiện nay cơng ty có kho hóa chất, kho bao bì
cách riêng với khu vực sản xuất, các loại hóa chất sử dụng điều là hóa chất thực phẩm đƣợc mã hóa và có hƣớng dẫn sử dụng. Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì vật liệu, và nhân viên kiểm sốt hóa chất.
Các thủ tục cần tuân thủ: kho bao bì phải sạch sẽ, thống mát, ln đƣợc làm vệ
sinh hằng ngày, có màng chắn cơn trùng, tuyệt đối không đƣợc cột màng chắn lên khi ra vào kho. Bao bì phải đƣợc đặt lên pallet, khơng đƣợc để xuống nền. Bao bì phải đƣợc xếp ngay ngắn và đƣợc phân loại theo chủng loại, không đƣợc ngồi, giẫm đạp lên bao bì. Khơng bảo quản các dụng cụ, vật tƣ nào khác bên trong kho bao bì, khơng đƣợc hút thuốc bên trong kho bao bì. Chỉ có ngƣời có trách nhiệm mới đƣợc ra vào kho bao bì. Kho bao bì phải cách xa kho chứa thành phẩm. Hằng ngày phải kiểm tra hoặc lên kế hoạch bảo trì kho bao bì.
Kho hóa chất phải tách xa kho bao bì và kho thành phẩm, các loại hóa chất phải đƣợc gắn nhãn mác và sắp xếp gọn gàn, hằng ngày phải theo dõi tình hình của kho, có quyển thống kê các hóa chất đang đƣợc sử dụng.
Khơng để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền, hoặc các dụng cụ tiếp xúc với nền, phải phân công vệ sinh xƣởng theo định kỳ.
Giám sát: thủ kho bao bì, vật tƣ, hóa chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình
hình vệ sinh theo đúng tần suất quy định. Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện quy phạm trên. Tổ trƣởng đóng gói kiểm tra chất lƣợng bao bì trƣớc khi đóng gói.
Lưu trữ hồ sơ: biểu mẫu, báo cáo giám sát, sổ ghi chép tình hình vệ sinh kho
đƣợc lƣu hai năm trong phịng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: đa số cơng nhân, tổ trƣởng, thủ kho thực hiện tốt quy phạm này.
f SSOP ngăn ngừa nhiễm chéo
Yêu cầu: tránh sự nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh nhiễm vào sản phẩm.
Công nhân ở khu vực không sạch không đƣợc sang khu vực sạch, không để các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ môi trƣờng không sạch sang môi trƣờng sạch.
Điều kiện hiện nay của công ty: công ty đƣợc xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia xúc, môi trƣờng xung quanh sạch sẽ, có tƣờng bao quanh để cách ly khu vực chế biến với bên ngoài. Kết cấu nhà xƣởng thơng thống dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc đƣợc làm bằng nhựa hoặc inox khơng rỉ, bố trí mặt bằng của nhà máy có tách biệt giữa các khâu sản xuất từ khu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các dụng cụ chứa đựng đƣợc phân biệt rõ ràng bằng màu sắc, nền có hệ thống thốt nƣớc, khu vực sản xuất tốt, dễ làm vệ sinh.
Các thủ tục cần tuân thủ: không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng tiếp xúc trực tiếp dƣới nền nhà. Phế liệu phải đƣợc chứa đứng trong dụng cụ chuyên dụng, phải đƣợc nhanh chóng đƣa ra ngồi khu vực sản xuất. Công nhân không đƣợc phép qua lại giữa các khâu, bảo hộ lao động của công nhân các khâu phải đƣợc phân biệt rõ bằng màu sắc. Khi xuất hàng sản phẩm phải đƣợc chở bằng xe chun dụng, khơng đƣợc phép chở thêm bất kì hóa chất nào khác.
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải dõi các hoạt động về quy phạm này.
Lƣu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lƣợng.
g SSOP sử dụng và bảo quản hóa chất
Yêu cầu: các hóa chất sử dụng trong cơng ty phải đƣợc dán nhãn, sử dụng hợp lý, đảm bảo không gây hại cho sản phẩm, ngƣời tiêu dùng và công nhân sử dụng.
Điều kiện của công ty: công ty chỉ sử dụng những loại hóa chất dùng cho thực
phẩm, có kho chứa hóa chất riêng, thơng thống, riêng biệt với khu vực sản xuất. Mỗi loại hóa chất đều đƣợc dán nhãn, mã hóa để phân biệt. Hiên nay cơng ty đang sử dụng các loại hóa chất: chlorine dạng bột, hóa chất tẩy rửa xà phồng…
Các thủ tục cần tuân thủ: hóa chất phải đƣợc bảo quản riêng biệt, các xa khu vực thành phẩm, hóa chất trong kho phải đƣợc sắp xếp rọn gàn, ngăn nắp, đúng vị trí quy định. Hố chất sử dụng phải đƣợc dán nhãn đầy đủ, khơng bong tróc. Các chất diệt cơn trùng, ruồi muỗi phải đƣợc sử dụng bên ngoài khu vực sản xuất.
Giám sát: tại xƣởng có cơng nhân chun trách pha chế hóa chất tẩy rửa và sát
trùng thực hiện việc giám sát. Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm theo dõi hóa chất xuất nhập trong kho.
Lưu trữ hồ sơ: kết quả kiểm tra và giám sát đƣợc lƣu trữ hai năm trong phịng quản lý chất lƣợng.
Nhận xét: hóa chất của công ty đƣợc sử dụng một cách chặt chẽ, trong kho hóa chất đƣợc sắp xếp gọn ràng, có sổ theo dõi sử dụng hóa chất.
h SSOP kiểm sốt động vật gây hại
u cầu: khơng có động vật gây hại trong xƣởng gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm.
Điều kiện của công ty: nhà máy có trang bị đầy đủ rèm nhựa cho tất cả các lối
vào của xƣởng, lắp đặt hệ thống che chắn ở tất cả cửa, cống rãnh thoát nƣớc. Xung quanh xƣởng có bố trí bẫy chuột đúng nhƣ theo sơ đồ bố trí bẫy chuột của nhà máy.