b Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm đã đáp ứng các yêu cầu sau: đƣợc làm bằng nhƣa hoặc inox không thấm nƣớc, không gây độc cho sản phẩm, cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ dàng làm vệ sinh.
Nhận xét: tất cả các dụng cụ, thiết bị của công ty điều đƣợc phân biệt, và đạt các
tiêu chuẩn cho phép.
Hình 4.14 Một số thiết bị, dụng cụ của công ty
c Nguồn nhân lực
Công ty hiện có tổng số lƣợng cơng nhân dao động từ 200 – 300 công nhân, vẫn đang trong thời gian tuyển thêm lao động mới.
Nhận xét: lƣợng lao động cịn khá ít, trình độ chƣa cao.
4.3 Nội dung 3: Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất
Cơng ty có hệ thống trang thiết bị hiện đại, quy trình sản xuất tiên tiến, nguồn nguyên liệu dồi giàu, từ đó chi phí trong q trình sản xuất cũng đƣợc giảm phần nào. Do thời gian thực tập cịn hạn chế, nên chỉ tìm hiểu và đề xuất một số vấn đề để làm giảm chi phí sản xuất trƣớc mắt, nếu mang tính lâu dài thì phải tiến hành nghiên cứu sâu.
4.3.1 Tình trạng nhân lực tại khâu tiếp nhân nguyên liệu
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại khâu tiếp nhận ngun liệu của cơng ty có số công nhân dao động trong khoảng 20 ngƣời, đảm nhiệm các công việc nhƣ: nhận nguyên liệu, cân, bảo quản, tiếp liệu cho sơ chế, trực nƣớc (đảm bảo các bồn chứ nƣớc luôn đầy và nhiệt độ ổn định)… nên mỗi khi tiến hành nhập nguyên liệu với số lƣợng lớn, cần huy động một lƣợng lớn công nhân gây tình trang thiếu hục. Lƣợng công nhân cần huy động trong mỗi lần nhập liệu đƣợc nêu rõ trên sơ đồ sau:
Nguyên liệu (trên xe) (1)
Chuyển xuống bàn chọn lựa (2) 2 công nhân
Chọn lựa (3) 2 công nhân và 2 QC Vào sọt (4) 1 công nhân
(5) Chuyển vào khu vực chờ cân (để ráo) 3 công nhân Cân (6) 4 – 5 công nhân (8) Chuẩn bị bồn Bảo quản (7) 5 công nhân 3 cơng nhân
Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu của cơng ty
Theo sơ đồ trên cho thấy, mỗi lần nhập liệu cần huy động ít nhất 15 – 16 cơng nhân lẫn QC chiếm hơn ¾ tổng số cơng nhân trong tổ, lƣợng cơng nhân ở cơng đoạn (2) (3) (4) có thể sử dụng lại cho cơng đoạn sau. Q trình cần vận chuyển sọt nguyên liệu có khối lƣợng lớn, khoảng cách xa địi hỏi phải cần lƣợng cơng nhân lớn ở công đoạn (5) (6) (7), công nhân làm việc liên tục với cơng việc nặng nhọc. Q trình nhập liệu tiến hành với thời gian dài.
b Đề xuất khắc phục
Tiến hành cải thiên quy trình nhập liệu đơn giảm hơn, có thể tham khảo quy
trình sau đây:
Nguyên liệu trên xe
Chuyển xuống bàn chọn lựa 2 công nhân, Lựa chọn 2 công nhân 2 QC Xác định lƣợng nƣớc cần để ráo(*)
Vào sọt, cân 2 công nhân Chuẩn bị bồn Bảo quản 2 cơng nhân 3 cơng nhân
Theo quy trình trên lƣợng cơng nhân giảm xuống cịn 13 ngƣời giảm đƣợc 2 – 3 cơng nhân, q trình tiếp nhận đơn giản, nhẹ nhàng, nhanh chóng, có thể tận dụng thời gian xác định lƣợng nƣớc cần để ráo để làm cơng việc khác ví dụ: chuẩn bị bồn, lấy đá…
(*) Xác định lƣợng nƣớc cần để ráo
Tiến hành lấy một hoặc hai sọt nguyên liệu đã đƣợc lựa chọn cân xác định khối lƣơng ban đầu, để nghiên 20 phút cân xác định lại khối lƣợng, từ đó ta tính đƣợc lƣợng nƣớc cần loại bỏ trong tổng số khối lƣợng nguyên liệu.
Hoặc nghiên cứu đầu tƣ lắp đặt hệ thống băng tải phục vụ cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu.
3.3.2 Tình trạng nƣớc và sử dụng nƣớc đá
a Hiện trạng thực tế
Hiện tai công ty sử dụng nƣớc bơm lên từ giếng khoan có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ khá cao khoảng 30 – 35 0C vì vậy việc làm lạnh đến 4 hoặc 10 0C là rất lãng phí nƣớc đá. Trong khi đó, hiện tại công ty chỉ sử dụng đá vảy để hạ nhiệt cho nƣớc nên gây ra hiện tƣợng tổn thất nhiệt lớn, do đó lƣợng đá cần làm lạnh phải lớn và liên tục.
b Đề xuất khắc phục
Cần tiến hành đầu tƣ hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt cho nƣớc trƣớc khi vào khu vực sản xuất nhằm hạn chế lƣợng đá dùng để hạ nhiệt. Tiến hành đầu tƣ kho đá cây, cũng nhƣ việc sử dụng đá cây để làm lạnh nƣớc trong quá trình sản xuất.
3.3.3 Nguồn năng lƣợng
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại cơng ty có sử dụng hệ thống chiếu sáng đèn quỳnh quang với công suất lớn, cung cấp đủ ánh sáng cho q trình sản xuất. Do đó hằng tháng cơng ty phải chi trảchi phí điện năng khá cao. Vì thế việc tiết kiệm và cải thiện hệ thống chiếu sáng là cần thiết.
b Đề xuất khắc phục
Nghiên cứu thay thế hệ thống đèn huynh quang chiếu sáng bằng hệ thống đèn compact tiết kiệm điện. Tắt các thiết bị và đèn chiếu sáng khi không sử dụng, hạ thấp chiều cao lắp đèn nhằm tránh tình trang phân tán ánh sáng đến nên khơng cần thiết.
3.3.4 Tình trạng nhân lực
a Hiện trạng thực tế
Hiện tại cơng ty có lƣợng nhân lực dao động khoảng 200 – 300 công nhân, một số công nhân làm theo mùa vụ, khơng cố định có thể duy chuyển công việc bất cứ lúc nào. Phần lớn các cơng nhân, nhân viên QC chƣa có bằng cấp trong nghành, chỉ đƣợc cân nhấc từ công nhân làm việc lâu năm và qua một khóa huấn luyện, khơng có khả năng phát triển.
b Đề xuất khắc phục
Tiến hành đƣa ra nhiều chính sách cho cơng nhân, nhằm thúc đẩy năng xuất sản xuất. Có nhiều chính sách về việc tuyển nhân viên có trình độ cao trong ngành vào làm việc.
3.3.5 Tình trạng sức khỏe cơng nhân a Hiện trạng thực tế
Hiện tại nhà máy chƣa quan tâm đến sức khỏe của công nhân khi vào khu vực làm việc, nên vẫn cịn cơng nhân mắc bệnh vào khu vực sản xuất gây nhiễm vào sản phẩm.
b đề xuất khắc phục
Xây dựng tổ phụ trách về y tế. Đầu tƣ xây dƣng phòng y tế cho công nhân cũng nhƣ việc kiểm tra công nhân trƣớc khi vào khu vực sản xuất.
3.4 Nhận xét chung
Cơng ty ln có các giải pháp để làm giảm chi phí và linh hoạt trong q trình sản xuất, vì thế cơng ty ln đạt kết quả cao về năng xuất. Các vấn đề trên chỉ là phần nhỏ trong quy trình sản xuất của cơng ty, tuy nhiên nếu giải quyết đƣợc các vấn đề trên cũng phần nào giúp cơng ty cải thiện đƣợc chi phí trong q trình sản xuất, góp phần tăng lợi nhuận trong kinh doanh của công ty TNHH Minh Đăng.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ5.1 Kết luận 5.1 Kết luận
Sau khi quan sát, tìm hiểu thực tế quy trình cơng nghệ, hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại cơng ty TNHH Minh Đăng trong một tháng thực tập tại công ty cho thấy: công ty đã xây dựng và áp dụng quy trình chế biến tiên tiến và hồn thiện, có đầu tƣ các trang thiết bị hiện đại đáp ứng đƣợc nhu cầu của khác hàng. Cơng ty có nguồn nguyên liệu dồi giàu và ổn định. Trong quá trình sản xuất, cơng ty ln tìm các giải pháp để làm giảm chi phí, linh hoạt trong sản xuất để góp phần năng cao năng xuất và tăng lợi nhuận của công ty trong việc kinh doanh.
5.2 Kiến nghị
Để tăng hiệu quả trong sản xuất, cơng ty có thể nghiên cứu giải quyết các vấn đề sau:
- Tiến hành nghiên cứu cải thiện quy trình nhập liệu, nhằm giải quyết vấn đề thiếu hụt lao động cũng nhƣ làm quy trình nhập liệu đơn giản, nhanh và hiệu quảhơn.
- Tiến hành nghiên cứu, lắp đặt hệ thống giàn lạnh nhằm hạ nhiệt độ nƣớc trƣớc khi vào sản xuất, cũng nhƣ việc sử dụng đá cây để hạ, giử nhiệt độ nƣớc trong suốt quá trình sản xuất.
- Nghiên cứu thay thế, cải tiến thế hệ thống đèn quỳnh quang chiếu sáng bằng đèn compact tiết kiệm điện.
- Đƣa ra nhiều chính sách để thu hút nhân lực có trình độ cao để phục vụ cho quá trình sản xuất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Cty TNHH Kiên Long, 2007. “Xây dựng hệ thống HACCP cho bạch tuộc đơng lạnh”.
Cty TNHH Sao Mai, 2011. “Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP”.
Chung Thị Vẹn, 2011. “Luận văn tốt nghiệp đại học xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc lạnh đông”. Đại học Nha Trang. 229 trang.
Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014. “Khảo xác quy trình chế biến –định tính mức sản phẩm
mực tuộc đơng lạnh IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần thủy
sản Huy Long”. Đại học Cần Thơ. 12 trang.
Nguyễn Văn Phụng, 2011. “Tiểu luận xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừđóng hộp”. Đại học quốc gia TPHCM. 21 trang.
Nguyễn Kim Đông, 2015. Bài giảng quản lý chất lƣợng và luật thực phẩm. Đại học Tây Đô. 267 trang.
Phạm Văn Hùng, 2008. Bài giảng quản lý chất lƣợng thực phẩm. Đại học Cần Thơ. 93 trang.
Tạ Hà, 2013. 5 điểm nổi bật của sản xuất, xuất khẩu mực, bạch tuộc 2013, http://www.tintucnongnghiep.com/2014/01/5-iem-noi-bat-cua-san-xuatxuat-khau.html.
Hồng Văn, 2012. Thủy sản Sóc Trăng – vững tay chèo vƣợt qua cơn bão lớn.
http://www.soctrang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3gL R1dvZ09LYwOL4GAnA08TRwsfvxBDR2MvE6B8pFm8s7ujh4m5j4GBv1GYgYGRn2lwo EFosLGBpzEB3eEg_DrB8kb4ACOBvpHvm5qfoFuREGWSaOigD_akWv/dl3/d3/L0lDU0lK SWdra0EhIS9JTlJBQUlpQ2dBek15cUEhL1lCSlAxTkMxTktfMjd3ISEvN184QUVLQ0k5M zA4U1NCMEk0QThMTlQxQVZENw!!/?P
PHỤ LỤC Phụ luc A Bảng mô tả sản phẩm
TT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm
BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Bạch tuộc (Octopus vulgaris, Otopus spp, Octopus
membranaceus.)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận NL
Nguyên liệu đƣợc thu mua từ các đại lý và vận chuyển về Công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản -1 ÷ 4 0C, thời gian vận chuyển khơng q 8 giờ.
Tại nhà máy, nhân viên QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và chất lƣợng nguyên liệu.
4 Khu vực khai thác NL Vùng biển phía nam Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang.
5 Tóm tắt quy cách thành phẩm
- Bạch tuộc đƣợc đông rời từng con/miếng đối với đông IQF.
- Trọng lƣợng, tỉ lệ mạ băng tuỳ theo yêu cầu của khách hàng.
- Bạch tuộc nguyên con nguyên liệu hoặc nguyên con làm sạch ƣớp đá
vào trong thùng xốp cách nhiệt trọng lƣợng trên thùng theo yêu cầu của khách hàng.
6 Thành phần khác Muối ăn.
7 Các cơng đoạn chế biến chính
Tiếp nhận NL - Rửa 1 Sơ chế (bỏ nội tạng, chích mắt, bỏ răng, làm sạch, ) - Rửa 2 Ngâm - Quay Phân cỡ (loại)Rửa 3-Bảo quản BTPTrụng, làm nguội (mặt hàng trụng) Rửa 4 - Chờ ráo Cân chờ đông Cấp Đông Cân- Mạ băng Vô túi PE, Hàn miệng Dò kim loại - Đóng thùng/ Ghi nhãn Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói
+ Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đông lạnh:
1 Block 500 g, 1.5 kg, 1.6 kg, 1.8 kg , 2.0 kg cho và một túi PE, hàn kín miệng. 6 túi PE hoặc 12 túi PE cho vào 1 thùng carton hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng: 750 g, 800 g, 900 g, 1kg/ túi PE hàn kín miệng. 10 túi PE cho vào 1 thùng carton hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.
9 Điều kiện bảo quản
Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đông lạnh: Bảo quản trong kho thành phẩm nhiệt độ -18 0C
Đối với hàng tƣơi ƣớp đá: Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ - 1 0C đến 4 0C.
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm
- Phân phối và vận chuyển sản phẩm ở dạng đông lạnh luôn đảm bảo ở nhiệt độ -20 0C. Thời gian vận chuyển phù hợp với các yêu cầu luật định có liên quan.
- Đối với bạch tuộc tƣơi ƣớp đá: phân phối, vận chuyển bằng máy bay hoặc xe lạnh ở dạng tƣơi luôn đảm bảo nhiệt độ 4 0C .
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất. 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
- Tên sản phẩm- Loại - Cỡ (Size)- Gross weight- Net weight- tế - thƣơng mại – tên la tinh – vùng đánh bắt - nguồn gốc sản phẩm của Việt Nam. - Mã số lô hàng, Ngày sản xuất, ngày hết hạn, Phƣơng pháp đánh bắt, thông tin chất gây dịứng, Mã code nhà máy – tên và địa chỉ Công ty – điều kiện bảo quản hoặc theo yêu cầu khách hàng
- Theo qui định của thị trƣờng nhập khẩu hoặc theo yêu cầu của khách hàng nhƣng không trái với bản chất hàng hóa..
14 Các điều kiện đặc biệt Khơng có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trƣớc khi ăn. 16 Đối tƣợng sử dụng Tất cả mọi ngƣời.
Phụ lục B Bảng phân tích mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần / Công đoạn Mối nguy cần nhận biết Mối nguy đáng kể (C/K) ? Nhận xét, đánh giá. Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kểđã xác định ở cột số 3 Xác định CCP (C/K) TI Ế P NH Ậ N NG UY Ê N L I Ệ U Sin h h ọ c
- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu.
C Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong q trình khai thác, mơi trƣờng, bảo quản và vận chuyển. Chỉ nhận ng.liệu nếu: - từ chủ ghe đã đƣợc công ty ký hợp đồng,
- đ.kiện vệ sinh của phƣơng tiện vận chuyển, và của ng.liệu đạt yêu cầu,
- nhiệt độ ng.liệu ≤ 40C
- đô tƣơi của ng.liệu đạt yêu cầu, - nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh.
C
- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP. - VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP. - Ký sinh trùng C NL có thể nhiễm kí sinh trùng từ môi trƣờng sống.
Công đọan sơ chế sẽ loại bỏ
H oá h ọ c - Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố TETRODOTOXIN - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản (Chloramphenicol)
- Hoá chất dùng trong bảo quản thuỷ sản (Urê, Borat)
- Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) C C C C NL có thể lẫn lồi bạch tuộc đốm xanh có độc tố TETRODOTOXI N Có thể có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản nguyên liệu từ chủ ghe. Có thể có dƣ lƣợng hố chất bảo quản NL do chủ ghe dùng trong q trình bảo quản Ngun liệu có thể đƣợc đánh bắt từ vùng nƣớc bị ô nhiễm làm cho hàm lƣợng kim loại nặng trong thuỷ sản vƣợt mức cho phép
Kiểm tra từng lô NL bằng cách lựa từng con và loại bỏ bạch tuộc đốm xanh.
Chỉ nhận những lơ ngun liệu có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh trong quá trình bảo quản của nhà cung cấp, hàng tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm kháng sinh
Chỉ nhận những lơ NL có giấy CK khơng sử dụng hố chất bảo quản từ chủ ghe và lơ hàng có kết quả âm tính trên giấy thử Borat. 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat, ure.
Chỉ nhận nguyên liệu đƣợc khai thác từ vùng biển không bị cơ quan chức năng cảnh báo về mối nguy kim loại nặng.
C C C C V ậ t lý Mảnh Kim Loại C Mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm từ môi trƣờng khai thác, quá trình đánh bắt, vận chuyển về nhà máy.
Cơng đoạn dị kim loại sẽ loại bỏ
những sản phẩm có lẫn kim loại K R Ử A 1 Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. K K Kiểm soát bằng SSOP.
Kiểm sốt bởi GMP. Hóa học: Khơng Vật lý : Không B Ả O Q U Ả N NL Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển K