CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát
3.1.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị
Tỷ lệ gia vị ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm, đặc biệt là ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm, tỷ lệ gia vị được lựa chọn sao cho sản phẩm có hương vị hịa quyện và độc đáo.
Tiến hành cân 300g cà pháo, xử lý và chia thành ba mẫu. Sau đó gia nhiệt hỗn hợp ngâm, làm nguội và phối trộn với tỷ lệ gia vị khác nhau. Sau cùng là xếp hộp, lên men tạo sản phẩm.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị được phân tích và thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị
Thí nghiệm Thơng số thay đổi Mơ tả kết quả sau thử nghiệm
1 50g ớt Sản phẩm có vị vừa ăn, vị cay
nhẹ không đáng kể, hỗn hợp nước ngâm có màu cam nhạt.
2 60g ớt Sản phẩm có vị vừa ăn, vị cay
vừa, hỗn hợp nước ngâm có màu cam.
3 70g ớt Sản phẩm có vị vừa ăn, vị cay nồng, hỗn hợp nước ngâm có màu đỏ cam.
Hình 3.4: Phần nước ngâm tỷ lệ 50g ớt
Hình 3.6: Phần nước ngâm tỷ lệ 70g ớt
Đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu
Mẫu A: 50g ớt. Mẫu B: 60g ớt. Mẫu C: 70g ớt.
Bảng 6.5: Mã hóa trật tự mẫu khảo sát tỷ lệ gia vị
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
1 ACB 248-837-858 2 ABC 813-689-441 3 ACB 513-191-920 4 BCA 254-250-882 5 CBA 795-154-546 6 ABC 832-235-356 7 ACB 484-778-289 8 CBA 185-165-860 9 BCA 475-973-706 10 BCA 974-146-306 11 ABC 710-629-274 12 CBA 711-849-862 13 ACB 645-386-417
14 BCA 120-332-645
15 ABC 376-586-736
Bảng 3.6: Tổng hạng về tỷ lệ gia vị
Số người thử Mẫu thử Tổng hạng người thử
A B C 1 1 3 2 6 2 2 3 1 6 3 3 1 2 6 4 1 3 2 6 5 2 3 1 6 6 1 3 2 6 7 1 3 2 6 8 3 2 1 6 9 1 3 2 6 10 1 2 3 6 11 2 3 1 6 12 1 3 2 6 13 3 2 1 6 14 2 3 1 6 15 3 1 2 6 Tổng hạng mẫu thử 27 38 25 90 Xử lý kết quả:
= 6.5 Trong đó:
j là số người thử. P là số sản phẩm.
Ri là tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2,...p).
Với mức α = 0.05, Fbảng= 6.4 (tra bảng phụ lục II.B, bảng 7).
Ftest > Fbảng: Cho thấy tồn tại sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α = 0.05.
Tính LSRD
= 10.7
Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đi với độ rủi ro là 1,96. Kết quả:
│R1 R2│= 11→ có sự khác nhau về mức độ ưu tiên. │R1 R3│= 2→ khơng có sự khác nhau về mức độ ưu tiên. │R3 R2│= 10→ có sự khác nhau về mức độ ưu tiên.
Từ bảng 3.4 về kết quả khảo sát cho thấy mùi vị, màu sắc của sản phẩm cà pháo ở từng tỷ lệ gia vị là khác nhau và tỷ lệ gia vị có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm với tỷ lệ gia vị 60g ớt cho giá trị cảm quan cao nhất, sau đó là sản phẩm có tỷ lệ 70g và cuối cùng là sản phẩm có tỷ lệ 50g.
Điều này có thể giải thích là do gia vị ớt thêm vào nhằm mục đích chính là tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng về mùi và vị cho sản phẩm. Khi ngun liệu phụ q ít, thì ngun liệu chính phải thêm vào nhiều để cho sản phẩm cân bằng về khối lượng. Nhưng khi thêm vào sản phẩm với tỷ lệ 60g ớt thì sản phẩm vẫn có thể được cảm nhận được mùi thơm nhẹ nhàng, vị cay vừa phải từ ớt, khi ăn mùi vị chiếm 70% sự thành công của một sản phẩm. Mà sản phẩm khi thêm 50g ớt chỉ mới đáp ứng được phần cảm quan về mùi, cịn về vị thì khó cảm thấy. Và với tỷ lệ ớt 70g thì khó đáp ứng nhu cầu của tất cả mọi người về độ cay và giá thành sản phẩm sẽ cao do nguyên liệu ớt sừng có giá bán dao động 80000-100000 vnđ/kg. Nó ảnh hưởng rất nhiều đến kinh tế, chi phí sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm sẽ cao hơn. Hệ lụy dẫn đến là khó cạnh tranh được với sản phẩm của các nhãn hàng khác [51]. Vậy qua kết quả khảo sát thì tỷ lệ ớt được chọn sẽ là 60g. Vì nó vừa tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm, vẫn giữ
nguyên mùi vị đặc trưng của cà pháo ngâm và điều quan trọng nhất vẫn là mức độ dinh dưỡng vẫn cân bằng.