Cắt
Cà pháo sau khi được rửa sạch sẽ được cắt đơi 1/2.
Mục đích: Nhằm tăng diện tích tiếp xúc và chuẩn bị cho q trình ngâm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngâm dung dịch muối
Cho cà pháo ngâm trong dung dịch nước muối trong 10 phút. Sau đó rửa kĩ lại bằng nước rồi để ráo. Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Mục đích: Giúp cà pháo không bị đen khi thành phẩm và giảm bớt phần chất chát có sẵn trong cà pháo.
Hình 3.16: Ngâm cà pháo
Rửa lần 2
Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi rửa sạch thỉ để ráo.
Mục đích: Nhằm rửa sạch tạp chất và muối mặn sau khi ngâm. Giúp thời gian bảo quản sản phẩm dài hơn.
Gia nhiệt
Gia nhiệt dung dịch ngâm cà pháo gồm 60g đường, 40ml giấm, 40ml nước mắm, 120ml nước lọc và đun sơi trong 5 phút.
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Để nguội
Làm nguội dung dịch ngâm cà pháo, sau đó cho 30g tỏi và 60g ớt đã xay nhuyễn vào. Mục đích: Giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của tỏi, ớt. Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Hình 3.18: Hồn thành phần nước ngâm
Xếp bao bì
Cho cà pháo đã để ráo vào bao bì, khơng xếp q đầy bao bì. Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Rót dung dịch
Rót dung dịch đã chuẩn bị vào bao bì, lượng dung dịch rót phải ngập cà pháo và cách miệng hũ 5 - 7mm.
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lên men.
Hình 3.20: Rót dung dịch ngâm
Lên men
Len men ở điều kiện nhiệt độ mơi trường trong 36 giờ. Mục đích: Hồn thiện sản phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ4.1. Kết luận 4.1. Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cà pháo ngâm chua ngọt” đã tiến hành khảo sát dạng nguyên liệu, khảo sát tỷ lệ gia vị, khảo sát thời gian lên men và đánh giá chất lượng sản phẩm đạt được những kết quả sau:
Dạng nguyên liệu: cà pháo cắt đôi 1/2 giúp cà pháo thấm đều gia vị từ phần nước ngâm tăng cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Tỷ lệ gia vị: 60g đường, 60g ớt sừng, 30g tỏi, 40ml giấm, 40ml nước mắm, 120ml nước lọc. Gia vị với tỷ lệ như trên cho cảm quan và chất lượng sản phẩm tốt nhất, phù hợp với phần lớn người tiêu dùng.
Thời gian lên men: 36 giờ. Với thởi gian này cà pháo đã có vị chua nhẹ, có độ giịn, phần nước ngâm chua ngọt và cà pháo đã thấm đều gia vị ngâm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt: sản phẩm đạt điểm khá về cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng được tham chiếu theo TCVN
3215:1979 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm. Độ pH phương pháp thực hiện tham chiếu theo AOAC 981.12 (pH của thực phẩm có tính axit) đạt chỉ tiêu. Chỉ tiêu vi sinh vật về tổng vi sinh vật hiếu khí là khơng phát hiện, phương pháp thực hiện tham chiếu theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.
Căn cứ theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, đã thiết kế bao bì cho sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt.
Căn cứ vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về ban hành quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Từ đó xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cà pháo ngâm chua ngọt dựa trên mẫu bản thông tin chi tiết sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số 38/2012/NĐ-CP).
4.2. Kiến nghị
Do giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị cũng như điệu kiện kinh tế nên thí nghiệm vẫn chưa được thực hiện hồn chỉnh. Để hồn thiện quy trình đang nghiên cứu nên có một số đề nghị như sau:
Việc khảo sát nên được thực hiện ở phịng thí nghiệm nơi có trang bị đầy đủ các dụng cụ và các trang thiết bị hiện đại để thu được kết quả một cách tốt hơn về các phương diện như phương pháp xử lý nguyên liệu, thông số kỹ thuật tốt cho sản phẩm và cũng để cho quá trình khảo sát diễn ra thuận lợi hơn.
Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đóng gói đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu chuyển hướng sản xuất từ thủ công sang cơng nghiệp.
Sản xuất sản phẩm trên quy mơ lớn, tính tốn chi phí và giá thành sản phẩm. Tính giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Xác định một số chỉ tiêu vi sinh như: Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, tổng số bào tử nấm mốc, nấm men.
[1] Oboh G et al (2005), “Nutritional and haemolytic properties of eggplants (Solanum macrocarpon) leaves”, Journal of Food Composition and Analysis, vol 18, pp.153–160.
[2] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản rau quả thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
[3] Đỗ Huy Bích (2006), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam Tập 1, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[4] Nguyễn Văn Lợi (2009), Thương phẩm và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Lao Động.
[5] Hà Huy Khôi và Từ Giấy (1998), Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ, Nhà xuất bản Y Học.
[6] Nguyễn Thu Hiền (2008), Rau ăn quả, Nhà xuất bản Khoa Học Tự Nhiên Và Công Nghệ.
[7] Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục học Việt Nam
[8] Trần Minh Tâm (2001), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
[9] Kent SB (2009). “Total chemical synthesis of proteins”. Chemical Society
Reviews, vol 38, pp. 338–351.
[10] Farooqui et al (2000). “Glycerophospholipids in brain: their metabolism,
incorporation into membranes, functions, and involvement in neurological disorders”. Chemistry and Physics of Lipids, vol 1, pp. 1–29
[11] Nguyễn Văn Thoa (1982), Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[12] Lê Văn Tán (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[13] Maximilian Nierenstein and Macgregor Skene (1934), “The Natural Organic
Tannins”, History, Chemistry, Distribution.
[14] Gustavo et al (2004), Food science and food biotechnology, Oxford University Press.
[15] Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hố học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[16] Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an tồn thực phẩm, Nhà xuất bản Nơng Nghiệp.
[17] Nguyễn Trọng Cẩn (1998), Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. [18] Lê Ngọc Tú (2002), Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ
Thuật.
[19] Stamer, J.R. (1983), “Lactic acid fermentation of cabbage and cucumbers, in Biotechnology”.
[20] Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật chế biến thực phẩm, Trường Đại Học Thuỷ Sản.
[21] G. Lanzarini and P.G. Pifferi (1997), “Jounal of food science”, Enzyme in the fruit juicde industry.
[22] Bùi Thị Nhu Thuận và Nguyên Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực
phẩm, Nhà xuất bản Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[23] Peter S. (1999), “Fermentation as a Methol of food prossecing”, Department
of applied nutrition and food chemistry, Lund institute of technology, Lund
unisversity.
[24] Bài giảng môn công nghệ sản xuất nước chấm - gia vị, Nhà xuất bản Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2017.
[25] Heinrich P. Koch and Larry D. Lawson (1996), “ Garlic “, The Science and
Therapeutic Application of Allium Sativum and Related Species.
[26] López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R (1994). “Chili pepper
consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study”. Am. J.
Epidemiol, vol 3, pp. 263–71.
[27] Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK (2000). “Diet and stomach
cancer: a case-control study in South India”. Eur. J. Cancer Prev, vol 2, pp. 89– 97.
[28] Edwards, William P. (2015). “ Royal Society of Chemistry ”, The Science of
Sugar Confectionery, pp.120–122.
[29] A C Hannah (1996), “ Woodhead ”, The International Sugar Trade.
[30] Cindy Beeren et al (2019), “Reducing salt in foods”, Woodhead Publishing
Series in Food Science, Technology and Nutrition, vol 2, pp .196–200.
[31] Saladin and Kenneth S. (2015), Anatomy & Physiology: The Unity of Form
[32] Kinoshita S et al (1957). “Studies on amino acid fermentation. Part I.
Production of L-glutamic acid by various microorganisms”. J Gen Appl
Microbiol, vol 3, pp. 193–205.
[33] Yoshida T (1970). “Industrial manufacture of optically active glutamic acid
through total synthesis”. Chem Ing Tech, vol 42, pp. 641–644.
[34] Yamaguchi S and Ninomiya K (1998), “What is umami?”, Food Reviews
International, vol 14, pp.123–138.
[35] Lê Ngọc Tú (2001), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[36] Nguyễn Mạnh Khải (2006), Bảo quản nông sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. [37] Nguyễn Văn Tiếp (1999), Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả, Nhà xuất bản
Thanh Niên.
[38] Lữ Quý Hồ (2008), Giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục.
[39] Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
[40] Benjamin and Montgomery (1973), “Polyphenol oxidase of royal ann cherries: purification and characterization”, Journal Food Science, vol 38, pp.799-806. [41] Daeschel et al (1987), “Microbial ecology of fermenting plant materials”,
FEMS microbiology Rev, vol 46, pp.61-65.
[42] Jones I.D. and J.L. Etchells (1944), “Nutritive value of brined and fermented vegetables”, American Journal of public health, pp.711-718.
[43] Stamer, J.R. (1983), “Lactic acid fermentation of cabbage and cucumbers, in Biotechnology”.
[44] Huang. H. T (1995), “ Decolorization of Anthocianins by fungal enzymes”,
Agricultural Food Chemical, pp. 141-146.
[45] Wrolstad. R. E et al (1994), “Glucoside activity of enzyme preparations used in fruits juice processing”, Food techology, pp. 90-98.
[46] Nguyễn Xuân Thành (2007), Vi sinh vật học nông nghiệp, Nhà xuất bản Đại Học Sư Phạm.
[47] Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
[48] Pederson, C.S. (1979), “Microbiology of food fermentations”, 2nd edition, Avi, Westport, CI.
[49] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh vật tập 3 - Thực phẩm lên men
truyền thống, Nhà xuất bản Trường Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[50] Mark A. Chapman (2014), “The Genetics of Eggplant Nutrition”, The
Eggplant Genome, pp. 23-32.
[51] Helen Sudell (2013), “A book of recipes”, Chillies, pp. 40-64.
[52] Chittaranjan Kole (2013), “Genetics, Genomics and Breeding of Crop Plants”, Genetics, Genomics and Breeding of Peppers and Eggplants.
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCHI. Phương pháp xác định độ pH I. Phương pháp xác định độ pH
Nguyên tắc
Giá trị pH là số đo hoạt độ ion H+. Đo chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực so sánh được nhúng ngập trong mẫu thử.
Thuốc thử và vật liệu thử
Sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước được sử dụng ít nhất đạt loại 3 theo TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987).
Dung dịch kali clorua bão hòa, khoảng 4 M, dùng để bảo quản điện cực so sánh
Cân khoảng 75 g ± 1 g kali clorua, cho vào 250 ml ± 1 ml nước, đun nhẹ để hòa tan, nếu cần.
Dung dịch đệm kali phthalat trong axit (dung dịch đệm chuẩn pH 4.0), 0.0496 M
Cân 10.12 g kali hydro phthalat (KHC8H4O4) đã sấy trước ở 110°C trong 2h, hịa tan vào nước đựng trong bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.
Dung dịch đệm phosphat (dung dịch đệm chuẩn pH 7.0), 0.0249 M
Cân 3.387 g kali dihydro phosphat (KH2PO4) và 3.533 g natri hydro phosphat
(Na2HPO4), đã sấy trước ở 110°C đến 130°C trong 2h trước khi sử dụng, hịa tan vào nước đựng trong bình định mức 1 lít và thêm nước đến vạch.
Dung dịch natri hydroxit, 0.1 M. Dung dịch axit clohydric, 0.1 M. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:
Máy đo pH, có thang chia độ ≤ 0,1 đơn vị pH và độ tái lập là 0.05 đơn vị pH hoặc
máy đo khác có màn hình hiện số với khả năng tương tự.
Bộ điện cực, gồm điện cực thủy tinh và điện cực so sánh calomel, đơn hoặc kết hợp.
Bảo quản điện cực so sánh calomel ngập trong dung dịch kali clorua bão hịa. Duy trì nhiệt độ ổn định khoảng 25°C đối với điện cực, dung dịch đệm chuẩn và mẫu thử. Ngâm điện cực mới vài giờ trong nước cất hoặc nước đã khử ion trước khi sử dụng. Bảo quản điện cực thủy tinh trong dung dịch đệm kali phthalat.
Nếu sử dụng điện cực kết hợp, bảo quản điện cực trong dung dịch đệm kali phthalat và thêm vài giọt dung dịch kali clorua bão hòa.
Bảo quản các điện cực ngập hoàn toàn trong dung dịch bảo quản.
Trước khi sử dụng, rửa các điện cực bằng chính dịch lỏng cần đo pH. Nếu không đủ vật liệu mẫu thử thì rửa các điện cực bằng nước cất hoặc nước khử ion. Độ trễ trong đáp ứng của dụng cụ đo có thể cho thấy hiệu ứng lão hóa hoặc điện cực bị bẩn, cần làm sạch và làm mới các điện cực. Làm sạch các điện cực bằng cách ngâm 1 min trong dung dịch natri hydroxit 0.1M sau đó ngâm 1 min trong dung dịch axit clohydric 0.1M. Lặp lại hai lần, cuối cùng rửa các điện cực trong dung dịch axit clohydric 0.1M. Dầu và mỡ từ mẫu thử có thể bám vào các điện cực, do đó phải làm sạch các điện cực bằng etyl ete và thường xuyên chuẩn hóa lại dụng cụ, thường là sau 3 phép xác định. Rửa kỹ các điện cực bằng nước trước khi tiến hành chuẩn hóa.
Sàng số 8. Máy trộn.
Nồi cách thủy, có thể ổn định nhiệt độ ở 25°C ± 1°C.
Nhiệt kế, có số đọc đến 0.1°C hoặc có đầu dị nhiệt thích hợp. Lấy mẫu
Mẫu gửi đến phịng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc khơng bị thay đổi trong suốt q trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Cách tiến hành
Hiệu chuẩn máy đo pH
Hiệu chuẩn máy đo pH tương tự (analog)
Ghi lại nhiệt độ dung dịch đệm và cài đặt bộ kiểm soát bù nhiệt của dụng cụ ở nhiệt độ quan sát được (khoảng 25°C). Chuẩn hóa dụng cụ và điện cực bằng dung dịch đệm kali phthalat.
Rửa các điện cực bằng nước cất hoặc nước đã khử ion và dùng khăn mềm thấm (không được lau).
Nhúng điện cực vào dung dịch đệm và đọc pH, để máy đo ổn định 1 min. Điều chỉnh để máy đo đọc tương ứng với độ pH đã biết của dung dịch đệm (khoảng 4.0) đối với nhiệt độ môi trường. Rửa các điện cực bằng nước cất hoặc nước đã khử ion và thấm bằng khăn mềm.
Kiểm tra thang đo mở rộng của các máy đo pH với dung dịch đệm chuẩn pH 4.0 hoặc pH 7.0. Dung dịch đệm và máy đo pH có thể được kiểm tra thêm bằng cách so sánh với các giá trị thu được khi sử dụng máy đo pH chuẩn khác.
Kiểm tra khoảng hoạt động của điện cực chỉ thị bằng cách sử dụng 2 dung dịch đệm riêng biệt. Ví dụ, đầu tiên chuẩn hóa điện cực bằng cách sử dụng đệm pH 7.0 ở 25°C. Điều chỉnh để máy đo đọc chính xác 7.0. Rửa các điện cực bằng nước, thấm bằng khăn mềm và nhúng trong dung dịch đệm pH 4.0. Nếu điện cực bị lỗi khi kiểm tra khoảng hoạt động thì cần phải hoạt hóa hoặc thay thế điện cực.
Hiệu chuẩn máy đo pH kỹ thuật số
Cân bằng nhiệt độ của các điện cực, dung dịch đệm và dung dịch mẫu thử ở cùng nhiệt độ (khoảng 25°C) và hiệu chuẩn máy đo pH theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Cài đặt bộ kiểm soát bù nhiệt của dụng cụ ở nhiệt độ quan sát. Khuấy nhẹ trước khi xác định pH của dung dịch đệm hoặc dung dịch mẫu thử.
Máy đo pH kỹ thuật số có kiểm sốt độ dốc
Chọn 2 dung dịch đệm chuẩn, tốt nhất là có pH khác nhau khơng q 3 đơn vị và do đó độ pH dự kiến của mẫu được kiểm tra nằm trong dải của chúng, nghĩa là các dung dịch đệm chuẩn có pH 4.0 và 7.0. Để có kết quả chính xác nhất, chọn dung dịch đệm chuẩn có độ pH gần với pH của dung dịch cần được đánh giá. Đầu tiên chuẩn hóa máy đo trong dung dịch đệm pH có kiểm sốt chuẩn hóa (pH 7.0) và sau đó kiểm sốt độ dốc để chuẩn hóa máy đo trong dung dịch đệm pH 4.0. Quy trình này thiết lập đáp ứng (độ dốc) thiết bị thích hợp đối với điện cực pH cụ thể được sử dụng và kết quả cho số đọc pH chính xác hơn.
Đơi khi gặp khó khăn khi điện cực kết hợp bị trôi. Khi điều này xảy ra, xác định và hiệu chính nguồn gây trơi điện cực. Nguyên nhân gây ra thường là do mối nối của điện cực so sánh.
Chuẩn bị mẫu thử theo dạng sản phẩm
Đối với mẫu dạng lỏng, để nhiệt độ cân bằng ở khoảng 25°C và nhúng điện cực trong phần mẫu thử dạng lỏng để xác định pH.
Đối với mẫu dạng rắn, cho mẫu lên sàng số 8 và trộn thành dạng nhão. Để nhiệt độ của hỗn hợp đã chuẩn bị cân bằng đến 25°C và xác định pH.
Đối với mẫu gồm hỗn hợp cả dạng lỏng và dạng rắn, trộn các phần mẫu thử đại diện dạng lỏng và dạng rắn của mẫu thử với cùng tỷ lệ chất lỏng: chất rắn như mẫu ban đầu, trộn thành dạng nhão. Để nhiệt độ của hỗn hợp chuẩn đã chuẩn bị cân bằng đến 25°C và xác định pH.
Nếu máy đo pH được trang bị thiết bị bù nhiệt thì có thể dùng thiết bị này để cân bằng