CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Xây dựng quy trình dự kiến
2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Sau khi tìm hiểu ngun liệu, xây dựng được quy trình cơng nghệ cà pháo ngâm chua ngọt theo quy trình dự kiến như sau:
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ cà pháo ngâm chua ngọt dự kiếnĐường, Đường, Phụ gia Nước Cà pháo Sản phẩm Nước Nước mắm Nước lọc Giấm Rửa lần 1 Cắt Rửa lần 2 Gia nhiệt Để nguội Xếp bao bì Rót dung dịch Lên men Bao bì Xử lý
Ngâm dung dịch muối
Cuốn
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cà pháo
Chọn cà pháo căng bóng màu trắng đẹp, quả phải cịn tươi khơng bị dập nát, lớp vỏ bên ngồi mịn.
Mục đích: Chọn được cà pháo tốt nhất cho quá trình chế biến.
Xử lý
Cắt bỏ phần cuốn lá không sử dụng được.
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.
Rửa lần 1
Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Mục đích: Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám trên nguyên liệu và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Cắt
Cà pháo sau khi được rửa sạch sẽ được cắt nhỏ.
Mục đích: Nhằm tăng diện tích tiếp xúc và chuẩn bị cho quá trình ngâm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngâm dung dịch muối
Cho cà pháo ngâm trong dung dịch nước muối trong 10 phút. Sau đó rửa kĩ lại bằng nước rồi để ráo. Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Mục đích: Giúp cà pháo khơng bị đen khi thành phẩm và giảm bớt phần chất chát có sẵn trong cà pháo.
Rửa lần 2
Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi rửa sạch thỉ để ráo.
Mục đích: Nhằm rửa sạch tạp chất và muối mặn sau khi ngâm. Giúp thời gian bảo quản sản phẩm dài hơn.
Gia nhiệt
Gia nhiệt dung dịch ngâm cà pháo gồm nước lọc, nước mắm, giấm, đường và bột ngọt, đun sôi trong 5 phút.
Để nguội
Làm nguội dung dịch ngâm cà pháo, sau đó cho tỏi và ớt đã xay nhuyễn vào.
Mục đích: Giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của tỏi, ớt. Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Xếp bao bì
Cho cà pháo đã để ráo vào bao bì, khơng xếp q đầy bao bì. Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Rót dung dịch
Rót dung dịch đã chuẩn bị vào bao bì, lượng dung dịch rót phải ngập cà pháo và cách miệng hũ 5 - 7mm.
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lên men.
Lên men
Len men ở điều kiện nhiệt độ mơi trường. Mục đích: Hồn thiện sản phẩm