Người thử Mẫu thử Tổng hạng người
thử A B C 1 1 3 2 6 2 3 1 2 6 3 2 1 3 6 4 2 3 1 6 5 1 3 2 6
6 2 1 3 6 7 3 2 1 6 8 2 1 3 6 9 1 2 3 6 10 3 2 1 6 11 1 3 2 6 12 3 1 2 6 13 1 2 3 6 14 2 1 3 6 15 2 1 3 6 Tổng hạng mẫu thử 29 27 34 90 Ftra bảng = 6.4
Ftest < Ftra bảng cho thấy khơng có một sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa
Qua bảng ở phụ lục 5: Tổng hạng về tỷ lệ nguyên liệu xét theo thang điểm 3 thu được 4 người thích mẫu A, 4 người thích mẫu B và 7 người thích mẫu C.
Với n = 15, mức ý nghĩa 5% tiến hàng tra lục phụ 5 có giá trị là 12. Suy ra mẫu C được yêu thích hơn mẫu A, B.
Vậy mẫu C được ưa thích nhất ở mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 3.7 về kết quả khảo sát cho thấy mùi vị của sản phẩm cà pháo ở từng thời gian lên men là khác nhau và thời gian lên men có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm với thời gian lên men 36 giờ cho giá trị cảm quan cao nhất, sau đó là sản phẩm có thời gian lên men 24 giờ và cuối cùng là sản phẩm có thời gian lên men 12 giờ.
Điều này có thể giải thích là do mơi trường dinh dưỡng cần cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic càng thấp thì sự phát triển của vi khuẩn lactic càng kém. Do vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật sử dụng đường chủ yếu cho quá trình sinh tổng hợp để tăng sinh khối và chuyển hóa đường thành acid lactic, hàm lượng đường trong dịch
lên men càng thấp thì sự phát triển của vi khuẩn lactic càng chậm. Và do đó, thời gian lên men cũng kéo dài [52]. Ngồi ảnh hưởng của đường thì muối cũng là yếu tố quan trọng giúp kích thích hoặc ức chế quá trình lên men và ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hại phát triển trong quá trình lên men làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ở 5% muối thì thời gian lên men dài và pH dịch sau quá trình lên men cao hơn các mẫu có nồng độ muối thấp hơn. Việc sử dụng nồng độ muối vừa phải và bổ sung đường trong dịch lên men sẽ giúp thúc đẩy quá trình lên men xảy ra nhanh hơn và hàm lượng acid sản phẩm cao hơn. Vậy qua kết quả khảo sát thời gian lên men được chọn là 36 giờ.
3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Phép thử cho điểm thị hiếu theo TCVN về khảo sát cà pháo ngâm chua ngọt được khảo sát thông qua 60 người thử với mức ý nghĩa α = 5%, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.4: