CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.6. Sản xuất thử nghiệm
Quá trình sản xuất cà pháo ngâm chua ngọt với khối lượng tịnh mỗi hộp là 500g. Nguyên liệu để sản xuất cho mỗi hộp cà pháo ngâm gồm 60g đường, 60g ớt sừng, 30g tỏi, 40ml giấm, 40ml nước mắm, 120ml nước lọc, 1g phụ gia E621.
Nguyên liệu cà pháo
Chọn cà pháo căng bóng màu trắng đẹp, quả phải cịn tươi khơng bị dập nát, lớp vỏ bên ngồi mịn.
Mục đích: Chọn được cà pháo tốt nhất cho quá trình chế biến.
Hình 3.12: Nguyên liệu cà pháo
Xử lý
Cắt bỏ phần cuốn lá khơng sử dụng được.
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.
\
Rửa lần 1
Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mục đích: Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám trên nguyên liệu và làm giảm phần nào vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu cũng như lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Hình 3.14: Rửa cà pháo
Cắt
Cà pháo sau khi được rửa sạch sẽ được cắt đơi 1/2.
Mục đích: Nhằm tăng diện tích tiếp xúc và chuẩn bị cho q trình ngâm. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngâm dung dịch muối
Cho cà pháo ngâm trong dung dịch nước muối trong 10 phút. Sau đó rửa kĩ lại bằng nước rồi để ráo. Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Mục đích: Giúp cà pháo không bị đen khi thành phẩm và giảm bớt phần chất chát có sẵn trong cà pháo.
Hình 3.16: Ngâm cà pháo
Rửa lần 2
Nước sử dụng là nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau khi rửa sạch thỉ để ráo.
Mục đích: Nhằm rửa sạch tạp chất và muối mặn sau khi ngâm. Giúp thời gian bảo quản sản phẩm dài hơn.
Gia nhiệt
Gia nhiệt dung dịch ngâm cà pháo gồm 60g đường, 40ml giấm, 40ml nước mắm, 120ml nước lọc và đun sơi trong 5 phút.
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Để nguội
Làm nguội dung dịch ngâm cà pháo, sau đó cho 30g tỏi và 60g ớt đã xay nhuyễn vào. Mục đích: Giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của tỏi, ớt. Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Hình 3.18: Hồn thành phần nước ngâm
Xếp bao bì
Cho cà pháo đã để ráo vào bao bì, khơng xếp q đầy bao bì. Mục đích: Chuẩn bị cho q trình rót dung dịch ngâm.
Rót dung dịch
Rót dung dịch đã chuẩn bị vào bao bì, lượng dung dịch rót phải ngập cà pháo và cách miệng hũ 5 - 7mm.
Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lên men.
Hình 3.20: Rót dung dịch ngâm
Lên men
Len men ở điều kiện nhiệt độ mơi trường trong 36 giờ. Mục đích: Hồn thiện sản phẩm