VÀN IIĨA BIÉ N KHÍA CẠNH VÀN IIĨA VẬT CHÁT
2.3. Văn hĩa biển thể hiện qua cadao nĩi về ẩm thực
Khi nĩi đến văn hĩa một vùng đất, một dân tộc, một quốc gia thi khơng thể khơng nhắc đến nền ấm thực cùa nơi đĩ.
Theo “Từ diên Tiếng Việt thơng dụng" (2009) định nghĩa: “Am thực lừ một loại từ củ,
cĩ nghĩa là án uơng".
Trong từ "ẩm thực" ta cĩ the hicu ẩm lả uống, thực là ăn. Một mĩn ăn chu yếu chịu ãnh hường cùa các thành phần cĩ săn tại địa phương hoặc thõng qua thương mại, buơn bán và trao đồi. Chính vì thê khi tìm hiếu vãn hĩa của một vùng ngồi các yếu tố như phong tục, tập quán, nếp sống,... thi ầm thực là một yếu tố quan trọng khơng kém. Qua đĩ cĩ the thấy, ấm thực khơng chi the hiện vàn hĩa vật chất mà cỏn the hiện vãn hĩa tinh thần cua từng địa phương, vùng miền.
2.3.1. Các mĩn ăn đặc trưng
Nam Trung bộ là khu vực cĩ vùng bicn rộng lớn với nhiều ngư trường lớn như: ngư trường Hồng Sa (Đã Năng), ngư trường Trường Sa (Khánh Hịa), ngư trường Ninh Thuận - Bình Thuận.... chính vi vậy mã nguồn lợi thủy hai sán. nguồn lợi thực phẩm gán liền với mõi trường biển là vỏ cũng đa dạng vã phong phú.
Trong ca dao Nam Trung bộ, các mĩn án mang đậm vân hĩa biền được các tác gia dân gian thê hiện vơ cùng rõ nét. sinh dộng, da dạng và phong phú. Trước hết là nhùng mĩn ản với những loại tlnìy hái sàn đặc trưng cua vùng biền, đặc biệt lã cá.
- Cá ngon lủ cá Cù Mơng
Gạo ngon kì gạo ớ đồng Phú Dương.
(Vãn học dãn gian Phú Yên)
- Cả rơ. cá (Hee, cà liệt, cá củng
Cĩ án cĩ chửi mình khơng án chịu gi Trời đất ơi nghĩ lại một khi ỉ lọ cầm gâu họ tàt con cá chi vơ nồi.
(Ca dao Nam Ttưng bộ)
- Cơm chiên ân với cá ve
Khi nĩi VC cá. tác giã dàn gian Nam Trung bộ khơng chì nhác về cá là những mĩn ăn chung chung mà bên cạnh đĩ họ thường giới thiệu về nhừng loại cá đặc trưng của riêng vùng biển Nam Trung bộ mà khơ thấy ừ các vũng biền khác, ví như: cá liệt, cá trích ve (cá trích cĩ nhiều loại nhưng trong dỏ cá trích ve là loại cá ngon nhất, cĩ nhiều dinh dưởng), cá nục. cá mịi, cá chuồn.................................................
Ngồi cá. thi tơm. cua cùng là những nguyên liệu chính trong các bữa ãn của nhà nhà vùng biến Nam Trung bộ. Với vùng biển rộng và các ngư trường lớn. được thiên nhiên ưu ái ban cho vơ vãn các loại thủy hài san cá tơm. Chinh vi vậy. họ luơn cám thấy biết ơn điều đĩ. Băng chứng lã ờ mồi câu ca dao nĩi về hái san quê hương, lác giã dân gian luơn giới thiệu bàng giọng điệu vơ cùng tự hào và phan khích.
- Rít nhau mua tép Trà Ỏ
sẵn hở c ãt trắng, phơi khị đem về.
(Ca dao Quang Ngãi)
- Đầm Châu Trúc nước xanh hiêng biếc Gạch cua tơm chi xiết mặn nồng Chinh mun nằm sát đảy sơng
Sài Gịn. Hà Nội. Hỏng Koong cùng thèm.
(Tinh hoa vãn học dãn gian người Việt)
- Muơn vê đất hiên án cua
Soi đi tinh lại cũng thua Nam Binh.
(Văn học dân gian Phú Yên)
Đặc biệt, khi nhắc den nền ầm thực của vùng, người dàn Nam Trung bộ vơ cùng tự hào khi vùng biên cua họ cơ nhiều sán vật mang giá trị dinh dưỡng vã giá trị kinh tể cao. nàng lầm nền ẩm thực địa phương. Theo như chúng tơi kháo sát. các loại sân vật biến thường dược nhắc dến trong ca dao Nam Trung bộ như: yến sào. cá thu. tơm hùm,... Các san vật biển nãy được nhắc đen với lất cá niềm lự hão cùa người dân Nam Trung bộ.
Khu vực biển Nam Trung bộ nổi tiếng với đặc san là "yến sào" ớ ngồi đáo khơi trài dãi các tinh Quáng Nam. Quáng Ngãi. Bình Định. Khánh Hỏa. Nhưng trong đơ, cĩ the nĩi yến ớ Khánh Hịa cĩ giá trị dinh dường vã giá trị kinh te cao nhất; đem lại nguồn lợi cao cho tinh nĩi ricng và khu vực Nam Trung bộ nĩi chung. Yen sào khơng chi ngon ớ ban thân
quỷ vã bõ nhir vậy. người dân Nam Trung bộ đà cĩ những cách chế biến riêng vơ cùng dặc biệt và cịng phu dể cĩ thế giữ nguyên vẹn được cái vị thanh, tươi vả giả trị dinh dường cùa yến. Bời vậy cĩ thể nĩi. chi cỏ nhùng con người hicu bicn. yêu bicn và sống het minh với biên thì mới cĩ the nàng niu hết những giá trị mà biển mang lọi cho họ.
• Rũ nhau cơm gĩi ra Hịn Muơn ăn tố yến phai lịn Hang Khơ.
(Ca dao. dàn ca đất Quãng)
- Yến sào thèm ít hạt sen.
Chưng với đường phèn, hơ him anh ơi!...
(Ca dao Nam Trung bộ)
Từ xưa. yen đà được xem là mĩn ăn cung đinh bới vi giá trị dinh dường cùa yến mang lại cực kì cao. Yen hỗ trợ rất nhiều cho người bị suy nhược, mất ngũ. hồ trợ mạnh thần chinh vì vậy yển là một trong nhừng mĩn ăn quý đem lên tiến vua. Việc sơ che yến rất cơng phu chính vì vậy để thường thức được một chén yến ngon đơi hơi sự khéo léo ti mi trong quá trinh chế biền. Yến sào làm ra dược rất nhiều mĩn ngon và bổ trong đỏ yến chưng với dưỡng phên vã hạt sen lả cách chế biền dề làm và giừ dược cái hương vị nguyên thúy nhất. Mĩn ãn vừa the hiện nét dặc trưng vãn hỏa cua vũng mà nĩ cịn mang trọng trách truyền tài tinh câm cùa người con gái vùng biên Nam Trung bộ.
Hay:
"Yến sào Hịn Nội. Vịt lội Ninh Hịa, Tơm hùm Bình Ba, Nai khơ Diên Khánh Cá tràn Vị Cợnh.
Sị huyết Thúy Triều Dời anh cay đằng đà nhiêu.
rề đáy ngon sớm, ngọt chiều với em. ”
(Văn học dân gian người Việt ớ Khánh Hỏa)
Nổi bụi trong bài ca dao trên chính là nhùng sàn vật đầy giá trị của biển khơi "yến sào Hỏn Nội", "Tơm hùm Bình Ba“, "Sị huyết Thúy Triều". Người ta thường nơi rang, khi ta
giống nlnr là chúng ta chưa từng dặt chân den nơi dĩ vậy. Rị ràng như vậy, đen Khánh I lịa. khơng thướng thức nhừng sán vật đặc trưng này thì qua là điều đáng tiếc. Bài ca dao vừa như là một lởi giới thiệu, vừa là một lởi mới gọi hấp dần, một lời to tinh đầy tinh tế cơ phần táo bạo vã mạnh mè cua một cơ gái vùng biển. Khơng c lệ, khơng dê chừng, cơ gái muốn gởi đến chàng trai mà cỏ đang yêu lời nĩi chân thành nhất "Đời anh cay dắng dã nhiều/ về
dây ngon sớm, ngọt chiều với e/n Hai cảu cuối cúa bài ca dao khiến người nghe cám thấy cơ
gãi thật nhẹ nhàng, tinh tế, day tình câm mà khơng khĩi xuyến xao.
Ngồi yến sào, cá thu cũng là một loại cá đặc trưng tiêu biểu trong ca dao vùng biến Nam Trung bộ khi nhắc đen các sân vật bicn nơi dây.
- Sờm mai em di chợ hạ Em mua con cá thu bơng Em về chợ hãy cịn dơng Ai nĩi vời hạn em cĩ chịng hị anh.
(Vãn học dàn gian Phú Yên)
- Mac tiền ủn miếng cá thu
Ãn chi thừ cà lù dù nhiều xưưng "
(Ca dao Quáng Ngãi)
Lã những con người mang tàm thức biến cà. hướng ra biển khơi, nghề cá được xem là nghề san xuất chính thì trong những bữa ãn hàng ngày cùa người dân Nam Trung bộ cũng mang đậm chất dấu ấn cùa biền. Song the nơi. người dãn Nam Trung bộ cịn là những chuycn gia âm thực tài ba khi họ biết cách lựa chọn những sán vật cua thiên nhiên cĩ giá trị dinh dường cao đế biển chúng thành nhừng mĩn đặc sán đặc trưng cùa vùng.
Mỗi một vùng biên sẽ cĩ những nguồn thúy hài sân khác nhau tùy thuộc vào các dỏng hái lưu hội tụ, chính điều đĩ cũng đà làm nên những mĩn ăn đặc trưng, khác biệt cũa lững vùng, tạo nên nét ấm thực độc đáo. đa dụng, phong phú cho vùng biền dĩ nĩi riêng và gĩp phần vào nền ám thực dân tộc nĩi chung. Cĩ thê nĩi Quáng Ngãi lủ một trong nhìrng địa phương cỏ nền ấm thực vơ cùng đặc sắc. mang đậm chất biển. Trước hét phái kc den mĩn "Don** cùa Quang Ngãi. “Don" là một loại sinh vật bicn. một loại hen, vĩ mĩng - là một đặc sán cùa vũng Vạn Tượng. Quáng Ngăi. Dây được xem lả mĩn ãn khá đặc biệt, tạo nên dấu ấn riêng cho nền âm thực địa phương, chinh vỉ vậy mà mĩn ăn này ghi dắu lại khá nhiều trong ca dao dân ca.
cập ui.
(Ca dao Quang Ngãi)
- Cơ gái lịng son,
Khơng being tơ don Vạn Tượng.
(Ca dao Nam Trung bộ)
Ke tiếp là mĩn Xu xoa lả một loại thực phẩm được chế biến lừ rong biển, án với mật dường. Mĩn ãn tuy dân dã nhưng lại vơ cùng dậm chất biên cùa vùng biên Quang Ngãi
- May sao gặp mụ xu xoa
Mấy dồng một chén, /núc ra ăn liền.
(Ca dao Quang Ngâi)
Hay khi đến với vùng biển Nam Trung bộ, khơng the bơ qua mĩn chá cá limg danh. Cá làm cha được người dãn ớ đây lựa những lồi cá biên đặc trưng, tươi ngon đồng thời dưới nhừng bản tay nghệ nhân cùa các đầu bếp dàn gian Nam Trung bộ. hụ nêm nếm thèm gia vị cho vừa ãn. Chinh vì vậy mà cha cá Nam Trung bộ cĩ một mùi thơm nồng nàn và vơ cùng đậm đả, lảm xao xuyến níu chân biết bao chàng trai xứ khác den dây.
"Anh về qua cứa Đê Gi
Nghe mùi chã cá chân di khơng đành. ”
(Tinh hoa văn học dân gian người Việt)
2.3.2 Cách ché hiến, kết hợp các mĩn ũn
Ca dao Nam Trung bộ khơng chi thê hiện niềm tự hào về sự phong phú và đa dụng về các mĩn àn của vùng mà cịn tự hào về sự khéo léo. tải hoa của nhùng nghệ nhân dân gian trong việc kết hợp, chế biến các mĩn ăn. Khơng chi đơn thuần là nấu từng mĩn đơn lẻ mả người dân Nam Trung bộ đà cho ta thấy được cách họ kết hợp các mĩn ăn lại với nhau theo một cách riêng, vơ cùng dộc dáo và cùng cĩ the chi cĩ nhừng người dân biến mới cĩ the biết được. Như chúng ta đă biết, nguồn thực phẩm chú yếu cua cư dàn ven biền chù yếu là các loại thúy hài sân. mà những thực phàm này lại thiên vể tinh hàn. Đo vậy, trong cách ché biển các mĩn ăn cua cư dân ven biến Nam Trung bộ thường kèm các gia vị mang tinh nhiệt rất dụm mũi cay. nồng như: ớt. tiêu, gừng, sã. tĩi,.... Các gia vị dĩ ngồi tác dụng khứ mùi tanh cua cã vã các loại hai sán cịn cĩ lác dụng giúp cân bang âm - dương trong mĩn ăn. cỏ
mang tình hàn với những gia vị mang tinh nhiệt như vậy. Ví như:
"Anh về làm ré (lưới Đũng An cơm hát bịt. tơm rắn kho tiêu''
(Vãn học dân gian Phú Yên)
Trong bài ca dao trên la thấy rỏ sự kết hợp trong cách chế biền thức ăn cùa ngư dân nơi dây. Chăng hạn "tịm ràn" là loại thực phâm cĩ tính hàn nen trong lúc che biên thức ăn người dân thường dùng tiêu - gia vị mang tinh nhiệt đê khử mùi tanh và làm càn bàng tinh hàn cùa nĩ.
Hay để cân băng vị mặn cua của "mắm cua", người dân vùng biên Nam Trung bộ đà khéo léo kết hợp ãn kèm với “dụt vừng” cĩ vị chát đe tạo nên hương vị hãi hịa và cản bang
"Mắm cua chấm với đọt vững Họ xa mặc họ ta dừng bỏ nhau" (Ca dao Nam Trung bộ)
Cái hay cua nhũng người nghệ sĩ dân gian Nam Trung bộ lã khi sáng tác một câu ca dao họ luơn cĩ sự liên tirơng mạnh mê. Ĩ câu ca dao trẽn, cĩ thế thấy khơng chi nĩi VC một mĩn ãn ngon mà mượn mĩn ãn họ nĩi đến tình cảm cua con người, tình yêu đơi lứa. Mắm cua khơng thể thiểu đọt vừng giống như anh khơng the thiếu em. Giàu sự lien tương, so sánh cũng là một thu pháp nghệ thuật đặc sắc cùa ca dao Nam Trung bộ.
Một bừa ân cùa người dân Nam Trung bộ khơng cần sự kết hợp cầu ki. cần địi hĩi phai cơ đầy đu các mĩn canh, xào, mặn,... mà đơn gián là chi cần một chẽn cơm trắng nĩng hơi củng với một mĩn cá dơn giãn lã họ dã cĩ một bửa cơm ngon lảnh và đậm chất biển.
"Muon ủn cơm trăng cá phèn Thì về thụt bế lị rèn với anh ”
(Ca dao Quáng Ngài)
"Mồ cịi cha an cơm với cá Mồ cơi mẹ liếm lã ngồi đường "
(Vân học dân gian Phú Yên)
"lỉừa ân cĩ cà cùng canh
Cũng khơng mát dạ bằng anh thầy nàng ”
dậm vị và cĩ dế lại dấu ấn riêng hay khơng thì cịn phai phụ thuộc vào thứ nước chấm đặc trưng cùa mĩn ăn đĩ. Vã khi nhắc đến nước chấm ờ Nam Tning bộ thì khơng thế khơng nhác đến nước măm. Cĩ thế nĩi với các loại mắm khác nhau: nước mắm thuần túy. mắm dược chế biến từ các loại thúy hai san dã làm cho nền ấm thực Nam Trung bộ mang cái chill, cái hồn riêng cùa nĩ. đậm chất dấu ấn cùa biển khơi.
"Nước mầm ngon thượng thù Dằm du dũ lờ đờ
Em than bồn phận em khờ
Làm dâu nhà mẹ cùng nhở tiếng anh "
(Ca dao Quáng Ngài)
"Nước mam ngon chấm con cá liệt Em cĩ chồng rồi nĩi thiệt anh hay ’■
(Ca dao - dán ca - vè - câu đố Huyện Ninh Hịa - Khánh I lịa)
"Nước mằm ngon, dầm con cà trắng Thay em làm dang nang, anh thương
Den mùa cây lúa dầy nương Thu sang, hoa lợi anh nhường cho em "
(Vàn học dàn gian Phú Yên) Hay:
"Tay bưng dĩa muối châm gừng Gừng cay muối mận xin dừng bõ nhau "
(Ca dao - dân ca - vẽ - câu do ỉ luyện Ninh 1 lịa - Khánh Hịa)
Ngồi nước mắm. người dãn Nam Trung bộ cịn cĩ một thứ thức chấm đậm chất biến vơ cùng dặc biệt khác dĩ chính là muối biến. Nếu như ớ các vùng miền khác, người ta coi muồi lả một gia vị trong các mơn ăn. lảm lảng thêm cái vj mận mã khi chế biến thì ngirởi Nam Trung bộ coi muối như một thứ thức chấm. Thử thức chấm ẩy khơng chi làm nên mĩn ăn đặc trưng cùa con người vùng biến mà thứ thức chấm ấy cịn truyền tai tinh cách, suy nghi và tinh câm cua con người vũng bicn Nam Trung bộ. VỊ mặn cùa muối và vị cay cùa gừng lã nhừng vị minh chứng cho tình yêu đơi lứa. Cuộc sống hịn nhân dù cĩ lúc mặn nồng cĩ lúc đấng cay nhưng hày thủy chung, son sất, cùng nhau vượt qua “xin dừng bị nhau".
that hay cùng chinh lã câu nĩi của các cặp dơi tự nhắc nhơ nhau trong cuộc sống hơn nhân dầy ý nghía.
Tuy nĩi răng, ngư dân vùng biển Nam Trung bộ sống băng nghề biến, bám biển, nen ầm thục cùng đậm vãn hĩa biến. Song khơng vì vậy mà họ bo bê trong việc canh tác nơng nghiệp. Họ luơn biết cân băng, ket h<Tp hai hĩnh thức ngư nơng đề giúp họ tận dụng tối đa tài nguyên thiên nhiên (đất và biến).
Ai về nhấn với nâu nguồn Mít non gửi xũng, cá chũn gưi lên.
Càu ca dao gợi lên một mĩn ãn dân dã và vơ cùng quen thuộc với con ngtrởi Nam Trung bộ, kế ca VỚI ngư dàn miền biển hay ”nậu nguồn" đĩ lã cả chuồn ăn với mít non. Mít non trong vườn nhả đem kho với cá chuồn tưoi hoặc phơi khơ. ihêm ít gia vị cay nồng cùa ĨI và liêu là một mĩn ăn khơng lhe ihiếu trong thực đơn cùa người dân vùng nịng thơn Nam Trung bộ. Tuy là một mĩn ãn rẻ tiền, đơn giàn, khơng cầu kì nhưng ta thấy được sự khéo léo kết hợp cùa người dân nơi đây. Câu ca dao khơng chi cho ta thấy được một mĩn ân ngon cùa Nam Trung bộ mà qua đĩ cịn cho ta thấy dược tình cám. tư duy cua những con người vùng nơng thơn và vùng biến. Họ luơn hướng đến nhau, luơn trao gửi linh thương một cách dàn dà. nhẹ nhãng, đơn giãn như chính mĩn ãn nơi dây vậy.
Nhìn chung lại. Nam Trung bộ cĩ một nen âm thực đậm hương biên, đậm vị bicn và dậm chất bicn mã khỏ cĩ vùng nào cĩ được. Ớ Nam Trung bộ. tập hợp nguồn thực phẩm dồi dào. phong phú và đa dạng từ biến cá với các sán vật biển vơ cùng quý giá. Dồng thời, cĩ thế nĩi người dàn vùng biền Nam Trung bộ khơng chi lã nhùng chuyên gia trong việc thướng thức mĩn ăn mà cơn là những người dầu bếp tài hoa, điệu nghệ. Nen ẩm thực biển Nam Trung bộ vừa đơn giãn vữa độc sảc. vữa nhẹ nhãng vừa tinh tế mà thấm đảm tinh