CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Khảo sát xử lí nguyên liệu
Mục đích: để xác định được thành phần cấu tạo và thành phần hố lý trong quả bí và hạt bí, xác định được độ ẩm của bột mì, bột năng và muối.
Cách tiến hành: Chuẩn bị 3 quả bí đỏ để thực hiện xác định 3 lần khác nhau, tiến hành gọt và phân loại vỏ, thịt bí và hạt bí. Sau đó hạt bí được tiếp tục tách phân loại vỏ cứng, lớp màng mỏng và nhân. Tiến hành đo khối lượng của các thành phần và tính tốn để có được thành phần cấu tạo của quả bí và hạt bí. Độ ẩm nguyên liệu được xác định bằng cân sấy ẩm hồng ngoại và độ tro được xác định bằng cách đo khối lượng trước và sau khi nun mẫu đến khối lượng không đổi. Kết quả các khảo sát được thực hiện lặp lại 3 lần.
Thí nghiệm 1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt bí để bổ sung carotenoid
Mục đích: để bổ sung thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu bí đỏ như carotene, protein để tạo cho khối bột nhào cũng như sản phẩm mì sợi có được màu vàng đặc trưng của thịt bí nguyên liệu nhưng vẫn ổn định được cấu trúc như độ dai, độ đàn hồi nhất định của sản phẩm.
Bảng 2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt bí đến cấu trúc và màu sắc của mì sợi
STT Tỷ lệ thay đổi Yếu tố cố định Hàm mục tiêu
1 Thịt bí 6,8%, bột mì 46,24% Hạt bí 6,8% Bột năng 6,8% Muối 1,36% Nước 32% Cảm quan 2 Thịt bí 10,2%, bột mì 42,84% 3 Thịt bí 13,6%, bột mì 39,44%
Cách tiến hành: Tính tốn và cân khối lượng các nguyên liệu, trong đó tổng khối lượng bột nhào là 100% thì nước chiếm 32% [45] và cịn lại các ngun liệu là 68% (hạt bí, bột mì, bột năng, muối), tiến hành thay thế khối lượng bột mì bằng khối lượng thịt bí với các mức khảo sát 10%, 15% và 20% để bổ sung hàm lượng carotenoid, tạo màu cho sản phẩm. Muối được khuấy tan đều trong nước trước khi phối trộn để tránh gây hiện tượng lợn cợn trong khối bột. Sau đó cán cắt thành vắt mì, sấy và luộc để tiến hành đánh giá cảm quan.
Kết quả mong đợi: chọn được tỷ lệ thịt bí bổ sung cho phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ phối trộn hạt bí để bổ sung acid oleic
Mục đích: để bổ sung thành phần dinh dưỡng acid oleic, hàm lượng khoáng trong nguyên liệu hạt bí nhưng vẫn ổn định được cấu trúc như độ dai, độ đàn hồi nhất định của sản phẩm.
Bảng 2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ hạt bí đến cấu trúc của mì sợi
STT Yếu tố thay đổi Yếu tố cố định Hàm mục tiêu
1 Hạt bí 3,4%, bột mì 46,24% Thịt bí 10,2% Bột năng 6,8% Muối 1,36% Nước 32% Cảm quan 2 Hạt bí 6,8%, bột mì 42,82% 3 Hạt bí 10,2%, bột mì 39,44%
Cách tiến hành: Tính tốn và cân khối lượng các ngun liệu, trong đó tổng khối lượng bột nhào là 100% thì nước chiếm 32% và cịn lại các ngun liệu là 68% (thịt bí, bột mì, bột năng, muối), tiến hành thay thế khối lượng bột mì bằng khối lượng hạt bí với các mức khảo sát 5%, 10% và 15% để bổ sung hàm lượng acid oleic cho sản phẩm. Muối được khuấy tan đều trong nước trước khi phối trộn để tránh gây hiện tượng lợn cợn trong khối bột. Sau đó cán cắt thành vắt mì, sấy và luộc để tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả mong đợi: chọn được tỷ lệ hạt bí bổ sung cho phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột năng để tăng độ dai, độ đàn hồi
Mục đích: bổ sung bột năng để tăng tính dai, độ dàn hồi cho mì sợi. Đồng thời giúp sợi mì được bóng hơn, bắt mắt người dùng hơn, sợi mì ít bị vỡ gãy trong q trình luộc hay chế biến khác.
Bảng 2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến cấu trúc của mì sợi
STT Yếu tố thay đổi Yếu tố cố định Hàm mục tiêu
1 Bột năng 4,76%, bột mì 44,88% Thịt bí 10,2% Hạt bí 6,8% Muối 1,36% Nước 32% Cảm quan 2 Bột năng 6,8%, bột mì 42,84% 3 Bột năng 8,84%, bột mì 40,8%
Cách tiến hành: Tính tốn và cân khối lượng các nguyên liệu, trong đó tổng khối lượng bột nhào là 100% thì nước chiếm 32% và cịn lại các nguyên liệu là 68% (thịt bí, hạt bí, bột mì, muối), tiến hành thay thế khối lượng bột mì bằng khối lượng bột năng với các mức khảo sát 5%, 10% và 15% để cải thiện độ dai của sản phẩm. Muối được khuấy tan đều trong nước trước khi phối trộn để tránh gây hiện tượng lợn cợn trong khối bột. Sau đó cán cắt thành vắt mì, sấy và luộc để tiến hành đánh giá cảm quan.
Kết quả mong đợi: chọn được tỷ lệ bột năng bổ sung cho phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4. Khảo sát tỷ lệ phối trộn muối để tăng hương vị và độ dai
Mục đích: tăng hương vị cho sản phẩm mì sợi, cải thiện độ dai và giúp mì sợi ít gãy hơn.
Bảng 2.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến cấu trúc và hương vị của mì sợi
STT Tỷ lệ muối Yếu tố cố định Hàm mục tiêu
1 Muối 0,68%, bột mì 43,52% Thịt bí 10,2% Hạt bí 6,8% Bột năng 6,8% Nước 32% Cảm quan 2 Muối 1,36%, bột mì 42,84% 3 Muối 2,04%, bột mì 42,16%
Cách tiến hành: Tính tốn và cân khối lượng các nguyên liệu, trong đó tổng khối lượng bột nhào là 100% thì nước chiếm 32% và còn lại các nguyên liệu là 68% (thịt bí, hạt bí, bột mì, bột năng), tiến hành thay thế khối lượng bột mì bằng khối lượng muối với các mức khảo sát 1%, 2% và 3% để cải thiện độ dai và hương vị cho sản phẩm. Muối được khuấy tan đều trong nước trước khi phối trộn để tránh gây hiện tượng lợn cợn trong khối bột. Sau đó cán cắt thành vắt mì, sấy và luộc để tiến hành đánh giá cảm quan.
Kết quả mong đợi: chọn được tỷ lệ muối bổ sung cho phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp để ổn định cấu trúc
Mục đích: giúp mì sợi hồ hố một phần tinh bột và cố định cấu trúc sợi mì, giúp mì giữ ngun hình khơng bị biến dạng. Đồng thời giúp so sánh được giữa mì hấp và mì khơng hấp khác nhau về độ bung cảm quan.
Bảng 2.7. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của mì sợi
STT Thời gian hấp Yếu tố cố định Hàm mục tiêu
1 0 phút Thịt bí 10,2% Hạt bí 6,8% Bột năng 6,8% Muối 1,36% Bột mì 42,84% Nước 32% Nhiệt độ hấp 100oC Cảm quan 2 1 phút 3 2 phút 4 3 phút 5 4 phút 6 5 phút
Cách tiến hành: Dựa theo kết quả thí nghiệm 4 thì tiến hành tính tốn và cân khối nguyên liệu theo khối lượng nguyên liệu là 68%(thịt bí, hạt bí, bột năng, bột mì, muối) với nước chiếm 32% để tiến hành tạo ra sản phẩm mì sợi sau quá trình phối trộn, cán, cắt và tạo hình. Sau đó vắt mì được tiến hành hấp ở mức thời gian 0 phút, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút và 5 phút với nhiệt độ hấp là 95 – 100oC. Sau đó mì được sấy đạt độ ẩm và luộc mì để đánh giá được cấu trúc và độ bung của mì.
Hàm mục tiêu: chọn được thời gian hấp phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 6. Khảo sát thời gian sấy để đạt độ ẩm yêu cầu
Mục đích: để xác định được thời gian sấy tối ưu để sợi mì đạt độ ẩm dưới 12% theo yêu cầu để tăng thời gian bảo quản, tiết kiệm thời gian sấy khi không cần thiết.
Bảng 2.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ thời gian sấy đến độ ẩm của mì sợi
STT Thời gian khảo sát Yếu tố cố định (nhiệt độ) Hàm mục tiêu
1 60 phút 60oC Độ ẩm
2 75 phút 60oC Độ ẩm
3 90 phút 60oC Độ ẩm
4 105 phút 60oC Độ ẩm
Cách tiến hành: Dựa theo tài liệu tham khảo [41] đã cho biết nhiệt độ sấy 60oC là tối ưu nhất để sấy thịt bí khơng bị giảm hàm lượng carotenoid đáng kể và tiết kiệm thời gian nhất. Vậy tiến hành cố định nhiệt độ sấy là 60oC và sấy mì sợi tại các mốc thời gian là 60, 75, 90, 105 và 120 phút và tiến hành đo ẩm từng mẫu ở từng mốc thời gian khác nhau, mỗi thí nghiệm được đo lặp lại 3 lần.
Hàm mục tiêu: chọn được thời gian sấy để độ ẩm đạt yêu cầu dưới 12% để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 7. Khảo sát nhiệt độ sấy để xem sự thay đổi màu carotenoid
Mục đích: Để xác định được nhiệt độ sấy tối ưu để sợi mì đạt độ ẩm theo yêu cầu bảo quản và không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng carotenoid trong thịt bí bỏ.
Bảng 2.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của mì sợi
STT Nhiệt độ khảo sát Yếu tố cố định (thời gian)
Hàm mục tiêu
1 50oC 90 phút Độ ẩm, độ màu
2 60oC 90 phút Độ ẩm, độ màu
3 70oC 90 phút Độ ẩm, độ màu
Cách tiến hành: Dựa theo kết quả thu được ở thí nghiệm xác định thời gian sấy thì ta tiến hành cố định thời gian sấy là 90 phút, sau đó tiến hành khảo sát các mức nhiệt độ sấy để xác định có hay khơng sự khác biệt hàm lượng carotenoid giữa các mốc nhiệt độ sấy và đo độ ẩm từng mẫu. Mỗi lần được thực hiện lặp lại 3 lần.
Hàm mục tiêu: chọn được nhiệt độ sấy phù hợp để hạn chế sự thay đổi hàm lượng carotenoid.
Phân tích chất lượng mì sợi
Mì sợi sau khi được hồn thiện và đóng gói bảo quản thì được tiến hành đem đến trung tâm phân tích kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm để phân tích thành phần có trong mì sợi như hàm lượng caroten, acid oleic và kiểm tra sự xuất hiện của các vi sinh vật như Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, Coliforms, E coli, S.aureus, Cl.perfringens, B.cereus, Tổng số nấm men, nấm mốc.
Đề xuất quy trình chế biến
Sản phẩm mì sợi sau khi được hồn thiện từ các kết quả thí nghiệm khảo sát thì được tiến hành tổng hợp lại và được trình bày dưới dạng tỉ lệ phần trăm khối lượng các ngun liệu có trong 1 vắt mì sợi và quy trình sản xuất mì sợi hồn thiện.
Thiết kế nhãn sản phẩm
Để thiết kế nhãn cho sản phẩm phẩm mì sợi dinh dưỡng đúng quy định và đảm bảo được nguồn thơng tin thì áp dụng tn thủ theo Nghị định 111/2021/NĐ-CP ngày 22 tháng 02 năm 2022 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở
Để xây dựng bản tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm mì sợi dinh dưỡng, nội dung của bản tiêu chuẩn cơ sở được tham khảo và áp dụng chi tiết tại mẫu số 01: Bản tự công bố sản phẩm, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP – Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm.
Nội dung ghi nhãn sản phẩm theo: Nghị định 111/2021/NĐ-CP ngày 22 tháng 02 năm 2022 của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
Thơng tư 05/2009/bộ khoa học cơng nghệ.
Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mì sợi: theo quyết định 46/2007/BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007.