Đường Glucose Fructose Mantose Sacarose Rafinose
Tỉ trọng (%)
0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1
Dù các glucide xuất hiện ít hay nhiều trong bột mì nhưng cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hố (nhiệt độ hồ hố tinh bột là từ 53oC – 65oC) , đặc biệt trong mơi trường kiềm.
Protide
Trong bột mì có rất nhiều loại acid amin. Để đánh giá hàm lượng acid amin trong bột mì, ta tiến hành so sánh acid amin trong bột mì và trong trứng, vì trứng là thành phần chất dinh dưỡng lí tưởng để có thể phân tính so sánh với các thành phần khác trong thực phẩm.
Bảng 1.16. So sánh thành phần acid amin trong bột mì và trứng (mg/100g)
Acid amin Bột mì Trứng Lysin - 7,2 Mentionin - 4,1 Tryptophan 1,0 1,5 Phenylalanin 5,5 6,3 Treonin 3,4 4,9 Valin 4,5 7,3 Losin 6,8 9,2
Isolosin 3,3 8,0
Arginin 2,8 6,4
Histidin 1,5 2,1
Như vậy, trong bột mì khơng có protein hồn hảo như trong trứng. Protide trong trứng gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp.
• Dạng đơn giản: gọi là protein bao gồm cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất đi.
• Dạng phức tạp: gọi là proteit bao gồm glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
Bảng 1.17. Thành phần protein trong ngũ cốc (%)
Albumin Globulin Prolanin Glutelin
Lúa mì 9 5 40 46
Ngô 4 2 55 39
Đại mạch 13 12 52 23
Yến mạch 11 56 9 23
Lúa 5 20 5 80
Như vậy, cũng như trong các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolanin và glutelin chiếm tỷ lệ khá cao (trừ yến mạch). Chính hai nhóm này khi nhào với nhau tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Prolanin trong bột mì gọi là gliadin, cịn glutelin gọi là glutenin.
Glutenin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn vị được chia làm 3 nhóm: A, B, C. Những dưới đơn vị này kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu. sulfua. Khi các glutenin liên kết với nhau lại thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi và chịu kéo căng. Tính chất này càng tăng khi độ tương tác với số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxy hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trị rất quan trọng.
Hàm lượng glutenin ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng glutenin được đánh giá bằng chỉ tiêu vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có lượng chất glutenin cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình. Trường hợp glutenin yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng glutenin khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hố như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
Ngồi ra tính chất vật lý của glutenin cịn ảnh hưởng từ nhiệt độ và cường độ nhào. Khi nhào càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao [39].
Enzyme
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tuỳ theo từng loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại. Men thuỷ phân protide gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện của chất khử và hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxy hố và muối ăn thì bị kìm hãm.
Men thuỷ phân tinh bột gồm α alylaza, β- amylaza, γ- amylaza. Thuỷ phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão và lên men nhanh.
Ngồi hai loại men trên, trong bột mì cịn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thuỷ phân lipide thành glycerin và acid béo còn lipoxidaza oxy hố chất béo khơng no thành peroxit, đây là một tính chất oxy hố mạnh có ảnh hưởng tới glutenin và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxy hoá tirozin tạo thành melmin có màu đen.
Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, cịn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 – 0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của mì sợi. Trong đó sắc tố và vitamin có hàm lượng rất ít.
Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của glutenin.
Bảng 1.18. Hàm lượng vitamin và khống chất trong bột mì (mg/kg)
Vitamin Chất khoáng
B1 B2 PP CaO P2O5 FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9
Tiêu chuẩn chất lượng
Để thuận tiện cho quá trình sản xuất mì sợi được đảm bảo an tồn và dễ dàng kiểm sốt thì cần phải xác định được các chỉ tiêu cơ bản để chọn được loại bột chất lượng cao. Cụ thể chất lượng bột mì được đánh giá qua các bảng sau: