Kết quả phân tích từ hình 3.6 thực tế cho thấy khi hấp ở thời gian 2 phút đạt số điểm cảm quan cao nhất là 4,63 vì ở thời gian này mì được hấp đủ thời gian để ổn định cấu trúc và hồ hoá một phần tinh bột giúp mì được dai hơn, bóng hơn và khả năng bung khi luộc rất tốt. Còn ở thời gian hấp 5 phút thì được đánh giá rất thấp chỉ đạt 1,92 vì thời gian hấp này bột đã bị hồ hố rất nhiều nên mì sợi sau khi luộc bị dính lại, sợi mì mất giá trị cảm quan. Và các thời gian hấp cịn lại thì khơng có sự khác biệt trong mức ý nghĩa 5%.
Vì vậy chọn thời gian hấp là 2 phút là tối ưu nhất để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.7. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian sấy mì sợi để đạt độ ẩm
Mì sợi sau khi được tạo hình thành những vắt mì với khối lượng mỗi vắt là 30g và đem đi sấy ở nhiệt độ là 60oC trong thời gian khảo sát là 60 phút, 75 phút, 90 phút, 105 phút, 120 phút (Phụ lục 8) và sự ảnh hưởng của độ ẩm mì sợi qua thời gian sấy được trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.7:
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của mì sợi
Theo kết quả xử lý số liệu ONE WAY ANOVA bảng 3.9, Sig = 0,000 (<0,005) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mốc thời gian sấy từ 0 phút đến 90 phút. Còn ở thời gian sấy 105 phút và 120 phút khơng có sự khác biệt có ý nghĩa. Như vậy thời gian sấy mì có ảnh hưởng đến giá trị độ ẩm của mì sợi sản phẩm. Trong đó thời gian sấy đạt độ ẩm thấp nhất là tại thời gian sấy 90 phút.
STT Thời gian sấy Độ ẩm trung bình
1 60 phút (16,900 ± 0,205)a
2 75 phút (13,075 ± 0,140)b
3 90 phút (11,210 ± 0,115)c
4 105 phút (10,513 ± 0,067)d
\Dựa vào kết quả phân tích hình 3.7 ta thấy độ ẩm giảm dần khi ta khảo sát sấy ở c thời gian sấy cùng 1 mốc nhiệt độ với nhau. Cụ thể theo bài báo [41] cho ta thấy nhiệt độ sấy 60oC là tốt nhất để giữ lại hàm lượng caroten cao nhất. Kết quả thể hiện khi sấy từ đầu đến 60 phút thì độ ẩm mì sợi giảm nhiều nhất xuống cịn 16,90%, vì ở thời gian này vắt mì sợi có độ ẩm ban đầu cao, dẫn đến chênh lệch áp suất bên trong và bên ngồi bề mặt ngun liệu, vì vậy vắt mì giảm độ ẩm nhiều ở giai đoạn đầu, qua giai đoạn sấy 15 phút tiếp theo từ 60 phút đến 75 phút thì độ ẩm bắt đầu giảm nhẹ từ 16,90% xuống còn 13,06%, và giảm yếu qua các giai đoạn sau xuống 11,21%, 10,51% và 10,08%. Vì gần về cuối quá trình sấy thì độ ẩm trong ngun liệu cịn rất ít nên sự chênh lệch độ ẩm ở bên trong nguyên liệu và bên trên bề mặt nguyên liệu thấp, làm cho tốc độ khuếch tán diễn ra chậm nên độ ẩm giảm rất ít ở cuối q trình sấy. Và theo kết quả xử lý ANOVA thì giai đoạn sấy từ 105 phút đến 120 phút thì độ ẩm giảm rất ít và khơng có sự khác biệt trong mức ý nghĩa 5%.
Vắt mì sợi sau sau q trình được sấy đối lưu liên tục và có độ ẩm thấp. Cụ thể dưới 12% thì vi sinh vật khơng thể làm hư hỏng và phát triển nên có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn[44]. Vì thế ta chọn thời gian sấy là 90 phút để sấy mì đạt độ ẩm yêu cầu, tiết kiệm thời gian chi phí và để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo.