2.3.2. Thuyết minh quy trình Định lượng Định lượng
Mục đích: cân đúng khối lượng nguyên liệu để cho ra sản phẩm mì sợi đạt yêu cầu cảm quan về cấu trúc và màu sắc.
Cách tiến hành: Dựa vào cơng thức tỷ lệ làm mì sợi là Bột mì 42,84%, nước 32%, thịt bí 10,2%, hạt bí 6,8%, bột năng 6,8%, muối 1,36% và cân chính xác theo % khối lượng trên 100g mẫu.
Hấp
Mục đích: làm cho chín nguyên liệu thịt bí và hạt bí, để cho các nguyên liệu trở nên mềm để chuẩn cho các q trình tiếp theo.
Cách tiến hành: thịt bí và hạt bí sau khi được phân loại ta tiến hành hấp cho theo thời gian yêu cầu. Thịt bí được hấp ở thời gian 15 phút và hạt bí được hấp ở thời gian 35 phút trong nồi hấp cách thuỷ ở nhiệt độ nước 100oC.
Nghiền
Mục đích: nghiền cho hạt bí được mềm mịn, chuẩn bị cho q trình nhào trộn và làm cho cảm quan của mì sợi được tốt hơn.
Cách tiến hành: hạt sau khi được hấp chín và mềm thì tiến hành bỏ vào máy nghiền cho đến khi mịn, không cịn hạt to hay cứng. Do thực hiện phịng thí nghiệm nên khơng có máy nghiền chuyên dụng nên thực hiện nghiền bằng tay thơng qua cói chày tiêu.
Trộn khơ
Mục đích: làm cho các nguyên liệu được phân tán đồng đều trước khi qua quá trình trộn ướt.
Cách tiến hành: nguyên liệu thịt bí và hạt bí sau khi hấp sẽ cho vào bột mì, bột năng đã được cân định lượng theo tỷ lệ phần trăm nguyên liệu, sau đó trộn chúng lại với nhau để tạo cho khối nguyên liệu được phân tán đều
Trộn ướt
Mục đích: tạo cho khối bột được đồng nhất các nguyên liệu, là bước để chuẩn bị cho quá trình cán mì.
Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi được trộn khơ và phân tán đều thì tiến hành cho lượng nước vào để nhào bột. Lưu ý là phần muối đã được cân sẵn thì cho trực tiếp vào lượng nước đã định lượng và khuấy đều cho đến khi tan hết, tránh còn khối hạt để thực hiện q trình nhào bột. Sau đó tiến hành nhào bằng tay từ 7 – 10 phút cho các nguyên
liệu được đồng nhất lại với nhau. Đây là quá trình rất quan trọng, nhào bột đều tay và kĩ giúp làm cho sợi mì được dai hơn, khơng bị bỡ sau khi thành phẩm.
Cán thơ
Mục đích: giúp cho khối bột nhào mỏng dần, khối bào nhào được đều hơn sau quá trình nhào, đồng thời cũng tạo cho khung gluten bột được chặt hơn, mì được dai hơn. Chuẩn bị cho công đoạn cán tinh được dễ dàng.
Cách tiến hành: sau khi tạo được khối bột nhào thì tiến hành cắt khối bột thành những phần vừa đủ, sau đó cho vào máy cán cắt mì mini trong phịng thí nghiệm tiến hành cán với mức thấp nhất tương ứng với chiều dày tấm bột cao nhất. Cán khoảng 3 – 5 lần thì tiến hành qua giai đoạn cán tinh.
Cán tinh
Mục đích: tạo cho tấm bột trở nên mỏng hơn để chuẩn bị cho giai đoạn cắt mì sợi Cách tiến hành: những mảng tấm đã được cán thơ thì tiến hành cán tinh trong máy cán cắt mì mini với mức số cao hơn tương ứng với độ dày càng thấp. Cán mỗi mức 2 lần cho đồng đều và cán đến mức số 5 là hợp lí với kích thước chiều dày khoảng 1 – 2 mm.
Cắt và tạo hình:
Mục đích: cắt tấm thành những sợi mì có kích thước nhỏ và tạo thành những vắt mì nhỏ gọn, đẹp mắt. Chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành: những mãnh tấm đã được cán tinh thì tiến hành đưa vào phần răng cắt mì trên máy cán cắt mì mini và tiến hành cắt (kích thước của lỗ cắt mì khoảng 1-2mm) thành những sợi dài. Sau đó tiến hành tạo hình thành những vắt mì trịn với khối lượng mỗi vắt khoảng 30g. Tránh tạo hình lâu vì sợi mì dễ bị khơ sau khi cắt, thực hiện thao tác khó và tạo hình dễ gãy vỡ.
Hấp
Mục đích: hồ hố một phần tinh bột trong vắt mì, giúp ổn định cấu trúc mì sợi.
Cách tiến hành: những vắt mì sau khi được tạo hình thì cho vào khay hấp và hấp cách thuỷ trong thời gian 2 phút với nhiệt độ hấp là 100oC. Do thực hiện thủ công trong nồi hấp thơng thường thì cần để phía dưới đáy khay 1 lớp khăn mỏng để tránh hơi nước tiếp xúc trực tiếp bề mặt dưới vắt mì, làm ảnh hưởng đến cấu trúc mì sợi do bột phần dưới bị hồ hố nhiều.
Sấy
Cách tiến hành: mì sau khi được hấp xong thì tiến hành cho vào khay tủ sấy, thực hiện sấy mì ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 90 phút để mì giữ được hàm lượng caroten cao nhất và tiết kiệm thời gian chi phí nhất.
Đóng gói
Mục đích: giúp bảo quan mì được lâu hơn và có thể tiêu thụ ngồi thị trường do được đóng gói dán nhãn bao bì đầy đủ.
Cách tiến hành: mì sau khi sấy và trở thành sản phẩm cuối cùng thì để cho mì được nguội đi để chuẩn bị cho q trình bao gói. Sau đó cho những vắt mì này vơ thành từng gói nhỏ. Mỗi bịch nhỏ chứa được một gói. Và sau đó cho vào bao bì lớn với kích thước vừa đủ 6 gói nhỏ lại với nhau.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm
Nguyên liệu Nguyên liệu
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn Nghiên cứu tỷ lệ
Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột năng, muối Kháo sát tỷ lệ phối trộn thịt bí và hạt bí
Khảo sát thời gian hấp Nghiên cứu thông số
kỹ thuật công nghệ Nghiên cứu thông số
Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy Thiết kế nhãn
Xây dựng TCCS
Mì sợi Mì sợi
Kháo sát quá trình xử lý nguyên liệu