Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến cấu trúc của mì sợi
STT Tỷ lệ bột năng Điểm thị hiếu
1 7% (3,4583 ± 0,8836)b
2 10% (4,4167 ± 0,7173)a
3 13% (2,7083 ± 1,0826)c
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến cấu trúc của mì sợi
Theo kết quả xử lý số liệu ONE WAY ANOVA bảng 3.6, Sig = 0,000 (<0,005) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ bột năng bổ sung vào. Như vậy hàm lượng bột năng bổ sung vào có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của người tiêu dùng. Trong đó tỷ lệ bột năng bổ sung vào đạt điểm cao nhất tại tỷ lệ 10%.
Kết quả phân tích từ hình 3.4 cho thấy bột năng được bổ sung với hàm lượng 10% có số điểm cao nhất so với hai tỉ lệ cịn lại với điểm đạt 4,42. Vì ở tỉ lệ 7% thì bột năng bổ sung với hàm lượng thấp, nên không tăng được độ dai lên nhiều và bề mặt sợi mì được bóng sáng nhẹ nhưng vẫn được điểm cảm quan khá cao đạt 3,36. Nhưng đối với tỉ lệ 13% thì bột năng quá cao làm sợi bị bị bết dính nên ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan và chỉ đạt 2,71 điểm.
Nên chọn mức 10% là phù hợp nhất để cho tạo ra sợi mì đạt độ dai tốt nhất và khơng bị bết dính để chuẩn cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn muối để tăng hương vị và độ dai dai
Muối sau khi được khảo sát tỷ lệ thay thế bằng bột mì ở mức 1%, 2%, 3%, sau đó qua các q trình tạo thành mì sợi và đem đi luộc chín để tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (Phụ lục 6) thì kết quả khảo sát được biểu diễn ở bảng 3.7 và hình 3.5:
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến cấu trúc và hương vị của mì sợi
STT Tỷ lệ muối Điểm thị hiếu
1 1% (3,625 ± 1,313)b
2 2% (4,375 ± 0,770)a
3 3% (2,875 ± 1,035)c
Theo kết quả xử lý số liệu ONE WAY ANOVA bảng 3.7, Sig = 0,000 (<0,005) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ hạt bí muối vào. Như vậy hàm lượng muối bổ sung vào có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của người tiêu dùng. Trong đó tỷ lệ muối được bổ sung vào đạt điểm cao nhất là tại tỷ lệ muối 2%.
Kết quả phân tích ở hình 3.5 cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng đạt điểm cao nhất đạt 4,38 đối với tỉ lệ muối là 2%. Vì ở hàm lượng muối này làm cho sản phẩm mì sợi thêm đậm đà, ít ngáy bởi độ béo của hạt bí bổ sung, đồng thời làm tăng độ dai và giá trị cảm quan của sợi mì. Cịn khi bổ sung tỉ lệ muối 1% thì quá thấp để người tiêu dùng cảm nhận, độ dai không được tăng nhiều so với 2 – 3% nhưng vẫn có sự tăng cấu trúc dai trong mì. Khi bổ sung thêm đến tỉ lệ 3% thì độ dai rất tốt, nhưng vẫn bị đánh giá thấp với điểm đạt 2,88 vì sản phẩm có vị mặn hơi cao, gây mất giá trị cảm quan đến đối tượng tiêu dùng.
Vì thế tỉ lệ muối bổ sung 2% là rất phù hợp để tạo ra một sản phẩm mì sợi đạt yêu cầu từ người tiêu dùng.
3.6. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp mì để ổn định cấu trúc
Mì sợi sau khi được khảo sát để chọn ra tỷ lệ phối trộn phù hợp với 32% nước và nguyên liệu cịn lại chiếm 68% (thịt bí 15%, hạt bí 10%, bột năng 10%, muối 2% và bột mì 63%) sau đó được phối trộn, cán, cắt và tạo hình. Tiếp theo được tiến hành hấp ở 100oC với các mốc thời gian từ 0 đến 5 phút, tiếp tục sấy để được thành phẩm và luộc mì để tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (Phụ lục 7) thu được kết quả được trình bày ở bảng 3.8 và hình 3.6: