Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích) trong nước 5,0 – 7,0
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn 50
Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
1.4.3. Nước
Nước là một thành phần thiết yếu để chế biến mì. Nếu khơng có nước, các protein gluten trong bột khơng thể thể hiện các đặc tính nhớt. Nước cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm nền tảng cho sự biến dạng trần của nguyên liệu thơ thành thành phẩm. Các thành phần hịa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn. Lượng nước cần thiết cho chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa lượng bột và để có một tấm bột đồng nhất, nhưng khơng q lớn đến mức bột được hình thành gây ra tình trạng dính bết trong khối bột nhào. Mức độ hấp thụ nước để chế biến mì là khoảng 30- 38% dựa trên trọng lượng bột. Nước có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm. Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước được sử dụng để chế biến mì phải đáp ứng các thơng số kỹ thuật nhất định để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao [3].
Nước dùng cho tiêu chuẩn này là nước không dùng cho ăn uống trực tiếp, chỉ dùng cho chế biến thực phẩm, nước từ nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước.