Dưới điều kiện áp suất thấp và nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản của củ tăng lên rõ rệt, áp suất càng thấp thì hiệu quả bảo quản càng cao. Hiệu quả của phương pháp này thể hiện ở việc giảm lượng oxi, làm giảm quá trình hô hấp của củ, ức chế hoạt động của vi sinh vật và việc khí ethylen bị hút khỏi sản phẩm dẫn đến quá trình chín và lão hóa của củ bị chậm lại, hạn chế sự xanh củ, không làm tăng hàm lượng solanin. Nhiệt độ bảo quản thường là nhiệt độ lạnh khoảng 130C và áp suất thường là 633mmHg, 507 mmHg, 330-126 mmHg thì thời gian bảo quản tăng gấp đôi so với mẫu đối chứng ở điều kiện thường.
Tuy nhiên, phương pháp này có những hạn chế như phí tổn cao, có thể dẫn đến hiện tượng stress và những biến đổi bất lợi cho sản phẩm, giảm giá trị chất lượng.
Tài liệu tham khảo
1. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái, Tập 1 Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học
Quốc gia TP.HCM, 2008.
2. Nông Thế Cận và nhiều tác giả khác, Hoa màu, NXB Nông Nghiệp, 1981.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996.
5. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1997.
6. Viện cây lương thực và cây thực phẩm, Kết quả nghiên cứu về cây lương thực và
cây thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, 1996.
7. Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip, Handbook
of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker Inc., 2004.
8. H.D.Belitz, W.Grosh, Food Chemistry, Vol 1, 2 & 3, Springer, Germany, 1999. 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tay
10.http://monanbaithuoc.wordpress.com/cach_bao _quan_khoai_tay_sau_thu_hoach