Đây là phương pháp bảo quản mang lại hiệu quả cao, nhất là ở những nước có khí hậu ôn đới, có thể lợi dụng điều kiện tự nhiên để bảo quản lạnh.
Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm và làm yếu đi các hoạt động sinh lý, các biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản khoai tây. Mặt khác, ở nhiệt độ thấp sự gây hại do sâu hại và vi sinh vật cũng bị hạn chế.
Khoai tây sau khi bảo quản lạnh thường bị xốp do tinh bột khoai tây bị vỡ do nước liên kết trong củ khoai tây bị đông kết và tan chảy.
Phương pháp bảo quản lạnh nhân tạo trong các nhà lạnh nhờ thiết bị làm lạnh đang được áp dụng rộng rãi ở các nước tiên tiến. Khoai được đựng trong túi PE và có thể bảo quản được 4-6 tháng.
Trong điều kiện lạnh rất nhiều vi sinh vật bị tiêu diệt, nhưng có một số loài vi sinh vật gây bệnh trên củ khoai vẫn có thể chịu đựng được nhiệt độ thấp, vì thế khi đưa ra khỏi môi trường lạnh củ khoai bị hư hỏng rất nhanh, mà người ta thường gọi là “sự hư hỏng lạnh”.
Phương pháp bảo quản lạnh nếu áp dụng đúng sẽ cho kết quả rất khả quan. Tuy nhiên vì lý do kinh tế, kỹ thuật và trình độ quản lý, nên nó không phải là phương pháp có thể áp dụng thật rộng rãi đối với một số nông phẩm rẻ như khoai tây.
6.15 Chiếu xạ
Các tia bức xạ ion hóa đưa lại hiệu quả bảo quản tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng. Hiệu quả của chúng là:
- Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng).
- Diệt vi khuẩn và nấm nhưng độc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu diệt.
- Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
- Làm giảm thời gian nấu nướng và làm khô thực phẩm
Ưu điểm của phương pháp này là sự nhiễm trở lại VSV là không xảy ra.
Nồng độ chiếu xạ được sử dụng là 0,05–0,20Kgy để diệt côn trùng; 0,02–0,15Kgy để ức chế mọc mầm khoai tây, hành tây. Liều xạ sử dụng thường là 0,1 KGy. Sau khi chiếu xạ, nếu như đem khoai tây bảo quản ở nhiệt độ 10oC, và độ ẩm không khí 85% thì thời gian bảo quản không nhỏ hơn 1 năm, trong suốt quá trình bảo quản không hề xảy ra hiện tượng nảy mầm ở củ. Ngoài ra thực tế cho thấy mức độ hao hụt trọng lượng khoai trong quá trình bảo quản cũng giảm đi so với mẫu đối chứng không qua chiếu xạ.
Chiếu xạ không gây nhiều ảnh hưởng đến thành phần prôtein và lipid trong khoai tây, tuy nhiên gây nhiều biến đổi đến glucid và vitamin C.
Khi chiếu xạ, các đại phân tử Glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy mạch tạo ra các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng oligosacharide và làm giảm độ cứng của khoai tây khi chiếu xạ. Tuy nhiên, nếu chiếu xạ với liều thấp thì cũng không xảy ra các biến đổi về glucid và không làm ảnh hưởng đến độ cứng của củ.
Về vitamin C, một phần acid ascorbic trong củ tươi bị oxi hóa trong quá trình chiếu xạ và chuyển sang dạng dehydroascorbic acid. Tuy nhiên, dehydroascorbic acid cũng là một hợp chất có hoạt tính sinh học.
Các thay đổi này có thể được hạn chế bằng chiếu xạ trong môi trường không có oxy hay làm lạnh sâu thực phẩm trước khi chiếu xạ.
Tuổi thọ của thực phẩm chiếu xạ có thể tăng lên một chút mà vẫn giữ được chất lượng. Tuy vậy, ở một số nước vẫn chưa cho phép sử dụng phương pháp bảo quản này.Ở những nước cho phép sử dụng, chúng buộc phải dán nhãn rõ ràng và kèm theo các cảnh báo cần thiết.
Các giai đoạn sau thu hoạch của sản phẩm cây trồng cơ bản là giống nhau. Tuy vậy, với bản chất khác nhau, giá trị sử dụng khác nhau mà chúng có một số sai khác nhất định.