4.16.1 Glucid
4.8.1.1 Tinh bột
Tỷ lệ của amylose-amylopectin cũng như hàm lượng Phosphore của tinh bột khoai tây đều không bị ảnh hưởng bởi thời gian tồn trữ và nhiệt độ.
Chính hệ thống enzyme amylase và phosphorylase tham gia quá trình phân giải tinh bột tạo ra đường khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp.
Trong lúc tồn trữ củ khoai tây ở 40oF (4,4oC), tinh bột bị phân hủy đáng kể, kết quả là mất bớt khối lượng khô.
Khoai tây mới thu hoạch chứa rất ít đường. Củ còn non chứa nhiều saccarose hơn củ chín. Sau khi thu hoạch, saccarose nhanh chóng biến thành hexose và đường này vẫn giữ tỷ lệ cao trong suốt thời gian tồn trữ. Độ ngọt của khoai tăng đáng kể sau khi tồn trữ 10-15 tuần ở 50oF (20oC) và nhất là ở 68oF (20oC).
Trong củ khoai tây nếu có sự hoạt động của các enzyme phosphorylase và -amilase thì tinh bột sẽ bị thủy phân thành đường maltose, glucose và các destrin làm cho hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng dần theo thời gian bảo quản.Hệ thống enzyme amylase và
phosphorylase tham gia quá trình phân giải tinh bột tạo ra đường khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ tối ưu cho enzym tác động lên các carbonhydrat không cố định theo tuổi của khoai và thời gian trong ngày.
Bảng 2.2. Sự thay đổi của hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản củ khoai tây (Trần Minh Tâm, 1997)
Chỉ tiêu 0 Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh bột (%) 17,9 16,2 14,8 13,5
Đường khử (%) 0,61 0,77 0,81 0,94
Bảng: Sự thay đổi của hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quàn củ khoai tây