Khoai tây nguyên liệu sau khi thu hoạch nên được đem đi chế biến ngay, nhưng nếu chưa sử dụng ngay được thì phải có biện pháp bảo quản thích hợp để tránh cho khoai không bị hư thối, giảm chất lượng.
Điều kiện để bảo quản củ tươi: nếu điều kiện bảo quản thích hợp, củ tươi có thể giữ được chất lượng và ít hao hụt trong một thời gian tương đối dài. Trong đó, điều kiện chủ yếu là nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí và nhà kho.
Nhiệt độ: đây là điều kiện quan trọng nhất để bảo quản củ tươi. Khi nhiệt độ cao hơn 5oC thì hoạt động của đa số vi sinh vật tăng lên đáng kể và cường độ hô hấp của củ cũng tăng lên rõ rệt. Khi bảo quản nhiệt độ cần được ổn định, sự thay đổi đột ngột sẽ làm tăng cường độ hô hấp. Bên cạnh ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, củ trong quá trình bảo quản còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, củ trong quá trình bảo quản còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ do chính quá trình hô hấp của chúng sinh ra.
Độ ẩm: củ tươi thích hợp với bảo quản trong điều kiện không khí tương đối ẩm, như vậy có thể tránh được hiện tượng bốc hơi nước nhanh. Nhưng nếu độ ẩm quá cao lại thúc đẩy quá trình hô hấp và hoạt động của vi sinh vật. Ngoài vỏ củ, nếu có những giọt nước đọng cũng dễ dẫn đến tình trạng nâu thối. Nói chung độ ẩm không khí khoảng 80-90% là điều kiện thích hợp cho việc bảo quản các loại củ tươi.
Thành phần không khí: khi hô hấp, củ hút O2 và nhả CO2, do đó thành phần không khí trong đống củ có thay đổi. CO2 do hô hấp sinh ra, lại có tác dụng ngăn cản sự hô hấp, do đó kéo dài thời gian mất nước và khô héo củ, làm chậm quá trình nảy mầm, nhờ vậy kéo dài thời gian bảo quản. CO2 còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, vì thế đối với các loại củ chỉ cần thông gió, bảo đảm độ thoáng khi mới bảo quản, vì lúc này do hô hấp mạnh, nhiệt độ tăng cao, cần điều chỉnh. Nhưng sau khi quá trình hô hấp đã giảm xuống có thể bảo quản kín và giữ trong khối củ luôn luôn có hàm lượng khí CO2 cao.
Nhà kho: nhà kho dùng bảo quản củ tươi phải đạt các yêu cầu sau: Chống nóng, cách nhiệt.
Khô ráo và chống ẩm, bảo đảm thoáng khí. Sạch sẽ, vệ sinh.
Sau đây là một vài phương pháp bảo quản khoai tây được áp dụng rộng rãi: