Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của củ người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp. Đơn vị sử dụng đo là số mg khí CO2 thoát ra trong 24h do 1kg củ hô hấp tạo ra.
Cũng có thể sử dụng đơn vị là số mg O2 được hấp thụ.
• Hệ số hô hấp k
Cường độ hô hấp của khoai tây ở 150C:
O2 CO2 K
9,4 10,1 1,08
K phụ thuộc vào mức độ dập nát, độ chín, độ ẩm, môi trường.Điều kiện môi trường ít oxy,
nitơ, CO2 nhiều sẽ ức chế sự hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản.
K càng lớn thì bảo quản càng tốt. K sẽ giảm theo sự tăng độ ẩm.
• K<1: lượng O2 mất đi nhiều hơn lượng CO2 tạo ra,vậy ngoài lượng O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí còn có một lượng O2 tham gia vào quá trình khác như oxy hóa chất béo.
• K>1: lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn,do ngoài quá trình hô hấp hiếu khí còn có quá trình hô hấp yếm khí.
o Tốc độ hô hấp biểu diễn theo lượng CO2 tạo thành(mg/kg.h) ở các nhiệt độ khác nhau:00C 4-50C 100C 15-160C 20-210C 25-270C 00C 4-50C 100C 15-160C 20-210C 25-270C
- 3-9 7-10 6-12 8-16 -
Ngoài ra sự tăng đột biến cường độ hô hấp ở các nông sản bị tổn thương cơ giới có liên quan đến sự làm lành vết thương, trong khi tăng cường độ hô hấp ở các nông sản bị vi sinh vật gây hại chủ yếu liên quan đến cơ chế tự bảovệ của thực vật.
Các yếu tố như tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích, cấu trúc bề mặt nông sản,độ ẩm,nhiệt độ môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp thông qua sự trao đổi khí của nông sản.
Đặc biệt nồng độ CO2 cao không có ảnh hưởng đến hô hấp của khoai tây, nó có thể chịu được nồng độ CO2 30-70%.