I. Kỹ thuật bảo quản chố bỳp tươi
1.í nghĩa của cụng tỏc bảo quản chố bỳp tươi
Bỳp chố tươi, cũn gọi là đọt chố, là phần non nhất trờn cõy chố, được dựng làm nguyờn liệu để chế biến ra cỏc sản phẩm chố khụ cỏc loại, bỳp chố thường cú 1 tụm 2-3 lỏ non. Chố tươi nếu khụng được chế biến kịp thời và nếu khụng được bảo quản tốt sẽ bị ụi ngốt, dẫn đến làm giảm chất lượng và giỏ trị sản phẩm.
2. Kỹ thuật bảo quản chố bỳp tươi
- Khi thu hỏi chố (bằng tay), nờn đựng trong cỏc giỏ hoặc sọt chắc, nhẹ, khụng cú mựi lạ.
- Chố bỏ vào sọt khụng được nhồi đầy, lốn chặt, trỏnh làm dập nỏt chố.
- Chố tươi sau khi thu hỏi phải được đưa ngay về nơi chế biến (chậm nhất khụng quỏ 10h)
- Chố đưa về xưởng phải được xỏc định hàm lượng nước và phõn thành cỏc loại A, B, C, D ( xem phần phụ lục)
- Chố bảo quản tại chỗ để chờ chế biến cần được rũ tơi, rải đều trờn nền sạch, nhẵn, chiều dày rải chố khụng quỏ 20cm, cỏch tường 20cm.
- Rải riờng từng loại chố A,B,C,D giữa cú khoảng trống làm lối đi lại, trỏnh dẫm đạp lờn chố.
- Phũng bảo quản phải thoỏng, mỏt, khụng bị mưa nắng hắt vào
- Sau 2-3h bảo quản dựng sào tre hoặc dựng tay rũ nguyờn liệu một lần, tuyệt đối khụng dựng cào sắt để trỏnh làm dập nỏt chố.
- Chố vào dõy chuyền sản xuất phải cõn đối, nhịp nhàng khụng để ựn đống ở đầu dõy chuyền
II. Kỹ thuật chế biến chố
Từ đọt chố tươi cú thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm chố cú hương, vị, màu sắc khỏc nhau như chố xanh, chố đen, chố đỏ, chố vàng...dựa vào màu sắc ngoại hỡnh và nước chố phõn ra:
- Chố xanh: chố khụ cú màu xanh lục, khi pha cú màu nước xanh vàng, vị chỏt đậm, hương thơm mựi cốm.
- Chố đen: Chố khụ cú màu đen hơi nõu, khi pha cú màu nước đỏ nõu sỏng, vị chỏt dịu, hương thơm đậm mựi hoa hồng, tỏo chớn.
-Chố đỏ: cú màu nước pha vàng sậm, vị đậm, hương thơm đặc biệt. -Chố vàng: Màu nước pha vàng ỏnh, hương thơm mạnh, vị chỏt đậm.
Cũng cú cỏch phõn chia dựa vào quỏ trỡnh chế biến như chố xanh do chế biến diệt men, chố đen do chế biến dụ lờn men. Một số loại chố được phối chế dược thảo cú tỏc dụng phũng chữa bệnh và tăng cường sức khoẻ như chố bảo thọ, chố tam thất, chố mướp đắng...
Bằng cỏc thiết bị hiện đại, người ta cũn tạo nhiều sản phẩm cú tớnh tiện dụng cao, hấp dẫn người tiờu dựng như chố tỳi nhỳng, chố hoà tan, xi rụ chố, kẹo chố, mỳ chố...
1. Kỹ thuật chế biến chố xanh.
Trờn thế giới, chố xanh được sản xuất với số lượng ớt hơn chố đen, chủ yếu là ở cỏc nước chõu Á. Lượng chố xanh sản xuất, tiờu thụ bỡnh quõn hàng năm chiếm khoảng 20% tổng sản lượng chố cỏc loại. Cỏc nước cú truyền thống sản xuất và tiờu thụ nhiều chố xanh là Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam.
Chố xanh do trong cụng nghệ chế biến người ta sử dụng phương phỏp diệt men trong nguyờn liệu ngay từ giai đoạn đầu của quỏ trỡnh chế biến chố xanh, hoạt động của men cú ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Yờu cầu của chố xanh là giữ cho màu nước xanh vốn cú ở chố tươi, nước pha cú vị chỏt đậm, hậu ngọt, hương thơm tự nhiờn. Do vậy để khi chế biến chố xanh cần phải diệt men ngay từ đầu.
Tuỳ theo qui mụ sản xuất, điều kiện trang thiết bị, yờu cầu thị trường mà người ta ỏp dụng cỏc phương phỏp chế biến chố xanh khỏc nhau như: cỏc phương phỏp chế biến thủ cụng dựng cho cỏc hộ gia dỡnh với qui mụ sản xuất nhỏ và cỏc phương phỏp chế biến bằng cơ giới hoỏ ỏp dụng tại cỏc nhà mỏy hoặc xưởng sản xuất qui mụ vừa và lớn.
1.1. Chế biến chố xanh thủ cụng.
Chế biến chố xanh thủ cụng cú 2 phương phỏp diệt men là sao và chần. Phương phỏp chần ở Việt Nam ớt được ỏp dụng. Qui trỡnh chế biến ỏp dụng theo phương phỏp sao như sau:
Nguyờn liệu Sao diệt men Vũ và rũ tơi (Chố bỳp tươi) (Chảo sao, thựng (Vũ bằng tay hoặc sao quay tay) cối vũ thủ cụng)
Thành phẩm Phõn loại Làm khụ (Sàng, sẩy tay) (Sấy quầy, chảo sao)
- Nguyờn liệu:Nguyờn liệu chế biến chố xanh cần được hỏi vào những ngày khụng
mưa, theo tiờu chuẩn 1 tụm 2 lỏ non, khụng cú bỳp mự, xoố. Chố tươi trước khi chế biến
phải được làm rỏo nước. Nguyờn liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản (như đó trỡnh bày
trờn). Thụng thường, nguyờn liệu sau khi hỏi cần được chế biến càng sớm càng tốt, khụng nờn để kộo dài quỏ 6 giờ. Tuy nhiờn với một số giống chố và yờu cầu đặc biệt của sản
phẩm người ta cú thể kộo dài thời gian bảo quản để tạo ra hương vị đặc trưng ở sản phẩm.
- Sao diệt men: Diệt men là khõu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng và cỏc tớnh chất đặc trưng của chố xanh. Cú nhiều phương phỏp diệt men khỏc nhau, nhưng hầu
hết là dựng nhiệt độ cao truyền vào khối chố làm đỡnh chỉ hoạt tớnh sinh học của cỏc hệ men cú trong lỏ chố.
Kỹ thuật sao bằng chảo: Đốt núng chảo đến nhiệt độ 250-3000C (đỏy chảo chuyển màu đen sẫm, chuẩn bị xuất hiện màu hồng là được) rồi mới cho chố vào sao. Chảo được đặt nghiờng về phớa trước 15 độ để tăng diện tớch tiếp xỳc giữa chố và thành chảo và
thuận tiện khi ra chố. Lượng chố cho vào sao trong chảo nhiều hay ớt tuỳ thuộc vào kớch
thước chảo. Nếu cho chố vào ớt thỡ chố dễ bị chỏy, nếu cho nhiều thỡ chố diệt men khụng đều. Đối với chảo sao cú đường kớnh từ 8490cm thỡ mỗi mẻ sao là 8kg chố. Cú thể dựng cặp gạc tre vút dẹt, nhẵn hoặc dựng tay cú đeo găng để sao chố. Chố cần được đảo liờn tục để khối chố núng đều, diệt men đều, trỏnh để chỏy chố. Thời gian sao mỗi mẻ từ 57 phỳt. Nhiệt độ khối chố trong chảo khoảng 80900C (sờ tay vào khối chố cảm thấy bỏng rỏt). Theo dừi thời gian sao, khi thấy chố chớn đều, nhanh chúng cho chố ra làm nguội.
Thường xuyờn theo dừi nhiệt độ thành lũ (bằng kinh nghiệm nhận biết) để tăng hoặc
giảm lượng than, củi cho vào lũ.
Với mỗi mẻ diệt men, người sao chố cần quan sỏt, cảm quan về mức độ diệt men.
Diệt men tốt thường cú mựi cốm thơm, bỳp chố phải mềm dẻo, bẻ khụng góy, khụng ỳa
đỏ, khụng bị chỏy xộm. Ngược lại nếu chố ớt thơm, mềm dẻo kộm hoặc bị chỏy xộm là chố khụng đạt yờu cầu.
Hiện nay tại cỏc cơ sở chế biến thủ cụng, chảo sao đó được thay thế bằng thựng sao quay tay (cũn gọi là sao lăn). Phương phỏp này giảm đỏng kể cường lực lao động khõu diệt men và sao khụ đồng thời dễ khống chế độ đồng đều của chố và cho năng suất cao
hơn dựng chảo. Cỏc chế độ kỹ thuật khi diệt men bằng thựng quay tương tự như đối với
chảo sao
- Vũ, rũ tơi: Vũ chố xanh là quỏ trỡnh làm dập và phỏ vỡ một lượng tế bào lỏ chố, làm cho dịch chiết chuyển từ trong ra ngoài mặt lỏ, vỡ thế khi pha chố dịch chố dễ tan vào
nước. Đồng thời làm cho cỏnh chố xoăn chặt, giảm thể tớch, tăng vẻ mỹ quan cho sản
phẩm.
+ Cú thể vũ trực tiếp bằng tay hoặc cho chố vào cỏc tỳi vải vũ trờn mặt bàn cú nhiều gờ nghiờng để vũ. Thời gian vũ chố tuỳ theo lượng chố, thường từ 2030 phỳt.
+ Dựng cối gỗ thủ cụng để vũ: Lượng chố mỗi mẻ từ 34-38kg, thời gian vũ từ 1giờ
đến 1giờ 10 phỳt. Thường vũ làm 2 lần, lần 1 từ 3035 phỳt sau đú thỏo chố ra, rũ tơi,
làm nguội rồi vũ lần 2 thời gian 3035phỳt sau đú rũ tơi và sấy khụ.
+ Độ dập tế bào ở chố xanh từ 4550% là đạt yờu cầu
- Làm khụ: Làm khụ là cỏc biện phỏp nhằm tỏch bớt nước cú trong chố vũ đến độ
ẩm nhất định để bảo quản. Làm khụ cũn cố định hỡnh dạnh cỏnh chố, tạo hương thơm cho
sản phẩm.
Cú nhiều phương phỏp làm khụ chố xanh: Phơi khụ, sấy khụ, sao khụ hoặc sấy sao kết hợp.
+ Phơi khụ: ỏp dụng trong điều kiện khụng cú thiết bị. Chố vũ xong được đem phơi
nắng đến khụ. Phương phỏp này đơn giản, rẻ tiền nhưng làm cho chố cú nước pha màu
đỏ, hương thơm kộm, chất lượng chố thấp.
+ Sấy khụ: Chố vũ xong được rải vào nong thưa đặt trờn cỏc quầy đan bằng tre, bờn trong cú bếp lũ đốt bằng than củi hoặc than hoa để làm khụ chố. Phương phỏp này năng
suất thấp, chố cú ngoại hỡnh xấu và màu nước pha kộm xanh, hương thơm yếu, chố dễ bị nhiễm mựi khúi nờn chất lượng thấp.
+ Làm khụ chố bằng phương phỏp sao: Đõy là phương phỏp phổ biến trong chế biến chố xanh thủ cụng. Chố sau khi vũ được cho vào chảo gang hoặc sao lăn để sao đến khụ. Chảo hoặc thựng sao lăn được đốt núng bằng than hoặc củi. Phương phỏp này năng suất
thấp, chố dễ bị vụn nỏt và màu nước kộm xanh, nhưng cú ưu điểm là tạo cỏnh chố xoăn chặt, ngoại hỡnh đẹp, hương thơm mạnh dễ chịu nờn được ỏp dụng nhiều.
Yờu cầu kỹ thuật: Lỳc đầu chảo,nhiệt độ mỏy sao lăn cần đạt 150-2000C (chạm đầu ngún tay vào mộp chảo thấy bỏng đến mức phải rụt nhanh lại), sau 15- 20 phỳt sao,
chố đó se lại (hơi khụ) thỡ giảm nhiệt độ của chảo xuống cũn 1200C (sờ được tay vào mộp chảo trong 1-2 giõy). Sao tiếp 20 phỳt nữa, giảm nhiệt độ xuống cũn 80-900C (sờ được tay vào mộp chảo trong vài giõy) và tiếp tục sao đến khi chố khụ giũn. Độ ẩm chố sau khi sao cũn 3-5% (di mạnh vài cỏnh chố trong lũng bàn tay thấy nỏt vụn là được). Trong suốt quỏ trỡnh sao phải luụn đảo đều chố và theo dừi nhiệt độ của chảo cho phự hợp. Thời gian sao một mẻ phụ thuộc khối lượng chố cho vào chảo hoặc thựng sao lăn. Với thựng sao cú
đường kớnh phần tang trống 90 cm thỡ lượng chố thường là 10-12kg.
+ Làm khụ chố bằng sấy sao kết hợp: Phương phỏp này thường chỉ ỏp dụng ở quy mụ sản xuất vừa và lớn khi cú mỏy sấy để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm.
Chố sau khi làm khụ được gọi là bỏn thành phẩm (BTP) hay chố sơ chế cú ngoại
hỡnh kộm đồng nhất do lẫn bồm thụ (do lỏ già tạo thành), cẫng cuộng, vụn cỏm và cả tạp chất. Trước khi xuất xưởng phải được phõn loại để tạo sản phẩm đều, sạch.
- Phõn loại: Phõn loại chố xanh BTP nhằm mục đớch phõn chia khối chố kộm đồng
nhất thành dạng chố đồng nhất về chất lượng, đặc điểm, kớch thước cỏnh chố, thuận tiện
Chố BTP được sàng bằng sàng tay, cú kớch thước lỗ sàng (5x5)mm, để tỏch làm 2 phần. Phần chố trờn sàng đem nhặt bỏ bớt bồm thụ, cẫng dài rồi dựng tay búp hoặc sỏt nhẹ trờn mặt sàng cho cỏc cỏnh chố xoăn nhưng dài thụ gẫy ra và lọt xuống. Những phần chố quỏ thụ, già khụng lọt sàng được xếp vào dạng thứ phẩm cú chất lượng thấp. Phần chố dưới sàng tay tiếp tục sàng bằng loại sàng cú kớch thước lỗ (2x2)mm để loại bỏ cỏc phần vụn, cỏm sạn cỏt. Phần trờn sàng này đem sẩy bằng nong tre đan kớn để tỏch cỏc phần bồm nhỏ. Phần cũn lại sau khi nhặt bỏ nốt cỏc cẫng chố sẽ được thành phẩm. Thường cỏc phần bồm nhỏ và bồm thụ được đem đi tỏi sinh trở thành chố đen.
Tuỳ theo yờu cầu thị trường, chố thành phẩm trước khi xuất bỏn cú thể tiếp tục đem sao ở nhiệt độ 90-950C để tạo hương thơm mựi cốm và làm cho cỏnh chố trở nờn chắc búng.
- Tiờu chuẩn phõn loại chất lượng: Tiờu chuẩn phõn loại chố xanh chế biến thủ
cụng được ỏp dụng theo 10 TCN-155-92 (Xem phần phụ lục) 1.2. Chế biến chố xanh bằng thiết bị cơ giới
Sơ đồ qui trỡnh chế biến như sau:
- Nguyờn liệu: Chố bỳp tươi được hỏi theo tiờu chuẩn 1 tụm 2 đến 3 lỏ và phải được
phõn riờng từng loại A,B,C,D. Nguyờn liệu C, D chỉ dựng cho sản xuất chố xanh khi thị trường chấp nhận cả mặt hàng cấp thấp sau khi phõn loại. Tốt nhất khụng sử dụng loại chố D để sản xuất chố xanh. Nguyờn liệu trước khi chế biến phải được bảo quản đỳng kỹ thuật.
- Diệt men: Cú nhiềuloại thiết bị diệt men
Sử dụng chảo sao gắn cỏnh đảo hoặc thựng sao lăn cú động cơ để diệt men
Phương phỏp này được ỏp dụng cho cỏc cơ sở sản xuất qui mụ vừa. Về cơ bản phương phỏp này giống phương phỏp sao chảo thủ cụng hoặc thựng sao quay tay cả về qui trỡnh và cỏc điều kiện kỹ thuật. Phương phỏp này cho năng suất thấp do diệt men giỏn đoạn và chất lượng chố khụng cao nờn thường chỉ sử dụng ở quy mụ vừa và khụng thớch hợp với quy mụ sản xuất lớn.
Sử dụng mỏy sào diệt men:Thiết bị này được ỏp dụng nhiều nhất do cú ưu điểm là năng suất cao, quỏ trỡnh diệt men liờn tục, cú khả năng cơ giới hoỏ hơn phương phỏp trờn.
Khỏc với phương phỏp sao diệt men là quỏ trỡnh giỏn đoạn, diệt men bằng mỏy sào là quỏ trỡnh liờn tục. Chố được cấp đều đặn vào mỏy nhờ băng tảitiếp liệu hoặc do cụng nhõn trực tiếp xỳc chố ở đầu vào. Thựng sào cú dạng ống hỡnh trụ trũn đặt nghiờng, bờn trong cú gắn cỏc cỏnh xoắn ốc theo chiều dọc thựng. Thựng luụn quay trũn làm chố được
Nguyờn liệu
(chố bỳp tươi) mỏy sào, mỏy hấpDiệt men (mỏy sao, (Mỏy vũ)Vũ lần 1
Sàng tơi (mỏy
sàng tơi) (mỏy vũ)Vũ lần 2
Sàng tơi ( mỏy sàng tơi)
Làm khụ (mỏy sấy, mỏy sao lăn)
Phõn loại (Mỏy sàng, cắt cơ học, quạt rờ) Thành phẩm
đảo trộn và dịch chuyển dần về cuối mỏy. Nhiệt độ thành thiết bị khi diệt men cần đạt tới 280-3000C. Tốc độ quay của thựng và chiều dài thựng được tớnh sao cho phự hợp với thời gian đủ để chố được diệt men hoàn toàn khi ra khỏi thựng. Thời gian từ lỳc chố vào và ra khỏi thựng sào khoảng 5-6 phỳt. Tốc độ chố cấp vào thựng phụ thuộc đường kớnh thựng sào và tớnh chất nguyờn liệu.
Diệt men bằng mỏy hấp: Là thiết bị dựng hơi nước bóo hồ phun vào chố để diệt men. Nhiệt độ hơi nước đạt tới 120-1250C ở ỏp suất 5-6 atmotphe. Chố sau khi hấp được làm nguội rồi đem sấy nhẹ để giảm lượng nước trong chố, tạo cho chố mềm dẻo trước khi đem vũ. Phương phỏp này cú ưu điểm cho năng suất cao, dễ cơ giới hoỏ dõy chuyền, chố cú màu nước pha xanh sỏng nhưng hương thơm kộm và cỏnh chố khụng gọn đẹp.
- Vũ, sàng tơi
Mỏy vũ: Phần chớnh của cỏc mỏy vũ đều cú 1 thựng hỡnh trụ chứa chố vũ chuyển động theo quỹ đạo trũn song song với bề mặt của một mõm vũ. Tuỳ theo thiết kế mỏy vũ tỏc dụng đơn hay mỏy vũ tỏc dụng kộp mà mõm vũ cú thể đứng yờn hay chuyển động cựng chiều với thựng vũ nhưng lệch pha nhau 1800. Khối chố được đảo trộn, chà sỏt, miết xoắn do tổng hợp nhiều lực tỏc dụng đồng thời tạo ra độ dập và xoăn của cỏnh chố. Để tăng tỏc dụng nộn ộp lờn khối chố, người ta cũn thiết kế cỏc loại mỏy vũ cú bàn ộp phớa trờn thựng vũ. Cỏc mỏy vũ loại này gọi là mỏy vũ kớn. Mỏy vũ khụng dựng bàn ộp gọi là mỏy vũ mở.
Thiết bị vũ trong nước hiện nay cú nhiều loại với năng suất khỏc nhau do Liờn Xụ, Trung quốc, Việt Nam chế tạo cú thể đỏp ứng cho mọi quy mụ sản xuất như VC-03 năng suất từ 5-8 kg/mẻ vũ; vũ 255, 265 Trung Quốc năng suất từ 50-80kg/mẻ vũ. Cỏc mỏy vũ này đều thuộc loại vũ kớn tỏc dụng đơn dựng trong cỏc qui mụ sản xuất nhỏ và vừa .
Trong dõy chuyền thiết bị của qui mụ sản xuất lớn (từ 12tấn chố tươi/ngày trở lờn),