II. phương phỏp thử nếm cảm quan chố thành phẩm và kiểm tra quản lý trong
2. Phương phỏp kiểm tra quản lý chất lượng trong quỏ trỡnh chế biến
a). Kiểm tra phẩm chất nguyờn liệu + Cỏch xỏc định phẩm cấp nguyờn liệu:
Trờn lụ chố rải dày khụng quỏ 30cm, lấy mẫu ở nhiều vị trớ khỏc nhau (4 gúc và ở giữa) trộn đều (chỳ ý là ở mỗi vị trớ lấy mẫu từ trờn mặt xuống đến nền nhà) tổng số lấy mẫu khụng quỏ 1kg.
Từ mẫu đầu tiờn đú tiến hành trộn đều và chia lấy mẫu trung bỡnh (theo phương phỏp rải thành hỡnh chữ nhật rồi chia chộo lấy 2 phần đối diện) mẫu trung bỡnh lấy khoảng 200g. Từ mẫu trung bỡnh đú thực hiện cõn, đo, bấm bẻ xỏc định tỷ kệ bỏnh tẻ, lỏ già, lỏ non để phõn cấp nguyờn liệu. Cuối cựng kết quả tớnh theo cụng thức:
X= (b/a)x100%. X: Tỷ lệ lỏ bỏnh tẻ tỡnh theo %
a: Tổng lượng mẫu phõn tớch tớnh theo % b: Khối lượng lỏ bỏnh tẻ tớnh bằng gam Cỏch xếp loại phẩm cấp như sau:
Loại chố Tỷ lệ lỏ già, bỏnh tẻ A B C D 0 - 10% 11- 20% 21- 30% 31- 45% + Cỏch xỏc định lượng nước trờn bề mặt lỏ chố.
Cỏch lấy mẫu trung bỡnh như phần xỏc định phẩm cấp nguyờn liệu. Từ lụ bỳp chố, lấy mẫu trung bỡnh và từ đú lấy lượng tối đa là 10g, cho lượng cõn này vào thựng quay đồng thời đổ vào đú 60- 70g hạt silicagen, cho thựng quay 1- 3 phỳt sau đú sàng tỏch hạt silicagen, đem cõn lại lượng bỳp chố và tớnh lượng nước bề mặt theo cụng thức:
Wm= (M-T)/M x 100% Wm: Nước ngoài mặt lỏ (%)
M: Lượng chố ban đầu (g)
T: Lượng chố sau khi làm rỏo nước.
Từ xỏc định phẩm cấp nguyờn liệu, lượng nước mặt ngoài lỏ làm cơ sở để xỏc định chế độ hộo chố như thế nào để chất lượng sản phẩm cuối cựng được tốt.
b). Kiểm tra sản xuất giai đoạn hộo.
- Kiểm tra mức độ hộo bằng phương phỏp cảm quan. Nếu chố hộo đỳng kỹ thuật thỡ đọt chố phải mềm dẻo, cuộng mềm bẻ khụng góy. Nắm chặt một nắm chố hộo trong tay, khi bỏ ra nếu chố duỗi từ từ là hộo đạt. Chố hộo quỏ hoặc chưa đạt yờu cầu đều dũn
và khụng cú đặc điểm như chố hộo đỳng. Khụng được hộo quỏ tươi hoặc quỏ khụ. Tỷ lệ chố hộo đỳng tối thiểu phải đạt từ 76% trở lờn.
- Xỏc định thuỷ phần chố hộo bằng mỏy sấy nhanh: Cõn chớnh xỏc 100g chố đưa
vào sấy trong mỏy sấy nhanh với nhiệt độ 1200C trong thời gian 15-20 phỳt. - Thuỷ phần chố tớnh theo cụng thức:
W= (M-M1)/Mx100% = (100- M1)%.
M: Lượng chố hộo trước khi sấy 100gam
M1: Lượng chố khụ sau khi sấy. c). Kiểm tra sản xuất giai đoạn vũ.
Cỏch xỏc định độ dập tế bào lỏ:
Chố vũ xong lấy khoảng 30 lỏ mở ra vuốt phẳng rồi ngõm trong dung dịch Bicromatkali (K2Cr2O7) 5% trong 5 phỳt. Lấy ra rửa sạch bằng nước ló, những chỗ bị dập do tỏc dụng oxy hoỏ của dung dịch K2Cr2O7 sẽ đen lại, những chỗ khụng dập vẫn giữ màu xanh.
Lấy ra từng lỏ chố để xỏc định % tế bào dập.
Tớnh kết quả trung bỡnh của tồn bộ số lỏ đó xỏc định
d).Kiểm tra sản xuất giai đoạn lờn men:
+Phương phỏp cảm quan:
-Theo dừi màu sắc chố lờn men nếu cú màu đụng đỏ là lờn men đỳng. Nếu cũn lộ màu nõu xanh hoặc đốm xanh là lờn men chưa đủ thời gian. Nếu chố ngả sang màu nõu xỏm là lờn men quỏ mức.
- Theo dừi hương thơm của chố: Chố lờn men đỳng mức cú hương thơm hoa quả dễ chịu, chố lờn men chưa đỳng mức cú mựi hăng tươi, chố lờn men quỏ mức thường xuất
hiện mựi chua thiu.
e). Kiểm tra sản xuất giai đoạn sấy:
+ Kiểm tra độ ẩm chố sấy băng phương phỏp cảm quan: Dựng tay bốc nắm chố vừa
sấy ra búp nắm chố tự cảm thấy chố khụ thật chắc chắn đồng thời dựng 2 tay vũ nỏt nắm
chố thấy chố nỏt vụn hết thỡ chố sấy đạt yờu cầu. Nếu khụng nỏt vụn hết mà cũn lại một vài cuống, lỏ chố mềm khụng nỏt thỡ chố sấy chưa khụ đều, cần phải để riờng và đem sấy lại sau.
+ Kiểm tra mức độ khờ khột, cao lửa.
Bằng cảm quan qua thực tế nhiều năm ở cụng đoạn sấy khi theo dừi mựi chố sấy. Tổng hợp cỏc điều kiện đú khi ngửi nắm chố khụ vừa sấy cú thể phỏt hiện tương đối chớnh xỏc mức độ khụ khột, cao lửa trong quỏ trỡnh sấy.
f). Kiểm tra sản xuất khõu diệt men trong chế biến chố xanh:
Chố diệt men tốt phải cú lỏ màu xanh thẫm, bỳp chố phải mềm dẻo, bẻ khụng góy, khụng bị ỳa đỏ, khụng khụ hoặc chỏy tỏp.
Cỏch xỏc định bằng phương phỏp húa học như sau: lấy 5 gam đọt chố đó diệt men để nguội dựng dao thộp khụng gỉ cắt nhỏ, nghiền sau đú lấy 0,2 g cho vào ống nghiệm chia độ. Cho vào ống nghiệm 3ml nước cất lắc đều rồi cho thờm 3 ml dung dịch H2O2 1% và 2ml dung dịch oxymetylbenzen 2% lắc đều đem ly tõm trong 1 phỳt. Nếu men trong chố chưa bị diệt hết thỡ dung dịch cú màuđỏ đậm và bó chố cú màu nõu sẫm. Nếu đó diệt men triệt để thỡ dung dịch cú màu xanh trong.
Chương 1: GIỚI THIỆU GIỐNG CHẩ VIỆT NAM
1. Tầm quan trọng của giống chố. 2. Hiện trạng giống chố trong sản xuất.
3. Đặc điểm cơ bản giống chố Việt Nam.
4. Phõn bố giống chố ở Việt nam
Chương 2.PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG CHẩ. I. đặc điểm phương phỏp nhõn giống chố cành và chố hạt.
II. Kỹ thuật nhõn giống chố bằng hạt
1. Kỹ thuật chăm súc nương chố thu hỏi quả giống. 2. Thu hoạch quả và kỹ thuật sử lý hạt trước khi gieo.
3. Lựa chọn cõy chố tốt cho nương chố trồng hạt. III. Kỹ thuật nhõn giống chố bằng cành giõm.
1. Cơ sở khoa học.
2. Tiờu chuẩn nương giống gốc- tiờu chuẩn hom chố giống.
3. Tiờu chuẩn và kớch thước vườn ươm 4. Kỹ thuật giõm cành chố.
5.Những nhận biết cỏc hiện tượng làm giảm chất lượng cõy chố giống trong vườn ươm.
6. Tiờu chuẩn cõy chố xuất vườn.
Chương 3. KỸ THUẬT TRỒNG MỚI NƯƠNG CHẩ.
1. Đặc điểm sinh trưởng, phỏt triển nương chố.
2. Yờu cầu về đất trồng chố. 3. Yờu cầu về khớ hậu. 4. Thiết kế nương chố
5. Làm đất trồng chố.
6. Trồng cõy phủ đất, cõy búng mỏt, cõy rừng.
7. Mật độ trồng chố. 8 . Kỹ thuật trồng chố 9. Kỹ thuật phỏ vỏng và trồng dặm. 10. Đốn chố KTCB. 11. Hỏi chố KTCB 12. Đốn chố SXKD 13. Hỏi chố SXKD. 14. Tiờu chuẩn bỳp chố 15. Bún phõn cho chố. - Bún phõn cho chố KTCB
- Bún phõn cho chố SXKD. =2=
Chương 4: KỸ THUẬT THÂM CANH CẢI TẠO NƯƠNG CHẩ CŨ.
1. í nghĩa thõm canh cải tạo nương chố cũ. 2. Kỹ thuật phục hồi đất nương chố
3. Kỹ thuật phục hồi tỏn và mật độ nương chố 4. Kỹ thuật bún phõn.
5. Kỹ thuật đốn hỏi phục hồi nương chố.
Chương 5: KỸ THUẬT PHềNG CHỐNG SÂU BỆNH HẠI.
1. Tỏc hại của cỏ dại, sõu bệnh trờn chố.
2. Thành phản cỏ dại , sõu bệnh chớnh trờn chố Việt nam. 3. Biện phỏp phũng chống sõu bệnh, cỏ dại.
4. Kỹ thuật sử dụng thuốc phũng chống cỏ dại sõu bệnh. 5. Kỹ thuật IPM trờn chố.
6. Phương phỏp tổ chức phũng chống sõu bệnh hại trờn chố..
7. Vệ sinh an toàn lao động trong sử dụng thuốc phũng chống sõu bệnh hại. 8. Một số loại thuốc hoỏ học chủ yếu sử dụng trờn chố.
CHỦ BIấN
SỔ TAY KỸ THUẬT BẢO QUẢN CHẾ BIẾN CHẩ.
Chương 1: í nghĩa bảo quản chế biến bỳp chố.
Chương 2: Kỹ thật bảo quản, vận chuyển bỳp chố.
Chương 3: Kỹ thuật chế biến chố xanh.
Chương 4: Kỹ thuật chế biến chố đen.
Chương 5: Kỹ thuật phối hương chố chố.
Chương 6: Thiết bị, dụng cụ chế biến chố.
Chương 7: Bảo quản chố bỏn thành phẩm.
Chương 8: Tiờu chuẩn chất lượng phõn loại chố ( xanh , đen).
Chương 9: - Thử nếm cảm quan chố thành phẩm
-Phương phỏp kiểm tra, quản lý trong chế biến chố.
CHỦ BIấN