- Khi sấy khơng khí nóng khi tiếp xúc với sản phẩm, theo cơ chế dẫn nhiệt thì nhiệt sẽ dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm, và đối với các sản phẩm nhƣ tôm cá, thủy hả
1.5.2. Điểm mới cho đề tài đang nghiên cứu.
Tôm khô là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Trong đó tơm khơ ngun vỏ là một loại sản phẩm mới trên thị trƣờng, có giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cao và đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích. So với tơm khơ bóc vỏ, tơm khơ cịn ngun vỏ có vị ngọt, dẻo dai của tơm cao hơn, khơng có mùi nồng, có mùi thơm của gạch tơm, ngồi ra cịn giữ đƣợc màu sắc của thịt tôm bên trong vỏ, tránh đƣợc hiện tƣợng nhuộm màu nhƣ khi chế biến tơm khơ bóc vỏ. Khi làm thí nghiệm sấy tơm bằng phƣơng pháp sấy khơng khí nóng ở 50 - 90oC và sấy bằng hơi nƣớc quá nhiệt ở 110 - 120oC với vận tốc khơng khí sấy từ 1 đến 2 m/s [8], kết quả cho thấy các chỉ tiêu về màu sắc của sản phẩm tôm bị ảnh hƣởng đáng kể bởi nhiệt độ sấy. Hernández-Becerra và các cộng sự [9] đã nghiên cứu sự hình thành cholesterol, sự thay
muối khơ trong q trình nấu, phơi nắng và bảo quản. Kết quả trong quá trình nấu, phơi nắng, hầu hết astaxanthin (75%) bị phân hủy, cholesterol gia tăng đáng kể (8,6 lần), lipid đạt tổng nồng độ 372,9 ± 16,3 μg/g; trong bảo quản sẽ làm tăng hơn nữa các quá trình trên.
Việc ứng dụng tia hồng ngoại trong kỹ thuật sấy đã đƣợc nghiên cứu và cho thấy có nhiều ƣu điểm. Deng và cộng sự. [35] đã nghiên cứu đặc tính nhiệt, cấu trúc vi mô và chất lƣợng protein của philê mực đƣợc làm khô bằng phƣơng pháp sấy bơm nhiệt có hỗ trợ hồng ngoại. Kết quả trạng thái cơ mực khơ có cấu trúc vi mô dày và chắc, cƣờng độ bức xạ hồng ngoại cao làm cho mực khơ có cấu trúc mạch lạc và chặt chẽ hơn. Nói chung, sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với bức xạ hồng ngoại không làm giảm chất lƣợng axit amin đáng kể trong philê mực khô. Tirawanichakul và cộng sự. [36] đã nghiên cứu chiến lƣợc làm khô tơm bằng cách sử dụng đối lƣu khơng khí nóng và bức xạ hồng ngoại/đối lƣu khơng khí nóng. Phân tích chất lƣợng tơm khơ sử dụng nguồn hồng ngoại và nguồn gia nhiệt điện cho thấy giá trị đỏ của các mẫu khô sử dụng bức xạ hồng ngoại và gia nhiệt điện có độ đồng đều màu cao hơn so với các phƣơng pháp làm khơ khác. Ngồi ra, các đặc tính co ngót và hấp thụ nƣớc khác nhau không đáng kể đối với tất cả các phƣơng pháp sấy và sấy bằng bức xạ hồng ngoại có tốc độ sấy cao hơn so với đối lƣu nhiệt điện, tƣơng ứng với thời gian sấy tƣơng đối thấp. S.Tirawanichakul và Y.Tirawanichakul [37] đã nghiên cứu quá trình làm khơ tơm một và hai giai đoạn bằng cách sử dụng khơng khí nóng (HA) và tia hồng ngoại (IR): Về khía cạnh chất lƣợng và tiêu thụ năng lƣợng. Kết quả cho thấy tốc độ sấy của sấy 2 giai đoạn sử dụng kết hợp giữa HA và IR nhanh hơn so với sấy IR 1 giai đoạn, sấy 1 giai đoạn HA và sấy bằng năng lƣợng mặt trời tƣơng ứng. Giá trị đỏ của tôm khô sử dụng nhiệt lai IR và HA mang lại độ đồng nhất về màu sắc cao nhất. Mức tiêu thụ năng lƣợng cụ thể của quá trình sấy 2 giai đoạn sử dụng IR và HA kết hợp là tƣơng đối thấp so với sấy 1 giai đoạn với HA. Suzuki và cộng sự. [38] đã nghiên cứu về sự khử nƣớc của tôm và mực bằng cách làm khô bằng sấy chân không kết hợp với bức xạ hồng
ngoại. Trong nghiên cứu này, kết quả của sị điệp đƣợc so sánh với tơm và mực nói chung là loại hải sản phổ biến. Về chất lƣợng sau khi sấy, tơm có một số thay đổi về màu sắc, độ cứng, hình thức và bù nƣớc tốt nên tơm đƣợc đánh giá là thích hợp nhất đối với phƣơng pháp sấy chân không kết hợp với bức xạ hồng ngoại. Đức và Toàn [39] đã xác định ảnh hƣởng của các phƣơng pháp sấy khác nhau đến chất lƣợng của mực một nắng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sấy khô kết hợp tia hồng ngoại và bơm nhiệt ở nhiệt độ 45oC là phƣơng pháp sấy khơ mực một nắng thích hợp nhất. Sau khi sấy khô, hàm lƣợng đạm đạt 22/100 gam-mực; Thời gian sấy là 180 phút, tốc độ sấy trung bình là 3,33% H2O / h và màu mực đƣợc giữ lại tốt nhất. Francisco và cộng sự. [40] đã nghiên cứu bức xạ hồng ngoại nhƣ một nguồn nhiệt trong việc chuẩn bị mẫu tơm để phân tích ngun tố vi lƣợng. Một hệ thống chuẩn bị mẫu dựa trên việc sử dụng bức xạ hồng ngoại để gia nhiệt đã đƣợc sử dụng để tăng tốc q trình lấy mẫu tơm. Kết quả là, chuẩn bị mẫu dựa trên sự phân hủy có hỗ trợ bức xạ hồng ngoại cung cấp một giải pháp thay thế nhanh chóng, đơn giản và rẻ tiền cho các kỹ thuật chuẩn bị mẫu thông thƣờng. Raj và cộng sự. [41] đã nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản tôm hiệu quả. Tôm đƣợc ƣớp muối (10% w / v), sấy khô trong máy sấy hồng ngoại (60 ° C, 6-8 giờ) đến độ ẩm 30–32%, đƣợc đóng gói trong túi PET / POLY (polyethylene terephthalate), chịu bức xạ gamma (5 kGy) và đƣợc bảo quản ở nhiệt độ môi trƣờng (26 – 28 ° C) trong 6 tháng. Kết quả cho thấy rằng các phƣơng pháp xử lý (ƣớp muối, sấy khô và chiếu xạ) có thể đƣợc sử dụng hiệu quả để phát triển tơm an tồn về mặt vi sinh, ổn định trong bảo quản với chất lƣợng cảm quan và giá trị kinh tế đƣợc cải thiện.
Các cơng trình nghiên cứu đã công bố trên, sử dụng phƣơng pháp sấy khơng khí nóng kết hợp hồng ngoại để sấy một số loại vật liệu cho thấy phạm vi nhiệt độ sấy từ 45 đến 65oC, vận tốc tác nhân sấy từ 0,5 đến 2,0 m/s, cƣờng độ bức xạ hồng ngoại là từ 400 đến 800 W/m2. Mặc dù các vật liệu sấy trên có các tính chất nhiệt vật lý khơng giống tôm nguyên vỏ, tuy nhiên từ các công bố trên cho thấy phƣơng pháp sấy bằng
ƣu điểm. Từ những ƣu điểm nêu trên, đề tài đã kế thừa và chọn hƣớng nghiên cứu:
“Nghiên cứu xác định chế độ sấy tôm khô nguyên vỏ với sự hỗ trợ của bức xạ hồng
ngoại”: