Chương 4 : KẾT QUẢ
4.2 Phân tích chuỗi giá trị cá da trơn xuất khẩu
4.2.2.4 Công ty chế biến
Qua phỏng vấn một số chuyên gia ở các công ty chế biến cá da trơn xuất khẩu (như công ty Cổ phần Nam Việt, công ty Cổ phần An Xuyên, công ty Việt An, công ty TNHH SXTMDV Thuận An, công ty CP XNK Cửu Long An Giang), thị trường xuất khẩu chủ yếu của các doanh nghiệp này là Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ và một số nước khác. Trong đó, tỷ trọng cung cấp cho thị trường Châu Âu chiếm phần lớn: công ty An Xuyên 44,27% sản lượng, công ty Việt An 78% sản lượng, công ty Nam Việt 59% sản lượng, công ty Thuận An 92% sản lượng; riêng công ty
An Xuyên cung cấp nhiều cho thị trường Nga 50,85% sản lượng, công ty Cửu Long An Giang cung cấp đa số cho thị trường Trung Đông 50% sản lượng (phụ lục 6).
Với sản lượng cá da trơn xuất khẩu năm 2009 của công ty An Xuyên là 5.922 tấn, công ty Việt An 22.999 tấn, công ty Nam Việt 39.000 tấn, công ty Thuận An 7.165 tấn, công ty Cửu Long An Giang 14.332 tấn.
Hiện nay, các doanh nghiệp chế biến muốn xuất khẩu thì đều phải đạt được các tiêu chuẩn chất lượng, VSATTP theo yêu cầu của các thị trường tiêu thụ khác nhau trên thế giới, cụ thể như sau:
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức BVQI-UKAS của Anh Quốc chứng nhận.
Chứng nhận FDA do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ cấp. Chứng nhận này công nhận sản phẩm của công ty đã đáp ứng một số yêu cầu về VSATTP theo các tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ.
Chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Việt Nam (NAFIQUAVED) cấp. Chứng nhận này công nhận sản phẩm của công ty đã đáp ứng các yêu
cầu đảm bảo VSATTP theo các tiêu chuẩn hiện hành của ngành thủy sản
Việt Nam, tương đương với chỉ thị 91/493/EEC, 94/356/EEC của Hội đồng
Châu Âu và quy định về HACCP của Cục quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ tại 21 CFR123 trong sản xuất cá da trơn đông lạnh.
32
Chứng nhận HALAL do Ban đại diện Cộng đồng Hồi giáo Tp. Hồ Chí Minh cấp. Chứng nhận này công nhận sản phẩm cá da trơn của công ty được sản xuất trên dây chuyền khơng có chứa thực phẩm của thịt heo trong quá trình chế biến ra sản phẩm và điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu của Kinh
Qua'ran và luật Shariah.
BRC do Cục Công nhận Liên hiệp Anh (UKAS) cấp chứng chỉ. Chứng nhận này công nhận sản phẩm cá da trơn của công ty đạt tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu.
IFS do tổ chức INTERTEK (nhà cung cấp hàng đầu những giải pháp về chất lượng và an toàn) chứng nhận.
Để đạt được các chứng nhận tiêu chuẩn này, các công ty chế biến hiện đang
áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng dưới đây:
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng cho một tổ chức, ISO 14000 về quản lý môi trường, ISO/IEC 17025 quy định các yêu cầu theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm đảm bảo năng lực của phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là hệ thống phân tích mối nguy hại và xác định điểm kiểm soát tới hạn. Hệ thống này nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ; là một quy phạm đòi hỏi các điều kiện về chất lượng vệ sinh
của nhà xưởng, phương tiện vệ sinh, thiết bị và dụng cụ trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu, phụ phẩm, thành phẩm, vệ sinh cá nhân và quy định biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Nội dung của SSOP kiểm sốt các lĩnh vực như: an tồn của nguồn nước; an toàn của nước
đá; các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm; ngăn ngừa sự nhiễm chéo; vệ sinh cá
nhân; bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn; sử dụng, bảo quản hóa chất; sức khỏe cơng nhân; kiểm sốt động vật gây hại; kiểm sốt chất thải.
Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng này sẽ mang lại cho các công ty chế biến những lợi ích như: đem lại lịng tin cho khách hàng thơng qua dấu hiệu
chứng nhận về tiêu chuẩn VSATTP tốt và chất lượng đồng nhất theo đúng yêu cầu của thị trường tiêu thụ; đảm bảo phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định;
nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường; tăng cơ hội xuất khẩu; giúp doanh nghiệp chủ động tổ chức điều hành theo chuẩn mực đem lại hiệu quả cao trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh; giúp các cấp quản lý tổ chức hệ thống làm việc tốt, hợp lý, tránh trùng lắp, ngăn chặn được nhiều sai sót; giúp nhân viên tác nghiệp thực hiện đúng nhiệm vụ & có hiệu quả, nâng cao năng suất lao động; tiết kiệm được thời gian và chi phí kiểm tra, xử lý sản phẩm hỏng.
Quy trình sản xuất cá da trơn cơ bản theo trình tự trong sơ đồ sau12:
34
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt đầu – Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân 1 Rửa 4 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông bằng tủ đông
tiếp xúc BLOCK Cấp đông bằng băng chuyền IQF
Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất cá da trơn
Một khi quy trình quản lí chất lượng cho các khâu từ nguyên liệu đến thành phẩm được tuân thủ theo các cam kết trong từng hệ thống quản lí chất lượng mà
cơng ty đưa ra thì sẽ giảm thiểu được khả năng thành phẩm bị nhiễm khuẩn hay
không đạt yêu cầu chất lượng. Quy phạm SSOP cùng GMP đều kiểm soát tất cả
những yếu tố liên quan đến chất lượng, VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. SSOP
cùng GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng trước cả quy trình HACCP, giúp làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn và tăng hiệu quả của quy trình HACCP.
Bao gói
Bảo quản
Mạ băng Cấp đơng
Tách khn Tái đông
Cân 2 Cấp đông Chờ đông
36
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu đưa về trung tâm kiểm sốt chất lượng (phịng kiểm nghiệm tiêu chuẩn đã được chứng nhận của các tổ chức quốc tế & Việt Nam) của cơng ty phân tích, kiểm
chứng và mã hóa ghi nhận nguồn gốc để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu được thiết lập dựa theo 28 TCN
117:1998 và tiêu chuẩn của khách hàng, bao gồm tiêu chuẩn cảm quan và tiêu chuẩn kháng sinh cấm các chỉ tiêu như Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá da trơn đông lạnh cũng dựa theo 28 TCN 117:1998 và tiêu
chuẩn của khách hàng, bao gồm tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa học, tiêu chuẩn vi sinh, khơng có ký sinh trùng phát hiện bằng mắt, tiêu chuẩn bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản.
Ở mỗi cơng đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm cá da trơn, công ty đều
phân công bộ phận QC, KCS chịu trách nhiệm kiểm tra, lấy mẫu để kiểm nghiệm,
giám sát việc thực hiện theo đúng các quy phạm đối với các nhân viên tham gia sản xuất và báo cáo lại kết quả giám sát trên các biểu mẫu, đồng thời đưa ra biện pháp sửa chữa kịp thời khi có sự cố.
Đối với các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn của khách hàng nhập khẩu (ví dụ
như sai quy cách, nhiễm kháng sinh, v.v), công ty chế biến xử lý bằng cách chuyển mục đích sử dụng như: chuyển sang bán cho thị trường xuất khẩu không đặt tiêu chuẩn cao, khơng u cầu tiêu chuẩn kháng sinh đó; tiêu dùng trong nước; bán phế
phẩm, tái chế lại thành bột cá dùng làm thức ăn gia súc; hoặc nếu nặng thì buộc phải tiêu hủy.
Các cơng ty chế biến đều có đầy đủ các biểu mẫu và thực hiện việc ghi chép theo đúng cam kết của hệ thống quản lí chất lượng đã nêu trên. Hồ sơ ghi chép việc thực hiện các quy trình này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó
Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. Họ lập hồ sơ lưu trữ
theo quy định từ khi tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, tạo ra thành phẩm đến khi kết thúc giao cho khách hàng để theo dõi và sau này tiện việc truy suất nguồn gốc sản phẩm. Ngồi ra, họ cịn lưu trữ các bộ hồ sơ hướng dẫn thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng; hồ sơ các đơn đặt hàng và hợp đồng mua hàng với các yêu cầu an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng; xây dựng thủ tục kiểm soát tài liệu để đảm
bảo các tài liệu lỗi thời không được sử dụng, v.v
Nhiều doanh nghiệp chế biến hiện nay đã tự tổ chức vùng nuôi để cung cấp nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và ổn định cho nhà máy chế biến của mình. Các hộ ni cá thuộc vùng ni của doanh nghiệp đều áp dụng quy trình ni cá
sạch GLOBALGAP và tiêu chuẩn SQF 1000CM nên chất lượng cá thương phẩm ln được đảm bảo. Nhưng vì sản lượng của vùng nuôi thuộc doanh nghiệp chưa
cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất nên các doanh nghiệp chế biến vẫn phải mua
38