6. Kết cấu đề tài
2.2. Đánh giá chung về tình hình xuất khẩu cá ngừ đại dươn gở Việt Nam hiện nay
Nghề câu cá ngừ đại dương bắt đầu xuất hiện tại Việt Nam khoảng đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, nhờ cơng phát hiện ra phương pháp câu của ngư dân Phú
Yên. Sau đĩ, nghề này dần lan rộng và trở thành thế mạnh của ngư dân duyên hải
Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hịa và trở thành 3 tỉnh trọng điểm trong việc khai thác cá ngừ trong cả nước [27].
Trước thập niên 90, nghề câu cá ngừ đại dương ở Phú Yên chưa được chú
trọng, bởi lẽ tại thời điểm này ngư dân Phú Yên chưa biết đến hiệu quả kinh tế của cá ngừ, bên cạnh đĩ thị trường tiêu thụ chưa cĩ (chưa xuất khẩu, thị trường tiêu thụ nội địa kém). Đối tượng đánh bắt chính của bà con ngư dân chủ yếu là câu cá mập và cá chuồn.
Vào khoảng năm 1993 – 1994, một số Việt kiều về thăm quê tại Phú Yên đã tình cờ phát hiện ra cá ngừ vây vàng được bán rất rẻ tại các chợ ở địa phương nhưng giá của loại cá này lại được bán rất đắt tại Nhật và Mỹ. Các Việt kiều này đã tìm hiểu cách khai thác và bảo quản cá ngừ đại dương ở Đài Loan, mua ngư cụ trang bị
và hướng dẫn cho một số ngư dân làm nghề lưới rê Chuồn, câu Mập tiến hành
chuyển sang nghề câu cá ngừ. Sau đĩ, họ bao tiêu luơn sản phẩm khai thác cĩ thể xuất khẩu sang Nhật để ăn sống với giá khá cao (khoảng 15.000 – 21.000 đ/kg vào
đầu năm 1994). Đối với cá cĩ chất lượng kém ngư dân tự tiêu thụ tại chợ ở địa phương (bán cho người dân ăn tươi hay phơi khơ bán ở vùng núi). Giá tiêu thụ tại thời điểm đĩ
khoản 3.000 – 5.000 đ/kg với số lượng rất hạn chế.
Ngư trường ở Việt Nam và các vùng lân cận, các loài cá ngừ phổ biến nhất là
cá ngừ vằn, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to và một số loài cá ngừ nhỏ, di cư hẹp, cĩ giá trị kinh tế thấp như:
- Cá ngừ bị (Thunnus tongol) - Cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) - Cá ngừ chấm (Euthynnus affinis) - Cá ngừ chù (Auxis thazard) - Cá ngừ ồ (Auxis rochei)
Theo khảo sát của Hội Nghề cá Việt Nam, cá ngừ đại dương là lồi cá di cư rộng, trữ lượng đi qua vùng biển Việt Nam khoảng 45.000 tấn, tập trung chủ yếu ở
ngồi khơi biển miền Trung. Mùa vụ khai thác chính kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Rất khĩ cĩ được con số chính xác về sản lượng khai thác cá ngừ đại dương của cả ngành thủy sản vì hiện nay ở nước ta chưa cĩ được một hệ thống
thống kê đối với các đối tượng khai thác. Theo ước tính của hiệp hội cá ngừ Việt Nam sản lượng khai thác hàng năm gần 10.000 tấn. Mục tiêu đến năm 2011, sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 15.000 tấn [2].
Theo Bộ Thủy sản nay là Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn, năm 2005 tổng số tàu thuyền khai thác cá ngừ cả nước hiện cĩ 1.670 chiếc. Trong đĩ, cĩ khoảng 950 tàu chuyên câu cá ngừ và cĩ khoảng 44 đội tàu cĩ cơng suất lớn, được trang bị các trang thiết bị hiện đại, cơ giới hĩa thao tác thả câu và thu câu, cĩ thiết bị làm đá lỏng để bảo quản cá [34]. Theo số liệu thống kê, số lượng tàu câu cá ngừ
đại dương của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hịa và các Cơng ty cĩ cơng suất
2008 đạt được 9.500 tấn. Cĩ thể coi đây là đội tàu lớn nhất của nghề cá Việt Nam hoạt động khai thác xa bờ. Năm 2010, tổng số tàu khai thác cá ngừ cơng suất trên 90 CV vào
khoảng hơn 10.000 chiếc. Mặc dù số lượng tàu thuyền cĩ cơng suất lớn tăng nhưng trang thiết bị chủ yếu là hốn đổi từ các tàu thuyền cũ nên hiệu quả mang lại chưa cao. Bên cạnh đĩ, việc khai thác cá ngừ cịn ở quy mơ nhỏ, tay nghề ngư dân cịn thấp.
Tuy nhiên, nghề câu cá vàng tỏ ra hiệu quả ở vùng khơi nước sâu của biển
Đơng nên cơ cấu sản phẩm cũng thay đổi, cá ngừ vằn chiếm đa số, lượng cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to cũng tăng lên. Nhiều ngư dân đã mạnh dạn áp dụng kỹ thuật mới và cải tiến trang thiết bị trên tàu như: lưới vây, mày dị cá, máy định vị, máy đàm thoại tầm xa,... Một số ngư dân và cơng ty đã đầu tư tàu thuyền cơng suất
cao từ 300 – 1.000 CV, cơng nghệ khai thác hiện đại của nước ngoài vào nghề câu vàng hoặc thuê chuyên gia tư vấn, kỹ sư khai thác để đánh bắt cá ngừ đại dương.
2.2.2. Quá trình thu gom và sơ chế cá ngừ đại dương xuất khẩu Các tác nhân thực hiện việc thu gom cá ngừ đại dương Các tác nhân thực hiện việc thu gom cá ngừ đại dương
Vào đầu năm 1995, các thương gia Đài Loan xuất hiện tại Việt Nam để tiến
hành thu mua cá ngừ. Nậu cá ngừ và hình thức mua bán, đầu tư của Nậu cho các tàu câu cá ngừ đại dương bắt đầu manh nha xuất hiện từ thời điểm này. Mỗi doanh nghiệp
thường chọn cho mình một đại lý là người địa phương để giao dịch và thu mua cá ngừ từ ngư dân. Cho đến nay hoạt động thu mua cá ngừ đã dần đi vào ổn định.
Hệ thống thu mua và xuất khẩu cá ngừ đại dương
Hoạt động thu mua cá ngừ đại dương thường được chia thành 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Các Nậu sẽ tập trung thu gom cá ngừ từ ngư dân và chuyển cho
các cơng ty chế biến và xuất khẩu thủy sản.
Giai đoạn 2: Các cơng ty chế biến và xuất khẩu thủy sản tại Việt Nam sẽ
chuyển cá đạt chất lượng xuất nguyên con đến các cơng ty đối tác. Phần cá cịn lại sẽ chế biến dạng fi-lê hay hun khĩi để xuất khẩu sau đĩ.
Giai đoạn 3: Cá sẽ được các cơng ty ở nước ngồi đặt bán ở chợ bán đấu giá
hay phân phối đến các khách hàng.
Hệ thống thu mua và xuất khẩu cá ngừ tại Việt Nam (xem phụ lục 1)
- Quan hệ giữa Nậu và ngư dân
Mỗi Nậu thường dùng tiền của riêng mình để đầu tư cho một hoặc một số chủ tàu. Hình thức đầu tư cĩ thể theo hai dạng.
+ Đầu tư đĩng tàu, trang bị ngư cụ
+ Bảo lãnh cho chủ tàu mua dầu, đá trước mỗi chuyến biển. - Quan hệ giữa Nậu và cơng ty chế biến, xuất khẩu tại Việt Nam
Một cơng ty thường chọn một hoặc một vài Nậu để đặt quan hệ làm ăn, đĩ là những Nậu cĩ uy tín và tiềm lực về tài chính. Cơng ty cam kết bao tiêu tồn bộ sản phẩm của các tàu mà Nậu đầu tư theo giá thị trường tại địa phương. Ngược lại, Nậu cũng chọn các cơng ty cĩ uy tín và ưu tiên cơng ty mua cá của các tàu mà mình đã
đầu tư. Nậu thường phải đầu tư cơ sở vật chất tại nơi thu mua. Một số Nậu cĩ sở
hữu xe đơng lạnh làm dịch vụ chở cá từ cơ sở của mình đến cơng ty đối tác. Một số Nậu khác cĩ sở hữu xưởng nước đá vừa để bán cho chủ tàu vừa để ướp cá sau khi
đã sơ chế.
Cơng ty khơng cho Nậu vay mà đảm bảo lợi ích của Nậu thơng qua hai hình thức: + Chi trả hoa hồng trên mỗi cân cá mà cơng ty đã mua từ các Nậu đã đầu tư. + Cơng ty sẽ trả cho Nậu một số suất lương cố định.
- Quan hệ giữa cơng ty chế biến, xuất khẩu thủy sản tại Việt Nam và cơng ty
đối tác nước ngoài.
Tùy thuộc vào quan hệ mua bán mà cơng ty ở Việt Nam và nước ngoài sẽ
hợp đồng bao tiêu theo dạng mua đứt bán đoạn hay các cơng ty trong nước làm dịch vụ bán cá hưởng hoa hồng trên giá trị cá bán được. Các cơng ty trong nước phụ thuộc hồn tồn vào đối tác của họ ở nước ngoài.
Phương thức mua bán và thanh tốn
Hiện nay, việc mua cá ngừ đại dương ở Việt Nam diễn ra theo ba hình thức:
đấu giá, mua thơng qua Nậu, mua khơng thơng qua Nậu
2.2.3. Quá trình sơ chế và bảo quản cá ngừ đại dương xuất khẩu
Sơ chế bảo quản trên biển
Chất lượng cá ngừ thay đổi theo từng vùng và chịu ảnh hưởng nhiều của các yếu tố sinh học và các yếu tố khác như: thức ăn, tuổi, phương pháp đánh bắt, giết cá cũng như phương pháp bảo quản,…
Phương pháp đánh bắt ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cá ngừ. Tốt nhất là
bắt cá thật nhẹ nhàng để tránh axít lactíc tích tụ trong thịt cá tạo tiền đề xảy ra co cứng cơ làm giảm chất lượng thịt.
Màu sắc tự nhiên của thịt cá ngừ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố. Nhân tố quan trọng nhất là độ tươi, độ béo, tình trạng cỡ cá và thời gian tiếp xúc với khơng khí mặc dù theo từng thị trường, thị hiếu cĩ thể khác nhau ít nhiều. Bề mặt của thịt cá ngừ khi mới cắt cĩ màu đen sẫm và dần chuyển sang màu đỏ sáng do bề mặt cơ tiếp xúc với ơxy. Đĩ chính là yếu tố quan trọng khi phân loại, sau khi cắt vết khứa (vết khứa dài từ 3 – 4cm tại phần của vây thứ 5 và thứ 6 ở phía đuơi) và loại bỏ các mẩu thịt vụn cần phải đợi 30 phút trước khi mang đi so sánh để phân loại.
Để giúp ngư dân tự đánh giá sản phẩm của mình và cĩ thể bán với giá phù
hợp, tơi xin giới thiệu tiêu chuẩn chấm điểm theo tài liệu của hiệp hội nghề cá Đơng Nam Á như sau:
Tiêu chuẩn chấm điểm (xem phụ lục 2)
Sơ đồ phân hạng cá ngừ (xem phụ lục 3)
Kỹ thuật sơ chế
Hiện nay, Nhật Bản đã đưa ra phương pháp sơ chế và bảo quản cá ngừ áp
dụng cho các tàu của Nhật và những nước xuất khẩu cá ngừ cho họ.
- Dụng cụ làm việc cần trang bị cho tàu: chụp cá, mĩc cá, các loại kìm cắt, kéo, cây lao, các loại dao, que thăm, ống luồn que tăm, cưa tay, búa, rìu.v.v...
- Các bước xử lý, sơ chế và bảo quản: yêu cầu cơng việc này phải tiến hành càng nhanh càng tốt (thời gian cho phép ít hơn 1 phút).
Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu đánh bắt xa bờ của
ngư dân các tỉnh miền Trung (xem phụ lục 4)
Cá ngừ cĩ tầm quan trọng hàng đầu trong nghề cá thế giới do sản lượng lớn, phân bố rộng và đặc biệt là cĩ giá trị kinh tế cao. Nhằm ngăn cản sự giảm chất lượng của cá, nhiệt độ cá phải được duy trì thường xuyên ở 00C trong suốt quá trình kể từ
khi cá được sơ chế đưa vào bảo quản trên tàu đến khi bốc dỡ, vận chuyển trên bờ. Độc tố Histamine sẽ sinh ra trong thịt cá ngừ khi nhiệt độ tối thiểu bên trong cá
xuống dưới 70C.
Với đội tàu chuyên dụng, sản phẩm được đưa về bến cá, gần sân bay, cá ngừ
đã được bảo quản ở 00C, được bốc lên bằng cần cẩu, giao nhận, bảo quản bằng nước
đá khơ trong bao PE đặt trong thùng carton và vận chuyển trực tiếp đến kho lạnh
của sân bay bằng xe tải cĩ thùng cách nhiệt.
- Đĩng gĩi và vận chuyển cá ngừ tươi nguyên con: Cá khi được xếp vào thùng carton để vận chuyển phải đảm bảo:
+ Phải được giữ ở nhiệt độ 00C
+ Bề mặt ngoài của cá phải được làm sạch với miếng mút xốp và nước muối sạch an toàn.
+ Vùng bụng phải được làm sạch nước và các tạp chất khác.
+ Thành bụng (lớp thịt dày) phải được chèn bằng các gĩi “gel” đơng để duy trì nhiệt độ bên trong của cá.
+ Để da cá khơng bị trầy xước, bên ngồi cá phải được bọc bằng lớp giấy chuyên dùng cĩ nhúng nước muối để bảo vệ và da cá khơng mất độ ẩm.
+ Thùng carton xếp cá phải đủ cứng, khơng thấm nước, cách nhiệt.
+ Chuyên chở bằng xe lạnh, phải giữ được nhiệt độ ở 00C trong suốt quá trình vận chuyển ra sân bay.
- Chế biến cá ngừ fille và thổi đơng lạnh.
+ Cá phải tươi, đảm bảo trong suốt quá trình chế biến khơng bị phân hủy.
+ Phương pháp lạng fille và cắt thỏi cá thao tác như các lồi khác.
+ Fille và thổi đơng lạnh phải được xử lý trong mơi trường sạch và an tồn. + Nhiệt độ cá được hạ càng nhanh càng tốt sau khi sản phẩm hoàn thành.
+ Trong suốt quá trình xử lý cá, khơng thêm chất hĩa học để thay đổi màu của fille và thỏi cá.
+ Phải hạn chế tối thiểu khả năng tăng nhiệt độ của sản phẩm.
Ngồi các mặt hàng truyền thống cĩ giá trị kinh tế cao, hiện các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu cá ngừ đại dương như xơng khĩi, nướng, khơ tẩm gia vị, đồ hộp,v.v… cũng đang được nghiên cứu để ngày càng hồn thiện và đa dạng, nâng cao hiệu quả sử dụng loài hải sản giá trị cao này.
2.2.4. Chất lượng, độ tươi của nguyên liệu cá ngừ đại dương trước chế biến
- Chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương hiện nay chưa cĩ tiêu chuẩn ban hành chính thức, theo thỏa thuận giữa ngư dân và các doanh nghiệp thu mua thường
được chia thành 3 loại: A, B, C.
- Theo sổ tay quản lý chất lượng cá ngừ đại dương đĩng hộp của dự án kỷ thuật sau thu hoạch thủy sản ASEAN-CANADA phase II thì tiêu chuẩn cảm quan của chất lượng nguyên liệu cá ngừ đại dương như sau: (xem phụ lục 5)
- Theo Cơng ty TNHH Hải Vương, một doanh nghiệp sản xuất chế biến cá ngừ cĩ sản lượng lớn nhất của Khánh Hịa, dựa vào yêu cầu của các thị trường xuất khẩu đã đưa ra bảng tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ như sau:
(xem phụ lục 6)
- Vai trị của đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình khai thác, chế biến bảo quản và tiêu thụ cá ngừ đại dương.
+ Trong khai thác và chế biến thủy sản nĩi chung, việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là mối quan tâm hàng đầu của cả nhà chế biến
và cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng thủy sản.
+ Trong cơ thịt cá ngừ đại dương chứa hàm lượng axitamin histidine cao nên
dễ hình thành Histamin, đây là một axit sinh hĩa dễ gây ngộ độc cho người tiêu thụ,
dưới tác dụng của vi sinh vật. Quá trình hình thành Histamine mạnh hay yếu, nhanh
hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp đánh bắt, chế độ xử lý và bảo quản
đĩ, Châu Âu đã ban hành quy định số 852/2004, 853/2004 yêu cầu phải kiểm sốt hàm lượng Histamine trong các lơ sản phẩm cá ngừ xuất khẩu sang Châu Âu.
Giới hạn quy định đối với Histamine trong cá ngừ (xem phụ lục 7)
+ Nhằm kiểm sốt sự hình thành Histamine, cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) đã cĩ tài liệu hướng dẫn kiểm sốt quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản căn cứ theo mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian bảo quản. [28].
- Cơng tác kiểm tra, kiểm sốt chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm cá ngừ:
+ Hiện nay cơng tác kiểm tra, kiểm sốt chất lượng nguyên liệu và sản phẩm cá ngừ chủ yếu do doanh nghiệp, đại lý thu mua hay người đại diện cho thương
nhân nước ngoài trực tiếp thực hiện. Phương pháp đánh giá chất lượng chủ yếu và
phổ biến là đánh giá cảm quan.
+ Do chưa cĩ tiêu chuẩn về chất lượng và phương pháp đánh giá chất lượng
chính thức được ban hành cộng với chưa cĩ sự quản lý thống nhất về nghiệp vụ,
phương pháp kiểm tra nên dẫn đến hậu quả là xảy ra hiện tượng tranh mua, tranh
bán, phân loại, phân cấp chất lượng khơng đồng đều. Ngư dân bị ép cấp, ép giá. Bên