CHƯƠNG 2 : PHÂN TÍCH MƠI TRƯỜNG SẢN XUẤT KINH
2.3. Phân tích hoạt động sản xuất kinh doanh của D&F
2.3.1.3. Các dây chuyền sản xuất và chế biến
Bao gồm dây chuyền giết mổ gà, dây chuyền giết mổ heo, và dây chuyền chế biến thực phẩm, cụ thể như sau:
(1) Công nghệ giết mổ gà
Đặc tính kỹ thuật chung:
- Năng suất dây chuyền: 2.000 con/giờ, có thể mở rộng lắp ghép thêm theo modul cho năng suất cao hơn
- Thành phẩm: Nguyên con/pha lóc
- Điện năng: 220/380V, dịng 3-phase, 50Hz
- Gà ngun liệu có trọng lượng trung bình: 1,8 - 2 kg/con - Cơng nghệ tự động cao
- Hệ thống làm lạnh phù hợp
- Cấu trúc làm bằng vật liệu thép không rỉ và các vật liệu ni long dùng trong cơng nghệ thực phẩm.
Quy trình sản xuất: giết mổ gà được trình bày tại Điểm 1 Phục lục 5. Sản phẩm và yêu cầu sản phẩm:
- Kiểm tra gà khi giết mổ: Gà trước khi giết mổ phải có giấy kiểm dịch, gà được nhốt trong lồng (6 - 8 con/lồng). Trong quá trình giết mổ có đội ngũ KCS kiểm tra gà trong từng cơng đoạn để đảm bảo gà khi đóng gói là hồn tồn sạch.
- Kiểm tra gà thành phẩm: Đóng gói và bảo quản trong môi trường nhiệt độ
thấp 120C, vì trong mơi trường nhiệt độ thấp thì vi sinh vật chậm phát triển và tránh
sự xâm nhập của chúng trong q trình đóng gói. Trước khi đóng gói, gà phải được
làm ráo để tránh tình trạng nước ứ đọng trong bao bì. Cơng nghệ đóng gói hút chân khơng nên thường xun kiểm tra bao bì và mí ghép. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm từ 0 - 50C. Vì sản phẩm cần xuất là thịt gà tươi và phải xuất trong ngày nên không trữ
- Kiểm tra vi sinh: được thực hiện đúng theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 đối với số lượng cho phép của một số vi khuẩn thường gặp trong thịt.
(2) Công nghệ giết mổ heo
Đặc tính kỹ thuật chung:
- Năng suất dây chuyền: 100 con/giờ và có thể cho năng suất cao hơn theo dạng lắp ghép thêm modul
- Thành phẩm: Heo 2 mảnh/pha lóc - Điện năng: 220/380V, 3-phase, 50Hz
- Heo ngun liệu có trọng lượng trung bình: 90kg - 100kg, trọng lượng tối đa
là 140kg
- Dây chuyền có cơng nghệ tự động cao trong các công đoạn - Thiết bị chủ yếu sử dụng Inox có độ dày an tồn
- Có loại móc treo phù hợp cho từng công đoạn, đảm bảo hoạt động đồng bộ.
Quy trình sản xuất: giết mổ heo được trình bày tại Điểm 2 Phục lục 5. Sản phẩm và yêu cầu sản phẩm:
Khi các nhân viên kỹ thuật của D&F đo đạc so sánh tỷ lệ giữa phần nạc và phần mỡ trên quầy thịt sẽ phân loại quầy thịt thành hai loại: một loại đem đi pha lóc, một loại giữ nguyên bằng cách đo lượng mỡ ở phần mông và ở phần đốt xương sườn thứ 10.
Quầy thịt có tỷ lệ mỡ ít sẽ được đem đi pha lóc. Có khoảng 20 sản phẩm pha
lóc như: cốt lếch, ba rọi, thịt đùi, nạc đùi, dựng, thịt vai, sườn non, sườn già, chân
giò, xương quạt, xương đuôi, nạc dăm, xương ống, thăn nội, thăn ngoại, mỡ vụn,
xương bộ, thịt xay, xương ống, giò rút xương.
Quầy thịt nhỏ sẽ được xếp vào các khay nhựa và được bọc nilon, những phần
xương hay thịt lớn được xếp vào các rổ khác nhau.
Thịt sau khi giết mổ được bán ngay, nên khơng có phịng cấp đơng mà chỉ có phịng giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 10C.
Tùy theo yêu cầu thị trường mà sản phẩm D&F có thể dưới dạng: - Heo mảnh: 2 mảnh, 6 mảnh
- Heo pha lóc tinh: gồm khoảng 20 loại, như mô tả bên trên.
Tất cả các sản phẩm sau khi được đóng gói cùng với các quầy thịt khơng pha
lóc sẽ được xếp vào kho lạnh để chờ vận chuyển ngay đến các nơi đặt hàng.
Kiểm tra an toàn thực phẩm: được thực hiện đúng theo TCVN 7046:2002 đối
với số lượng cho phép của một số vi khuẩn thường gặp trong thịt và tuân thủ theo các tiêu chuẩn TCVN 7046 (vi sinh, hóa lý, dư lượng các chất,…).
(3) Cơng nghệ chế biến thực phẩm
Đặc tính kỹ thuật chung: - Năng suất: 3tấn/ngày
- Công nghệ hiện đại, mức độ tự động cao
- Các thiết bị mới được chế tạo trong năm 2006, công nghệ mới
- Thiết bị chủ yếu sử dụng Inox, trừ một số chi tiết ở những vị trí khó rỉ sét - Cấu trúc làm bằng vật liệu thép không rỉ và các vật liệu ni long dùng trong ngành chế biến thực phẩm.
Sản phẩm:
- Xúc xích các loại: Xúc xích nhũ tương, xúc xích tươi… - Sản phẩm truyền thống: Giị lụa, giò thủ, lạp xưởng, nem… - Sản phẩm xơng khói: Thịt xơng khói, xúc xích xơng khói… - Sản phẩm đồ hộp: Pate hộp, heo 2 lát...
- Sản phẩm tận dụng: Vỏ bọc xúc xích, bao tử, lưỡi…