bằng chế phẩm protease nội tạng cá Chẽm.
Để có thể tìm được các điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân thịt cá Nục bằng protease từ nội tạng cá Chẽm, tiến hành bố trí thí nghiệm như sau:
Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến quá trình thuỷ phân
Thủy phân thịt cá Nục bằng CPE với tỷ lệ bổ sung vào các hỗn hợp khác nhau : 0% ÷4% so với nguyên liệu. Tiến hành thủy phân ở nhiệt độ phòng, pH tự nhiên của thịt cá với tỷ lệ nước bổ sung là 20%, mỗi mẫu thủy phân chứa 200g thịt cá Nục. Sau các thời điểm 0; 2;…;10 giờ lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu: hàm lượng protein hòa tan, Naa và NNH3. Từ đó lựa chọn tỷ lệ CPE thích hợp cho quá trình thủy phân. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân
Để xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân, tiến hành 5 mẫu thí nghiệm (mỗi mẫu 200g thịt cá) thủy phân thịt cá Nục bằng CPE với tỷ lệ thích hợp ở pH tự nhiên và bổ sung 20% nước. Các mẫu thủy phân thực hiện ở: Nhiệt độ phòng, 45oC, 50oC, 55oC và 60oC. Sau đó lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu: protein hòa tan, Naa và NNH3 từ đó lựa chọn nhiệt độ thủy phân thích hợp. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau :
Bổ sung CPE với các tỷ lệ (%)
0% 1% 2% 3% 4%
Thủy phân
Xác định protein hòa tan, Naa và NNH3 Chọn tỷ lệ enzyme thích hợp
35
Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến quá trình thuỷ phân
Để có thể lựa chọn tỷ lệ muối ăn thích hợp tiến hành bố trí thí nghiệm thủy phân thịt cá Nục trong điều kiện có bổ sung muối ăn với tỷ lệ:0% ÷ 4%. Sau đó lấy mẫu phân tích để chọn tỷ lệ muối ăn thích hợp. Sơ đồ bố thí nghiệm như :
Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến quá trình thuỷ phân
Tiến hành xác định tỷ lệ nước bổ sung vào hỗn hợp khác nhau: 0%;10%, 20%; 30% so với nguyên liệu cá. Lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu hóa học. Từ đó chọn tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình thủy phân. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Chọn nhiệt độ thích hợp Thịt cá Nục + CPE
Thủy phân ở các nhiệt độ
Nhiệt độ 450C 50OC 550C 600C phòng
Xác định protein hòa tan, Naa và NNH3
Thịt cá Nục + CPE + Muối
Bổ sung muối ăn với các tỷ lệ (%)
Chọn tỷ lệ muối ăn thích hợp Xác định protein hòa tan, Naa và NNH3
36
Ảnh hưởng của pH đến quá trình thuỷ phân
Thủy phân ở các pH khác nhau:pH tự nhiên của thịt cá, pH 7, pH8, pH 9, pH 10. Sau đó lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu hóa học.
Từ đó chọn pH thích hợp cho quá trình thủy phân. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng protein tan, Naa và NNH3
Sau khi nghiên cứu chọn được các điều kiện nhiệt độ, pH, tỷ lệ CPE, tỷ lệ nước bổ sung và tỷ lệ muối bổ sung thích hợp. Tiến hành thí nghiệm chọn thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân. Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Thịt cá Nục + CPE + Muối
Bổ sung nước với các tỷ lệ (%)
Chọn tỷ lệ nước thích hợp Xác định protein hòa tan, Naa và NNH3
0 10 20 30
Chọn pHthích hợp
Thịt cá Nục + CPE + Muối + Nước
Điều chỉnh pH ở các giá trị khác nhau
pH tự nhiên pH 7, 0 pH 8, 0 pH 9,0 pH 10,0
37
Thử nghiệm sản xuất bột đạm thủy phân từ thịt cá Nục
Sau khi chọn được các điều kiện thích hợp ở trên, tiến hành thử sản xuất bột
đạm theo điều kiện tối ưu đã lựa chọn và phân tích sơ bộ thành phần hóa học, thành phần axit amin của bột đạm sản xuất được.