1.4.1.1. Đặc điểm hình thái cá Chẽm [16]
Cá Chẽm còn gọi là cá vược thân dài, dẹp bên, phần lưng hơi vồng cao, bắp đuôi ngắn. Đầu dài, nửa trước nhọn, từ gáy đến mút mõm cong xuống, chiều dài lớn hơn chiều cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân và bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước hình răng cưa, góc dưới có một gai cứng, dài. Xương nắp mang chính có một gai dẹt. Mắt lớn, khoảng cách hai mắt hẹp. Miệng rộng hơi so le, hàm dưới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xương khẩu cái và xương lá mía có nhiều răng mọc thành đai. Vây lưng thứ nhất có 7 gai cứng. Tia vây ngực ngắn và tròn, có các dãy răng cưa cứng và ngắn phía trên gốc, vây lưng và vây hậu môn có vảy bao phủ. Vây hậu môn tròn 3 gai, 7-8 tia mềm, vây đuôi tròn, không chia thuỳ, có quanh năm.
Nguồn nguyên liệu này gồm có tự nhiên, nuôi ao hoặc quảng canh. Vùng phân bố: Vịnh Bắc, vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Các dạng sản phẩm: ăn tươi, chế biến fillet và các sản phẩm phối chế khác…
1.4.1.2. Thành phần hóa học của một số loài cá [04]
Cá Chẽm là loài cá dữ, ăn mồi sống và có khả năng ăn thịt đồng loại trong suốt cuộc đời của nó. Cá Chẽm ăn mồi sống chủ yếu là cá như cá đối (Mugil. sp), cá sơn, giáp xác như tôm, cua, ruốc, nhuyễn thể; thực vật mềm bám trên đá. Khi cá Chẽm còn nhỏ (cỡ 1 – 10 cm), thức ăn chủ yếu của chúng là cá, tôm nhỏ (80%), phần còn lại là sinh vật phù du (20%), chủ yếu là tảo Silic. Tuy nhiên, khi cá Chẽm lớn > 20 cm chỉ thấy trong dạ dày của chúng 100% xác động vật, trong đó 70% là giáp xác (tôm, cua) và 30% là cá nhỏ (Kungvankij 1981). Từ thức ăn như thế nên cá Chẽm có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cũng như các thành phần khác của nó và thành phần của động vật của cá khác và giáp xác. Đặc biệt là trong nội tạng mà hiện nay chưa có công trình nào nghiên cứu.
21
Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng chất, vitamin, enzyme. Thành phần hóa học của cá thường khác nhau theo giống loài nhưng trong cùng một loài mà ở môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thời tiết. Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần hóa học của cá Chẽm được thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của cá Chẽm (vược)
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Năng
lượng Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
111 75,5 20,5 3,2 1,2 26 202 0,4 56 329 15 0,10 0,16 2,1 0
Trong thịt cá chứa khá đầy đủ các loại vitamin, trong đó hàm lượng protein khá nhiều. Ngoài ra cá cũng là thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng như: K, P, Ca, Mg, Na…
1.4.1.3. Tình hình nuôi cá Chẽm trong nước và thế giới [16] 1.4.1.3.1. Tình hình nuôi cá Chẽm trên thế giới
Trong số những loài cá biển nuôi chính của Úc có cá Chẽm (Lates calcarifer), chúng được nuôi trong lồng hình chữ nhật hoặc lồng hình tròn có chiều dài hoặc đường kính lớn hơn 20m. Cá Chẽm ăn thức ăn chứa 45-50% Protein thô, chất béo 13-18% với giá dao động 1,1-2,2 USD/kg; còn cá hồi Đại Tây Dương chứa 40-42% Protein thô, chất béo 28-30% có giá trong khoảng 1,30-1,45 USD/kg. Nghề nuôi cá Chẽm cũng như các loài cá biển khác đều khởi đầu là việc nuôi cá trong mùa mưa theo phương pháp quảng canh, với giống cá thu được từ tự nhiên. Sau đó, nghề nuôi cá Chẽm bắt đầu phát triển với mức độ thâm canh như nuôi ghép cá Chẽm với cá Rô Phi. Đến những năm 1970, nhờ sự phát triển của kỹ thuật sản xuất giống nhân tạo, hình thức nuôi dần dần chuyển sang nuôi quản canh, trong hệ
22
thống mương, trong lồng bè… ở nhiều quốc gia như Malaysia, Hồng Kông, Đài Loan, Na Uy, Úc… Theo thống kê của FAO (2006), tính riêng tổng sản lượng cá Chẽm nuôi của thế giới năm 2004 đạt 22.989 tấn, tăng 37,4% so với năm 1990 và tổng giá trị đạt 77.733 USD.
Thái Lan là nước đầu tiên có báo cáo về những thành công trong nghiên cứu sản xuất giống đại trà từ giữa thập kỷ 1970 do Wongsomnuk và Manevonk (1973). Kể từ đó sản xuất giống ngày càng được phát triển rộng rãi ở Úc và ở các nước Đông Nam Á. Theo thống kê năm 1987, các loài cá biển sản xuất chủ yếu của Nhật Bản gồm Pagrus major với sản lượng 58.266.000 con, Seriola quenqueradia với sản lượng 1.192.000 con. ở Thái Lan, hàng năm sản xuất được khoảng 100 triệu giống Cá Chẽm, trong đó xuất khẩu hơn 70% (Kungvankij 1986).
Năm 1990, Đài Loan sản xuất 152 triệu ấu trùng cá biển, trong đó có 130 triệu cá măng, 5 triệu cá Acanthopagus chlegeli, 2 triệu cá Ancanthpagus latus, 3 triệu cá Lateolabrax japonicas, 3 triệu cá tráp Sparus sarba, 2 triệu cá mú
Epinephelus malabaricus, 1 triệu cá Chẽm Lates calcarifer và các ấu trùng các loài cá khác. Tính đến năm 2000, Trung Quốc đã sản xuất thành công con giống nhân tạo của 54 loài thuộc 24 họ cá biển. Khoảng 10.000 triệu cá bột được sản xuất tập trung vào một số loài có giá trị kinh tế như red drum (Scianeops ocellatus), Japanese sea perch (Lateolabrax japonicus), red seabream (Pagrosomus major), cá măng (Chanos chanos), Japanese flounder (Paralichthys olivaceus), black porgy (Sparus macrocephalus), Cá Chẽm(Lates calcarifer)…(FAO 2006, Hong W 2003). Trong đó, ở các nước châu Âu, cá Chẽm Dicentrachus labrax là loài được ưa chuộng trong nghề nuôi và sản xuất giống. ở Pháp, ý, Hy Lạp, số lượng cá Chẽm giống sản xuất vào năm 1987 lần lượt là 2,6 triệu, 5 triệu, 3 triệu con. Ngoài ra, nước Anh, Pháp, Tây Ban Nha và Na Uy vào năm này cũng sản xuất loài
Scophthamus maximus với sản lượng tương ứng là 230.000 con, 75.000 con, 265.000 con, 110.000 con (Kỹ thuật sản xuất giống nước lơ 2004).
23
1.4.1.3.2. Tình hình nuôi cá Chẽm trong nước
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển nuôi cá biển. Với diện tích mặt nước lớn, nhiều loài cá biển đã được đưa vào nuôi và trở thành những loài mang lại nguồn thu nhập cao cho người dân.
Hiện nay cá Chẽm được nuôi trong các ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi quảng cang. Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 chiếc, nhiều hơn năm 2000 là 5.244 chiếc, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 chiếc. Sản lượng nuôi lồng bè nước mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Năng suất cá nuôi từ 8-10 kg/m3 (Bộ Thủy sản 2002). Năm 2004, diện tích nuôi cá biển trong ao là 1.750 ha và số lồng nuôi cá Chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn. Ngoài ra tại các đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với các đối tượng khác. Sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn. Kết quả này còn hạn chế, một trong những nguyên nhân chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống.
Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ những năm 1993 – 1994. Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển trong đó có Cá Chẽm. Trong năm 2003 – 2004, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá Chẽm.