Từ lâu các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho biết enzyme protease trong hệ tiêu hóa ứng dụng trong sản xuất nước mắm rất phổ biến. Nhiều nhà khoa học đã ứng dụng protease để sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng cách bổ sung thêm enzyme protease từ tụy tạng, ruột non. Thời gian gần đây, nhờ CPE thương mại có tác dụng thủy phân thịt cá mạnh, rút ngắn thời gian thủy phân thịt cá chỉ còn 10-30 ngày. Ngoài ra protease còn ứng dụng trong lột da, mang bao rất hiệu quả. Để lột da một số loài thủy sản vốn rất khó bóc vỏ, tách da ở Iceland đã thực hiện việc ngâm cá ngừ, cá đuối trong dung dịch hỗn hợp proteaza và cacbohydrase ở 600C, sau đó phun nước có áp lực trên bền mặt cá, da sẽ được tách ra một cách nhẹ nhàng
15
hoặc da cá trích, người ta dùng pepsin ở pH thấp hay mức Ống, người ta dùng papain trong nước muối nhạt, Tương tự, có thế sử dụng proteaza để xử lý, làm yếu liên kết giữa vỏ và thịt tôm trước khi bóc vỏ tôm. Protease cũng được sử dụng dưới dạng dung dịch để ngâm cá ở nhiệt độ 00C, làm mền da, giúp đánh vẩy dể dàng cá mú, cá tuyết sọc đen…
Ủ Xilo: Sử dụng protease trong quá trình thuỷ phân phế liệu thuỷ sản hoặc cá tạp, cá nhỏ trong môi trường axit. Kết thúc quá trình thuỷ phân, li tâm tách bỏ xương, lipit, phần dịch protein thuỷ phân thu được dùng để thay thế sữa khi khẩu phần ăn của vật nuôi.
Sử dụng protease sản xuất chất tạo mùi, vị thuỷ sản rất quan trọng, có nhu cầu rất lớn trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng có gía trị tăng từ surimi, bột ngũ cốc. Có thể sử dụng protease để giúp tách chiết chất mùi, vị và màu thuỷ sản từ nguyên liệu, phế liệu tôm, cua, ghẹ. Một số chủng vi khuẩn sinh protease được cho vào phế liệu tôm, cua để thuỷ phân nhanh protein, cô đặc dịch thuỷ phân và sấy phun, thu được bột có các thành phần tạo vị và mùi, có hàm lượng axit amin tự do và nucleotit cao chất mùi, vị tôm, cua dùng làm phụ gia thực phẩm trên nền surimi, tinh bột. Protease cũng được dùng để thu nhận chất tạo mùi, vị.
Trong sản xuất bột cá nếu sử dụng protease sẽ dễ dàng tách da thịt ra khỏi xương, bột cá mịn hơn, dễ hòa tan hơn, hàm lượng axit amin cao hơn, hiệu quả kinh tế cao hơn.
Từ góc độ phân tích ở trên cho thấy chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố về protease từ nội tạng cá Chẽm. Nên việc nghiên cứu tách chiết và tìm hiểu về tính chất của protease từ nội tạng cá Chẽm để nghiên cứu khả năng thủy phân thịt cá Nục ( một loại cá kém giá trị kinh tế) để sản xuất bột đạm thủy phân là một lĩnh vực cần thiết đối với ngành Chế biến Thủy sản, góp phần cho ngành thủy sản phát triển mạnh hơn.
Nhìn chung việc nghiên cứu và ứng dụng protease rất phổ biến từ lâu nhưng về ứng dụng và nghiên cứu protease của cá thì rất hạn chế, đồng thời còn mới mẽ. Chủ yếu nghiên cứu và ứng dụng chưa rộng, trong phòng thí nghiệm, chưa đủ khả năng chuyển giao công nghệ để sản xuất công nghiệp. Chưa có nhiều qui trình sản
16
xuất CPE từ nhiều nội tạng cá mặc dù nhu cầu cho chế biến hiện nay rất lớn nhưng chúng ta chủ yếu nhập khẩu từ các nước khác, vừa tốn kém vừa không chủ động. Trong khi đó nguồn nội tạng cá do các xí nghiệp chế biến thủy sản thải ra hàng năm rất lớn đang bị thải bỏ, trở thành nguồn ô nhiễm môi trường, đó là vấn đề cần giải quyết hiện nay.