Ở nước ta, đường mía là loại đường chủ yếu, là nguồn cung cấp chính, đáp ứng hầu như mọi nhu cầu chính trong các vấn đề tạo ngọt. Trên cây mía, thơng thường phần ngọn sẽ nhạt hơn phần gốc (trong chiết nước mía). Đó là đặc điểm chung của thực vật: chất dinh dưỡng (ở đây là hàm lượng đường) được tập trung nhiều ở phần gốc (vừa để nuôi dưỡng cây vừa để dự trữ). Đây là loại nguyên liệu chính dùng để sản xuất đường ở nước ta, vì điều kiện thổ nhưỡng và đất đai phù hợp cho việc chuyên canh ở một số vùng.
- Đường củ cải
Đường củ cải có tính chất tương tự đường mía nhưng có sản lượng ít hơn. Đường củ cải thay thế cho đường mía ở những vùng khơng trồng mía được. Theo thống kê có khoảng 27% lượng đường trên thế giới được sản xuất từ cây củ cải đường.
- Đường thốt nốt
Đường thốt nốt-loại đường được nấu từ mật hoa và quả của cây thốt nốt. Loại đường này mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, thường được nấu chè và làm một số loại bánh ngọt. Ở Việt Nam loại đường này tập trung nhiều ở miền Tây Nam Bộ.
1.2.2. Tính chất lý hóa của đường
Đường là một cacbohydrat có cơng thức phân tử C12H22O11 được sản xuất dưới dạng bột kết tinh màu trắng mịn, khơng mùi và có vị ngọt.
Bảng 1.12Thơng số vật lý của đường [1]
Phân tử lượng 342,29648 g/mol Khối lượng riêng 1,55 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 186-188 oC Nhiệt dung riêng 0,9019 kJ/kg.K Độ tan (ở 20oC) 211,5 g/100ml H2O
29 1.2.3. Phương pháp sản xuất đường
Sơ đồ công nghệ sản xuất đường tinh luyện từ mía: + Lấy nước mía:
o Xử lý mía: San bằng mía, băm mía, đánh tơi
o Ép giật: lấy từ 60-70% nước có trong cây mía ra ngồi.
o Ép kiệt: thu hồi tối đa lượng nướccịn lại bên trong cây mía sau khi ép + Xử lý nước mía:
o Gồm có 3 phương pháp thơng dụng: Phương pháp vôi, Phương pháp sunfit hoá, Phương pháp cacbonat hoá
o Lắng: phân riêng các phần hỗn hợp không đồng chất bằng trọng lực hoặc bằng phương pháp ly tâm.
o Lọc: tách các hỗn hợp khó lắng khơng đồng nhất ra khỏi nướcđường, tận dụng lượng nướccòn lại sau lắng, loại bỏ bã và bùn còn lẫn trong nước.
+ Cô đặc
Phương pháp bốc hơi chân không: hệ cô đặc làm việc trong điều kiện chân không. Phương phápbốc hơi áp lực: hệ cô đặc làm việc trong điều kiện áp lực.
+ Nấu đường và kết tinh
o Nấu đường là quá trình tách nướcra khỏi mật chè, đưa dung dịch đến trạng thái bão hồ để thực hiện q trình kếttinh.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh Độ bão hoà dư
Nhiệt độ
Độ tinh khiết và độ nhớt của dung dịch Sự khuấy trộn
Kích thước tinh thể
Số lượng tinh thể trong đường non + Ly tâm, sấy và tách thành phẩm:
o Là quá trình dùng thùng quay với tốc độ cao lợi dụng lực ly tâm để tách mật đường non ra khỏi tinh thể đường.
o Quá trình phân hạt gồm 4 giai đoạn:
Cho đường non vào máy ly tâm: tuỳ theo chất lượng đường non mà ta kiểm soát chiều dày của lớp đường cho phù hợp
Phân mật: nạp liệu phù hợp, rồi tăng số vòng quay đến cực đại, phần lớn mật có trong đường non lúc này được tách ra là mật nâu.
Rửa đường: sau quá trình rửa đường ta thu được mật trắng.
Hãm máy và xả đường: giảm dần tốc độ vòng quay và nâng bộ phận ly tâm lên để xả đường ra.
+ Sấy khơ: sấy đường đến độ ẩm thích hợp để đường có màu sáng bóng, khơng bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Bảng 1.13 So sánhưu – nhược điểm của các phương pháp xử lý nước míaPhương pháp Phương pháp vơi Phương pháp sunfit hố Phương pháp cacbonat hố Ưu điểm Vốn đầu tư ít
Thiết bị, quy trình cơng nghệ, quản lý điều hành đơn giản.
Vốn đầu tư ít
Thiết bị, quy trình cơng nghệ, quản lý điều hành đơn giản. Sản xuất ra đường kínhtrắng
Hiệu suất thu hồi cao. Sản xuất ra đường kính trắng chất lượng cao Nhược
điểm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp.
Sản xuất ra đường vàng.
Sản phẩm đường khó bảo quản, dễ hút ẩm và biến màu
Quy trình cơng nghệ phức tạp
Hình 1.11Sơ đồquy trình sản xuất đường tinh luyện (RE)
1.1.4. Đặc điểm của đường tinh luyện RS
Đường cát trắng RS (Refined standardsugar) là các vật liệu được hình thành từ quá trình kết tinh, độ ẩm sau cơng đoạn sau ly tâm thường khoảng từ 0,5%-1,5% [1] và người ta phải thực hiện sấy ngay, nếu không chỉ sau một thời gian ngắn chúng cũng bị kết dính và vón cục, đặc biệt khi có tác động nhiệt thì chúng càng dễ bị kết dính. Thực tế đặc tính kết dính sẽ gây khó khăn trong việc sấy khô trong lớp hạt sôi liên tục, trong khi yêu cầu chất lượng sản phẩm sấy phải cao.
Đường là nguyên liệu quan trọng cho các ngành chế biến thực phẩm, là chất điều vị trong bữa ăn hàng ngày và là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể. Cơng nghiệp đường tuy có
31
từ lâu đời nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóa. Trong những năm gần đây ngành mía đường đã phát triển một cách nhanh chóng.
Các sản phẩm đường mía của yếu ở nước ta là đường thô (đường vàng) và đường tinh luyện, phụ thuộc vào thành phần đường sucrose có trong dung dịch tính theo phần trăm khối lượng dung dịch đường (độ Pol). Theo tiêu chuẩn Việt Nam, độ Pol của đường thô ≥ 98,5%, đường tinh luyện ≥ 99,8%. Do nhu cầu tiêu thụ đường thơ thấp nên các nhà máy mía đường thường sử dụng đường thô để sản xuất đường tinh luyện.