Chương 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Sữa bột gầy:
2.1.1.1 Giới thiệu:
Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm. Sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng các acid amin thiết yếu có trong nó.
Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao.
2.1.1.2 Vai trò:
Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, là thành phần chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2.1.2 Đường :
2.1.2.1 Giới thiệu:
Công ty sử dụng đường saccharose, đường maltose, đường lactose nhập từ Thái Lan bao 50kg.
Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccharose là loại đường đơi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose và fructose. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này.
Đường lactose còn gọi là đường sữa được tạo nên từ một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide và monosacharide thường gặp.
Đường maltose là đường từ bột khoai mì, có tính tan tốt, không ngọt. Maltose thường dùng làm chất độn vô hại trong ngành chế biến thực phẩm.
2.1.2.2 Vai trò:
Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan. Có khả năng giữ được chất thơm trong sữa.
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.1.3 Nước:
2.1.3.1 Giới thiệu:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Nước duy trì nhiệt độ trung bình trong cơ thể của chúng ta. Nhiệm vụ của nước là để chuyên chở, tiêu hoá, và hấp thụ các chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể. Nước dùng để loại bỏ các chất thải trong cơ thể của chúng ta.
2.1.3.2 Vai trị:
Là ngun liệu chính tronng sản xuất. Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm. Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh. Tác nhân làm lạnh.
2.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):
2.1.4.1 Giới thiệu:
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hết nước và chất không béo. Được nhập từ New Zealand vào thùng phuy với khối lượng 210kg/phuy.
2.1.4.2 Vai trò:
Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.
Sinh năng lượng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo.
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm..
2.1.5 Chất ổn định:
2.1.5.1 Giới thiệu:
Chất ổn định là chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ hút pha nước, phần không cực sẽ hút pha béo. Hầu hết những chất ổn định là những chất este một phần từ rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
2.1.5.2 Vai trò:
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa. Làm ổn định dung dịch.
Làm bền hệ nhũ tương, làm ổn định cấu trúc đồng nhất.
Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và giữ ổn định trạng thái.
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành trên màng bảo vệ bao bộc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau.
Tăng giá trị dinh dưỡng. Tăng giá trị cảm quan.
2.1.7 Hương liệu:
2.1.7.1 Vai trò:
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm.
2.1.8 Chất tạo màu:
2.1.8.1 Vai trò:
Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng:
Màu sắc: Màu đỏ đậm
Mùi: Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc, không mùi lạ. Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất.
Ổn định trong q trình sản xuất. Khơng độc hại.
2.1.9 Bột ca cao:
Dạng bột mịn, màu nâu.
Dễ hút ẩm, dễ bị oxy hoá bởi chất béo. Làm biến tính protein và cảm quan.
2.1.10 Vitamin A:
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ. Màu: Trắng, ánh xanh
Mùi: Đặc trưng, không mùi lạ.