4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm:
Sản phẩm được phân phối khắp cả nước, không gây bất kỳ nguy hiểm nào khi sử dụng. Để hiểu rõ thêm sản phẩm xem bước 2 mô tả sản phẩm.
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ (Xem sơ đồ 2.1 trang 31) 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ
Cơng đoạn chế biến
Thơng số kỹ thuật Mô tả
1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Sữa bột gầy, đường, dầu từ kho mát, hương, chất ổn định đã pha sẵn được xe chuyên dùng chuyển đến. - Bơ phải ở 60-700C - Nước có đường ống bơm vào ở nhiệt độ thường 25-300C
- Sữa bột gầy, đường còn trong bao đảm bảo không bị rách và được để trên pallet. Bơ và dầu còn trong thùng chưa mở nắp. Nước phải đáp ứng các chỉ tiêu của nhà máy và nhà nước quy định. Hương và chất ổn định phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu.
- Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực phối trộn phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất.
2. Phối trộn
- Nhiệt độ phối trộn 40-500C.
- Khu vực phối trộn nhiệt độ thường từ 25-300C. - Phối trộn tạo cho sản phẩm đồng nhất.
- Nước được bơm vào Recombine ở nhiệt độ 45-500C.
- Sữa bột gầy vào Almix, khuấy tuần hoàn giữa Almix và Recombine tank, ngừng tuần hoàn 15 phút nhưng vẫn khuấy Recombine tank để dịch sữa hoàn nguyên.
- Chuyển chất ổn định (dịch ca cao nếu sản phẩm là chocolate) đã chuẩn bị trước vào Almix. Cho tiếp đường và các chất phụ gia vào Almix, cuối cùng cho bơ vào Almix và khuấy tuần hoàn 5 phút. - Kiểm tra trang thiết bị cho công đoạn phối trộn đảm bảo vệ sinh, đang trống và chưa vận hành.
- Kiểm tra động lực cung cấp cho công đoạn phối trộn, phải đạt tiêu chuẩn quy định mới vận hành.
- Kiểm tra vệ sinh môi trường sản xuất khu chế biến, môi trường phải đạt vệ sinh mới được sản xuất.
3. Kiểm tra 1
- Sau mỗi mẻ được kiểm tra 1 lần.
- Kiểm tra cảm quan, độ pH, hàm lượng chất khô và tỷ trọng - pH 6.5-7.0
- Kiểm tra hàm lượng chất khô được nhân viên QC lấy từ Recombine để kiểm tra, thời gian cho kết quả 30-45 phút.
4.Làm lạnh
- Nhiệt độ làm lạnh 2- 60C.
- Thời gian trữ lạnh không quá 12 giờ.
- Dung dịch sữa từ Almix chuyển đến Buffer 1,2 để làm lạnh. - Thiết bị làm lạnh có 2 ngăn, ngăn nước lạnh và nước muối (hoặc nước đá). Sữa trao đổi lạnh ngăn thứ 1 qua bề mặt tấm trao đổi nhiệt, đến ngăn thứ 2 làm lạnh bằng nước muối ( hoặc nước đá) sẽ hạ nhiệt xuống 2-60C.
- Thời gian trữ lạnh tại bồn 12-24 giờ. 5. Kiểm
tra 2
- Sau mỗi mẻ được kiểm tra 1 lần.
- Tại đây kiểm tra vi sinh
- Kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Merso spore, Thero spore
6.Gia nhiệt sơ bộ
- Sữa được tăng nhiệt độ lên 75-790C
- Sữa từ bồn Buffer đến thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống nâng nhiệt lên 75-790C để chuẩn bị q trình đồng hố.
7. Đồng hố - Thiết bị đồng hoá (Homo) 2 cấp: - Cấp 1: áp suất từ 200-250 bar. - Cấp 2: áp suất từ 45-50 bar.
- Sữa ở nhiệt độ 75-790C sẽ đi vào thiết bị Homo.
- Sữa được đưa vào thiết bị bởi 1 bơm pistong, bơm tăng áp lực 3bar đến 200 bar hoặc cao hơn tại đầu khe hẹp.
- Sữa va đập nhờ vào vòng đập, tốc độ chuyển động của sữa 100- 400m/s và q trình đồng hố diễn ra 10-15 giây, ở nhiệt độ 60- 850C .
8. Tiệt trùng
- Nhiệt độ tiệt trùng 1400C trong 4 giây.
- Dịch sữa từ Homo đến thiết bị tiệt trùng (TA Flex) dạng ống lồng ống kiểu ống chùm 7 ống.
- Dịng sữa được bố trí đi trong các ống trao đổi nhiệt, dịng nước nóng hố nhiệt cấp vào ống vỏ ngược chiều với dòng sữa. Nhiệt được truyền từ nước nóng sang sữa qua bề mặt trao đổi nhiệt. Sẽ nâng nhiệt độ sữa lên 1400C giữ trong 4 giây. Sữa sau khi tiệt trùng sẽ được làm lạnh ngay xuống 220C.
9. Trữ vô trùng - Sữa được làm lạnh xuống 20-220C. - Nhiệt độ trong bồn 20-250C, trữ tối đa 12
- Trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, là nơi nằm chờ q trình rót hộp.
- Bồn trữ vô trùng (Alsafe) được tiệt trùng ở 1400C, sau đó được làm nguội xuống bằng cách cấp nước giải nhiệt ở 2 lớp vỏ áo.
giờ. - Khi bồn được giải nhiệt thì cho dịch sữa chạy vào và trữ tại bồn. 10. Rót hộp - Rót sữa ở nhiệt độ 20-220C. - Nhiệt độ phịng rót 25-280C, độ ẩm không quá 28%. - Bao bì bảo quản nhiệt độ ≤ 280C, độ ẩm ≤ 60%. Bao bì gồm 6 lớp. - Thuốc sát trùng 4 giờ/lần. - Phun cồn trong phịng rót định kì 7 giờ/lần.
- Máy trước khi hoạt động phải vơ trùng máy rót và khu vực rót phải được tiệt trùng. Tiệt trùng máy rót được thực hiện bằng tia H2O2 35%, sấy khơ bằng khơng khí nóng 2800C.
- Sữa từ Alsafe chạy đến máy rót với nhiệt độ sữa 20-220C.
- Giấy được kéo lên bộ phận dán strip từ ngăn kéo, qua bộ phận phun gió làm nóng lớp PE, giấy chạy ra đưa con lăn dán strip để ép ½ strip dính vào PE của bao bì vừa gia nhiệt. Sau đó, được kéo lên bể chứa H2O2 để tiệt trùng giấy rồi được làm khô bằng cách
kéo qua roller ép vắt H2O2 và được thổi khơ bằng khí nóng.
- Sau đó, giấy được kéo lên cao rồi đi xuống dần để định dạng ống và được hàn đường dọc LS trở thành ống vật liệu gói thẳng.
- Ống rót sữa được bao bọc bởi 1 điện trở lò xo được lồng vào ống vật liệu bao gói, sữa được định lượng, rót vào hộp và được 2 ngàm cắt liên tục tạo thành hộp sữa chạy ra khỏi máy.
- Áp suất trong máy rót phải là áp suất dương. 11. Kiểm tra 3 - 30 phút/lần và ngẫu nhiên. - Khu vực đóng gói lấy 4 hộp liên tục. - Khu vực rót hộp lấy 2 hộp liên tục.
- Nhân viên QC lấy mẫu từ máy rót hộp chạy ra và các hộp từ khu vực đóng gói.
- Kiểm tra độ pH, hàm lượng chất béo, dư lượng H2O2, hàm lượng chất khô và khối lượng khi lấy các hộp ở khu vực đóng gói. Sau 30 phút kiểm tra 1 lần và ngẫu nhiên được lấy tương tự.
- Tại phịng rót nhân viên QC sẽ lấy 2 hộp liên tục để kiểm tra mối hàn của hộp. Sau 30 phút kiểm tra 1 lần.
12. Dán ống hút,
- 4 hộp dán thành 1 lốc.
- Keo trong bộ phận hâm keo bắn keo vào ống hút và dán vào hộp trên băng chuyền.
in hạn sử dụng, dán màng co. - Dán màng co nhiệt độ 170-1800C
- Hộp chạy qua máy in date, máy chiếu tia laser vào phần đầu của hộp in hạn sử dụng, ngày sản xuất.
- 4 hộp sữa được xếp thành hàng ngang, đến máy dán màng co, máy có 2 lưỡi cắt nhiệt độ lưỡi cắt từ 170-1800C, 2 lưỡi cắt sẽ cắt đứt màng co và dán lại khi gập lại là nhờ vào nhiệt độ tạo trên lưỡi cắt. 13. Thành phẩm - Xếp sữa 12 lốc/ thùng.
- Lưu kho 5-7 ngày.
- Sữa sau khi dán màng co được xếp vào thùng 12 lốc/thùng, đóng code thùng.
- Thùng đã được đóng code xếp lên pallet, đóng code pallet rồi được xe chuyên dụng chở đến kho để lưu từ 5-7 ngày. Sau đó, được phân phối.
- Đồi hỏi kho phải sạch sẽ, thơng thống, khơ ráo.